BAGUETTE , COME PIACCIONO A NOI

BAGUETTE , COME PIACCIONO A NOI

Ok , ok, sono in netto ritardo sulla tabella di marcia di pubblicazione , dato che devo ancora pubblicare circa 4 ricette nuove. A mia discolpa però, vi dico che quì abbiamo ripreso a pieno ritmo ( pienissimo, direi io!per fortuna , aggiungerei!)e la giornata , vuoi o non vuoi è tornata ad essere scandita da consegne e lavori molto belli di cui vi parlerò non appena possibile.

La panificazione però, resta una costante quotidiana ,come lo è sempre stato e continuiamo a produrre quelli che possono essere tutti i pani che vogliamo provare ed assaggiare , sperimentare e poi comunicare a tutti voi.

Ma tornando a noi, questa è la ricetta delle baguette che abbiamo provato a fare con Claudiu, di cui vi avevo parlato già due settimane fa , circa!

Credo non sia la solita ricetta di baguette, ma è una versione che a noi piace tantissimo : friabile , ben idratata , alveolata e molto leggera! Non che l’alveolatura vada a definirne completamente la sua bontà, ma queste sono così friabili che si sciolgono in bocca e con una bella fetta di mortadella, mmmmmm…….. Continuo? 🙂

I più attenti potranno dire “Le baguette non devono essere così alveolate” , ” le baguette richiedono la biga” . LO SO , LO SO! Ma , beh ragazzi, che vi devo dire? provate questa versione e mi farete sapere se non vi rapiranno il cuore! In più ho inserito alcuni appunti per chiunque voglia produrre le baguette con lievito di birra e metodo diretto ( non parlerò di bighe e poolish, quindi sarà davvero facile ottenerle: dovrete solo avere un pochino di pazienza per le lievitazioni , ma dato che una è notturna non dovrebbero esserci problemi di sorta!), quindi , proprio non potete astenervi dal provarle e dal dirmi il vostro parere!

Io non sono mai stata a Parigi , in realtà non sono mai stata in Francia e non so come sia camminare con la baguette sotto l’ascella tra le vie romantiche di questo luogo meraviglioso( hahahahahaha , dicono che si usi così). Ma per me , tutto questo , risulta estremamente romantico. E per romantico mi riferisco al momento dell’impasto, della sua lievitazione , nel vedere il cambiamento dell’impasto e poi formarlo come meglio si può!

Quindi questa volta niente “pipponi” sentimentalisti, niente pensieri , niente riflessioni seriose : solo una bella ricetta da poter sfruttare per creare delle baguette che potrete farcire come meglio credete!

INGREDIENTI

• 500 g farina 00 w320
• 350 g di acqua
• 65 g di Li.Co.Li*
• 10 g di sale

*Le abbiamo sperimentate anche con il lievito di birra e per essere in linea con le tempistiche riportate nella ricetta e con la farina che abbiamo utilizzato , qualora voleste utilizzare lievito di birra , vi consiglio di utilizzarne 1 g. Considerate sempre che in base alla farina che utilizzerete , potrà cambiare la quantità di ore di lievitazione e la quantità di acqua da utilizzare. 

 

 

 

Autolisi 

Nella ciotola della planetaria unisci il 60% dell’acqua totale ( la restante parte tenetela da parte perchè la inseriremo durante l’impasto finale) e tutta la farina e mescola per circa 2 minuti , a bassa velocità (velocità 1) , finchè tutta la farina sarà completamente umida. Lasciare riposare per 30′.

Impasto

Nella ciotola, aggiungete la restante parte dell’acqua mescolata con il Li.Co.Li e iniziate a mescolare fino a incordare quasi completamente l’impasto. Solo alla fine aggiungete il sale e incordate del tutto l’impasto. Ci metterà circa 6-7 minuti per incordare completamente.

Se doveste trovare difficoltà ad incordare in planetaria l’impasto , vi consiglio di lavorare l’impasto su un piano facendo qualche piega alla francese , fin quando non avrà sviluppato il glutine.

A questo punto , potete trasferire l’impasto in una ciotola e partire con la fase di puntatura.

Puntatura e pieghe

Durante questa fase , ogni 30′ procedete con delle pieghe stretch&fold , o qualsiasi tipo di piega di rinforzo che sappiate fare. Effettuate tre serie di pieghe e poi trasferite l’impasto in una ciotola chiusa ermeticamente con pellicola trasparente e riponete in frigo per 14 ore (circa).

Come già vi ho scritto sopra , le ore di lievitazione possono variare in base a molti fattori : forza del vostro lievito, temperatura del vostro frigo, quantità di lievito utilizzato, tipologia di farina utilizzata. Ad ogni modo , l’impasto , sarà pronto quando sarà quasi raddoppiato di volume.

Lievitazione overnight in frigo

Lasciare in frigo per tutta la notte a lievitare, il giorno dopo vedrete che l’impasto sarà quasi raddoppiato in volume.

Il giorno dopo…

Lasciate acclimatare l’impasto , fuori dal frigo, appena saranno passate le ore di lievitazione, per circa due ore. Dopo di che procedete alla pezzatura dell’impasto. Noi abbiamo scelto di dividere il nostro impasto in pezzi da circa 150 grammi , per una questione di dimensione del forno ( ma potete scegliere anche di fare da 200 g se preferite delle baguette più grandi).

Formatura

Procedete, a questo punto , con la formatura delle baguette. Vi lascio un piccolo video per capire come formare le baguette!

Una volta formate le baguette , prendete un canovaccio di cotone bello grande (o di lino), che non sia stato lavato con ammorbidenti, in modo che il pane non prenda l’odore del tessuto, e riponetele non troppo vicine tra di loro. In questa fase vi consiglio di tagliare dei pezzi di carta forno, spolverati con semola rimacinata, che metterete sotto le baguette per far si che quando dovrete passarle in teglia non vi si rovinino.

Vi lascio una foto (anche se non proprio delle migliori!) per capire come posizionare il canovaccio. Ricopritele con un altro panno e fate lievitare per circa 1 ora.

Cottura

Preriscaldate il forno a 250 gradi, circa un’ora prima della cottura. Il forno deve essere ben caldo. Aggiungi un pentolino di acqua sul fondo del forno per creare vapore. Noi abbiamo fatto riscaldare in forno anche la teglia , non avendo pietra refrattaria, abbiamo trovato questa ” soluzione alternativa”.
Quando sarà passata un’ora, estrai la teglia dal forno , prendi le estremità della carta forno posizionata sotto le baguette e trasferisci le baguette sulla teglia in modo più rapido possibile.

Fai dei tagli sulle baguette seguendo un senso verticale , per far si che si aprano meglio.

Inforna e fai cuocere per circa 15 minuti .Dopo i primi 15 minuti rimuovi il pentolino con l’acqua e fai cuocere per altri 10 minuti. Noi preferiamo non cuocerle troppo a lungo perchè potrebbero seccarsi eccessivamente. Se effettuate delle pezzature più grandi ( 200 g – 250g ) potete far andare 5 minuti in più la cottura durante la fase con umidità.

Far raffreddare su una gratella, tagliate solo quando saranno fredde ( se riuscite a resistere!!!hahhaha)