PANE AL PESTATO DI AGLIO NERO E BASILICO
Questa volta sono quì con un pane aromatico e ricco di sapore, sebbene sia un pane con poco contenuto di sale.
Ovvio che, chiunque voglia aggiungere sale, può farlo senza problemi, ma vi posso assicurare che la combinazione di aglio nero e basilico, daranno al vostro pane un sapore speciale e delicato, che non vi farà pensare che questo pane abbia un contenuto finale inferiore di sale!
Questo è un pane speciale e gustoso, come già detto, quindi, a mio parere da produrre quasi per togliersi uno sfizio o da sfruttare per abbinamenti strani o addirittura gourmet. Io, ad esempio, l’ho utilizzato a ferragosto per creare delle bruschette con burro di malga, acciughe e zest di limone. Il pane, che potete decidere di abbrustolire leggermente, crea una base perfetta con il burro e il sentore di aglio nero è perfetto da accostare alle acciughe! Nel caso non vi piacesse questo abbinamento, potete sfruttarlo per semplici bruchette al pomodoro, da abbinare conformaggi stagionati oppure da utilizzare nelle vostre zuppe autunnali a base di legumi! Insomma, un pane non da accompagnamento, secondo me, ma sicuramente che può valorizzare alcuni vostri piatti.
Molto banalmente, quasi sempre, infatti, il pane viene visto come un accessorio dei piatti che portiamo in tavola. E se invece, fosse lui stesso il protagonista? Se cambiassimo le carte in tavola? Beh, possiamo farlo solo se di base abbiamo un pane con carattere, che regge la scena. Questo è uno di quei pani che non vi farà sfigurare!
Una piccola accortezza:
Quando andrete ad aggiungere il pestato di aglio e basilico, non esagerate o non aggiungetene di più. Potete rischiare di rovinare la maglia glutinica, ottenendo un mappazzone e non un pane con una giusta struttura come questo in foto! Non aggiungete ulteriore olio, proprio per lo stesso motivo. Il rischio è quello di avere un pane che è silanciato in sapidità ma soprattutto un pane che non riesce a lievitare bene perchè non strutturalmente perfetto.
Trovate la ricetta quì sotto!
Caratteristiche impasto:
idratazione 75% ( non considerando la percentuale di acqua contenuta nel licoli)
Caratteristica lievitazione :
Overnight di 14 ore in frigo
Ingredienti PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :
50 g starter di lievito madre liquido + 50 g acqua + 50 g farina tipo 1 forte
INGREDIENTI IMPASTO:
- 300 g di farine tipo 1
- 50 g di aglio nero
- 20 g di foglie di basilico
- 75 g di licoli maturo*
- 225 g di acqua
- 3 g di sale
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva per il pestato di aglio e basilico
*per chiunque avesse iniziato da poco il proprio licoli , consiglio di usarne 90 g , perchè sicuramente sarà più debole rispetto il mio che in questo periodo è leggermente esuberante!
Preparazione per step
Rinfresco del lievito
Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 4 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza. Potrebbe capitare che raddoppi in meno tempo : aspettate comunque almeno 3 ore prima di utilizzarlo.
Preparazione pestato di aglio e basilico
Con un mortaio iniziate a schiacciare l’aglio nero e il basilico. Quando avrete ottenuto una consitenza cremosa, aggiungete l’olio e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema densa. Mettete in frigo a riposare prima dell’utilizzo.
Autolisi
Per l’autolisi , abbiamo unito 3/4 dell’acqua e le farine.
Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farine. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto : tempo stimato un’ora.
Impasto
Inizia ad impastare il tutto , aggiungendo l’acqua che era rimasta e il licoli, fino ad avere un impasto quasi totalmente incordato. Lavora 2 minuti. Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi , ma non è del tutto pronto. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Lavora per 2-3 minuti. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In base a come sentirete l’impasto, deciderete se lavorarlo ancora oppure no. In alternativa, le prime volte, puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.
Riposo
Fate riposare l’impasto in ciotola mezz’ora. Riprendete l’impasto e procedete con la fase di inserimento aggiunte attraverso la laminazione.
Praticate la laminazione dell’impasto, ossia la sua estensione su un piano leggermente umido. Stendete l’impasto fin dove riuscite, senza spezzarlo. Aggiungete, quindi,quasi spalmandolo sopra , il pestato di aglio nero e basilico. Richiudete e pirlate. Mettete in ciotola e aspettate mezz’ora prima di procedere con le prime pieghe.
Puntatura e pieghe
Procedete con la puntatura e ogni 45 minuti date un giro di pieghe stratch&fold al vostro impasto. Dopo l’ultima piega fate riposare l’impasto mezz’ora. Dopo la mezz’ora fate una leggera preforma e dopo mezz’ora ancora procedete alla formatura vera e propria.
Formatura + Lievitazione e maturazione in frigo overnight 14 ore
Procedete alla formatura dando tensione all’impasto. Mettiamo nel cestino da lievitazione e riponiamo in frigo per 14 ore a temperatura di 4°C.
Se usate farine differenti attenzione : in base alle farine che utilizzerete , dovrà cambiare la tempistica di maturazione in frigo.
Cuocere in forno la mattina seguente ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.
Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, date un taglio netto al pane.
Infornate per 60 minuti : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 210 gradi.