BRIOCHE REGINA CON LEMON CURD

Quando si entra nel giro della panificazione e dei lievitati ( che detta così può già spaventare hahhaha), molte sono le domande sui vari metodi e procedure che possono rendere i nostri lievitati soffici e duraturi nel tempo . I metodi più gettonati per fornire una texture morbida e soffice ai nostri lievitati e che , soprattutto in questo periodo , spopolano sui social , sono soprattutto due : il metodo Yudane e il metodo Tangzhong.

Per la maggiore , soprattutto per i “nuovi approdati” in questo fantastico mondo , va soprattutto il metodo Tangzong , o quello che conosciamo soprattutto per essere utilizzato quando produciamo il Pane di Hokkaido . Come sempre , mi piace far chiarezza e cercare di diffondere , quanto più possibile , una sana e corretta ( per quello che posso ) informazione, ma soprattutto ciò che io leggo in giro , che apprendo ai corsi di formazione e che , negli anni ho provato. Qualcosa mi è piaciuto, qualcosa no , ma dal meglio cerco di trarre dei piccoli insegnamenti che riporto a voi.

Quindi, ecco un piccolo chiarimento per far luce su confusione o incertezza riguardo quale, tra i due metodi , sia il migliore da utilizzare. Io ,sinceramente , preferisco sempre il metodo Tangzhong , per una questione di tempo e praticità ,ma devo dire che l’utilizzo del metodo Yudane non mi ha delusa. Questo è ciò che ho appreso fino ad ora , spero possa essere utile anche a voi.

Sia Yudane che Tangzhong usano un metodo per pre-cuocere una piccola porzione dell’impasto cucinandolo o scottandolo. La cottura della farina provoca la pre-gelatinizzazione dell’amido. Questo rende la consistenza del pane morbida e soffice.

Ci sono differenze , però , tra i due metodi.

Metodo Yudane:
Il pane con questo metodo è morbido e rimane fresco più a lungo rispetto alla maggior parte del normale pane fatto in casa.

1. L’impasto utilizza il 20% della farina totale presente nella ricetta.
2. Rapporto di farina e acqua = 1: 1
3. L’acqua bollente viene utilizzata per scottare la farina (anziché cuocerla sul fuoco).
4. L’impasto scottato può essere utilizzato solo 4 ore dopo (minimo) o , ancora meglio , durante la notte in frigorifero.

Metodo Tangzhong (Water-Roux):

Dai corsi con Cristian Zaghini , ho appreso che : questo metodo permette di portare ad alte temperature acqua e farine , partendo da temperature fredde , per arrivare ad una temperatura ottimale di 75°. Avviene una pregelatinizzazione degli amidi e il composto assume la tipica consistenza gelatinosa.  Cosa succede, quindi ? Portando ad alte temperature il composto , attivo degli enzimi che trasformano una parte dell’amido in zucchero semplice che può essere subito utilizzato come nutrimento per batteri e lieviti. Migliora quindi la lievitazione e soprattutto l’attività lattica dei batteri ( soprattutto se si utilizza lievito madre , in questo caso).

A livello organolettico invece , viene utilizzato come miglioratore del pane , per renderlo morbido e duraturo nel tempo. Nelle preparazioni vegane , molte volte viene anche utilzzato come sostituto del burro.

1. L’impasto utilizza il 7% della farina totale presente nella ricetta.
2. Rapporto di farina e acqua = 1: 5
3. Il Tangzhong viene cotto a fuoco lento fino a quando non si addensa nel pentolino.
4. L’impasto cotto può essere utilizzato dopo che si è raffreddato o puoi anche conservarlo per una notte in frigorifero.

La ricetta che vi proprongo non è difficile , ci vuole solo pazienza nel rispettare i tempi e nel preparare preventivamente il lemon curd, ma , se non vorrete farcirlo con il lemon curd potrete utilizzare marmellate, creme al cioccolato e altre farciture assolutamente allo stesso modo.

Vi consiglio , però, come unica cosa, di lavorare con creme o marmellate abbastanza sode , perchè il rischio è di far fuoriuscire il ripieno , andando poi a “sporcare” il risultato finale.

La base della torta regina deriva dalla ricetta di un pan dolce trovato sul blog di BAKE WITH PAWS ,che offre un sacco di spunti creativi riguardo i pani giapponesi , i metodi Tangzhong e Yudan ,e molto altro. E’ stata adattata alle mie esigenze e leggermente modificata nelle dosi.

 

INGREDIENTI:

Per il lemon curd ( dose per circa 3 vasetti piccoli) :

  • 180 g di zucchero semolato
  • 90 g di burro freddo
  • 3 uova
  • 3 limoni bio ( da utilizzare sia scorza che succo)
  • 2 cucchiaini di maizena / amido di mais / amido di riso

Yudane:

Prefermento – 260 g totali (rapporto 1: 3: 3): *

*si può utilizzare anche il lievito di birra , se non si vuole per forza utilizzare il lievito madre. Per questa quantità di impasto io utilizzo non più di 6 grammi totali di lievito di birra. E’ vero, l’impasto ci metterà un po di più a lievitare , ma non sentirete troppo odore di lievito ( che a me , personalmente, un pochino da fastidio). Ricordati , inoltre , di aggiungere l’acqua che avresti usato per il prefermento , al tuo impasto , per evitare di avere un impasto stopposo.

Impasto brioche:

  • 100 g di zucchero di canna o miele
  • 500 g farina Multicereali Molino Grassi
  • 20 g di sale
  • 60 g di burro a pomata
  • 140/160 g di latte intero (inizia con metà della quantità, se la farina lo richiede , aggiungi il resto)*

*voglio sempre precisare la questione farine : ci sono farine che richiedono una quantità di liquidi superiore, quindi prendete come indicativi i g di acqua o latte che vi fornisco , potrebbero variare di 20-30 g a volte , ma anche di più , perchè io lavoro con un tipo di farina , mentre voi , potete sceglierne sicuramente un’altra. Non lasciatevi vincolare dall’utilizzo di una singola farina , sperimentate , ma sappiate che la quantità di liquidi può variare!

Utensili:

  • Io ho utilizzato una teglia di 26 cm di diametro

PREPARAZIONE:

Lemon Curd:

Procedete nella preparazione del vostro lemon curd il giorno prima della preparazione della vostra brioche, avrete un lemon curd più soda e sicuramente più gestibile durante la stesura. In una ciotola raccogliete lo zucchero semolato, il succo di limone filtrato dai semi e la sua scorza, il burro freddo tagliato a cubetti e le uova. Solo alla fine aggiungete i due cucchiaini di maizena. Sbattete il tutto con una frusta e fate cuocere a bagnomaria mescolando continuamente per circa 10 minuti a fuoco moderato, fino a quando la crema si sarà addensata e velerà il dorso di un cucchiaio. La crema non dovrà bollire ma solo riscaldarsi fino a diventare una crema soda. Versate il lemon curd all’interno di un barattolo pulito e sterilizzato, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate ben chiuso in frigorifero. In questo modo si manterrà per 4-5 giorni , se non vorrete utilizzarla subito o se comunque vorrete utilizzarla come farcitura per altri dolci.

Yudane:
In una ciotola , mescolare la farina e versa l’acqua bollente con una spatola o un cucchiaio.
Chiudete con una pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 4 ore o durante tutta la notte.
Estraetelo dal frigorifero 30 minuti prima dell’uso per farlo tornare a temperatura ambiente.

Prefermento:
Una sera prima di preparare la brioche, mescolate tutti gli ingredienti in un barattolo e coprite.
Lasciate fermentare a temperatura ambiente , o comunque ad una temperatura di circa 25°, durante la notte fino a farlo triplicare. Per le mie condizioni , a casa, ci sono volute circa 10-12 ore. Il peso totale dovrebbe essere di circa 290 g da quello che c’è scritto negli ingredienti ma una quantità di acqua evaporerà durante la notte , quindi vi troverete circa 260 g. Usatene , giusti, 260 g.
Nota: se si desidera preparare il prefermento nello stesso giorno di cottura, utilizzare il rapporto 1: 1: 1. Lasciatelo fermentare nella nostra temperatura fino a triplicare. Ci possono volere dalle 3 alle 4 ore , a seconda di quanto è forte il tuo lievito.

Impasto:
Mettete tutti gli ingredienti (tranne il burro), incluso 260 g di prefermento e tutto l’impasto di Yudane in una ciotola oppure nel cestello dell’impastatrice. Usando il gancio , impastate per 3 – 5 minuti, fino a quando l’impasto sarà incordato. L’incordatura dipende sempre dalla tipologia di farina che userete e anche dall’idratazione del vostro impasto. Solo alla fine aggiungete il burro e continuate ad impastare per 12 minuti fino a raggiungere la completa incordatura.
Lasciate lievitare la pasta in un luogo caldo per 3 ore circa ( o comunque fino al raddoppio) in una grande ciotola unta con poco olio, coperta con pellicola o un canovaccio umido da cucina. Se l’impasto non aumenta fino a raddoppiare le dimensioni dopo questo tempo, non preoccupatevi, tutto dipende dalla temperatura che avrete in casa e dalla forza del vostro lievito madre.
Quando sarà raddoppiata, date un pugno all’impasto per liberare l’aria ( si , si può fare e non è maltrattamento di impasti hahahha). Trasferite l’impasto su una superficie infarinata pulita, quindi stendete un rattangolo di circa 0,5 cm di spessore. Con una spatola, stendete un velo di lemon curd su tutto il rettangolo e arrotolate piano. Lasciate riposare in frigo l’impasto arrotolato e coperto da pellicola trasparente , per mezz’ora. Passata mezz’ora , tagliate in 6/7 rondelle il rotolo e imburrate una teglia tonda di 26 cm di diametro. Posizionate le rondelle nello stampo e Lasciatelo in un luogo caldo e buio fino a quando l’impasto non raddoppia di volume. Ci sono volute più di 4 ore ( per chi usa lievito madre è più lenta la lievitazione , se usate lievito di birra, sarà più veloce). Per accelerare il processo di lievitazione, posizionare l’impasto nel forno con una ciotola di acqua calda accanto ad esso e chiudere lo sportello del forno.
Quindici minuti prima della cottura, preriscaldare il forno a 180 ° C.
Cuocere in forno preriscaldato per 50-55 minuti o fino a doratura completa. Se , verso metà cottura, vedete che sta prendendo troppo colore sulla parte superficiale , posizionate sulla parte superiore della brioche un foglio di alluminio.
Rimuovete dal forno appena sarà cotta, e lasciarlo raffreddare completamente sulla griglia prima di affettarla.

 

Post in collaborazione con Molino Grassi

12 commenti

  1. Ciao questa ricetta mi incuriosisce, anche perchè adoro tutte le ricette che contengono limone!
    io però utilizzo un lievito madre solido…rapporto 100 farina-50 acqua…cambiano le quantità ?
    grazie 🙏🏼 😉

  2. Ciao, grazie mille per la ricetta. La seconda lievitazione, ovvero una volta formate e posizionate le rondelle può anche essere fatta in frigo per tutta la notte? Che ne dici? Grazie!

    1. Author

      Lo si può fare ma si deve modificare quantità di lievito , che in queste dosi sarebbe troppo alta , rischieresti di perdere l’impasto.
      Tutto però dipende dalla forza del tuo lievito madre!
      A presto,
      Lucia

    2. Grazie mille! Un caro saluto

  3. Ciao, voglio proprio provare questa ricetta.. sto rinfrescando il mio lievito per averlo bello pimpante! niente uova nell’impasto giusto?

    GRAZIE MILLE E COMPLIMENTI

    1. Author

      Ciao Daria ,
      esatto, niente uova 🙂 Diventerebbe troppo pesante , dato che abbiamo già le uova della lemon curd!
      Baci
      Lucia

  4. Grazie mille! Molto interessanti i due metodi descritti. Il metodo Tangzhong l’ho provato per il pane di Hokkaido ed il risultato è strepitoso, l’altro lo sperimenterò di sicuro. Tu consigli il primo? Per il Lemon curd la scorza la grattugi? Bisogna poi passarla per ottenere un composto così liscio?

    1. Author

      Ciao Gisella ,
      si , il limone è da grattugiare. La crema non è assolutamente da passare, ti verrà così liscia se procederai attentamente seguendo le indicazioni scritte nella ricetta 🙂
      Baci,
      Lucia

  5. Bellissima! Non mi è chiaro come sostituire il lievito madre con quello di birra, in particolare quando dici “Ricordati , inoltre , di aggiungere l’acqua che avresti usato per il prefermento , al tuo impasto , per evitare di avere un impasto stopposo.” Cosa intendi? Quanta acqua dovrei mettere?
    Grazie

    1. Author

      Ciao e grazie!
      Quando preparerai il prefermento , andrai ad aggiungere al lievito madre una quantità di acqua e una di farina. Ecco, la quantità di acqua che c’è nel prefermento , come quella di farina , dato che non la userai per preparare il prefermento con lievito di birra , la dovrai aggiungere poi all’impasto totale , per mantenere un equilibrio di idratazione dell’impasto totale.
      Puoi anche procedere nel preparare un poolish con lievito di birra, è tutto a tua discrezione!
      Un abbraccio
      Lucia

  6. Meravigliosa!
    Sempre troppo generosa, sei una bravissima maestra. Adoro! 🤗

    1. Author

      E’ semplicemente il frutto di ciò che imparo e leggo in giro Erika! Poi lo provo , se mi piace , cerco di diffondere , se non mi piace archivio! 🙂 L’importante sono sempre le fonti , e citarle!
      Un bacio tesoro

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

7 + 3 =