Alla scoperta dello Speck Alto Adige IGP e del Formaggio Stelvio DOP
Quest’anno per noi è stato un anno ricco di scoperte in termini culinari e soprattutto di conferme.
Il progetto Originali, dalle vette d’Europa è stato proprio uno di quei progetti che ci ha messo a stretto contatto con territorio e prodotti e ci ha dimostrato quanto importante sia il background di produzione di materie prime di alto valore.
Ma veniamo a noi, di cosa vi stiamo parlando? In cosa consiste questo progetto e quale era il focus?
Il progetto è stato creato per raccontare quelli che sono i Prodotti di Qualità Europea come lo Speck Alto Adige IGP e il Formaggio Stelvio DOP. Ma non solo: la cosa più importante del progetto era contestualizzarli nel loro territorio e far capire quanto l’attaccamento al luogo di origine, molte volte possa fare la differenza.
Come poter comprendere a fondo tutto questo se non recandoci dove tutto ha inizio: L’Alto Adige.
Abbiamo trascorso alcuni giorni in una terra magnifica che, ancora oggi ha il primato di produzione di prodotti letteralmente pazzeschi ed unici.
Il focus questa volta è stato su due in particolare e soprattutto le giornate in Alto Adige sono state caratterizzate da visite guidate eccellentemente organizzate per farci scoprire tutto questo.
L’accoglienza non poteva che essere a base dei piatti che hanno fatto e fanno ancora oggi la storia dell’Alto Adige, dove i protagonisti sono stati lo Speck Alto Adige IGP e il Formaggio Stelvio DOP.
Ci siamo ritrovati a gustare canederli, taglieri ricchi di Speck Alto Adige IGP e Formaggio Stelvio accompagnati da vini buonissimi, guardando panorami mozzafiato e vette di montagne paradisiache. Abbiamo cucinato i piatti della tradizione grazie a chef che ci hanno illustrato i segreti più imporanti per ricrearli nel modo più autentico possibile e siamo entrati in connessione con il territorio e le sue materie prime.
La seconda giornata è stata dedicata interamente allo Speck Alto Adige IGP e alla sua filiera di produzione.
Abbiamo scoperto che tutta la filiera di produzione dello Speck Alto Adige IGP è finemente regolata da un disciplinare che prevede 5 fasi importantissime: la scelta della materia prima, la speziatura, l’affumicatura, la stagionatura e il controllo qualità. Ognuna di queste fasi è finemente controllata ed è strettamente connessa a quella successiva. Tutte le fasi devono essere perfettamente esatte affinchè lo Speck Alto Adige si possa definire davvero un prodotto IGP.
Ma cosa significa IGP? La IGP (Indicazione Geografica Protetta) certifica che almeno una delle fasi produttive è stata svolta sulla base di criteri riconosciuti nella zona di origine e che un prodotto è legato alla regione per una particolare caratteristica.
Abbiamo inoltre scoperto, che l’affumicatura non deve essere troppo marcata e che ognuno dei 28 produttori facenti parte del consorzio, ha una sua calibrazione di spezie e tempistiche per l’affumicatura. Si può decidere di usare diversi legni per affumicare, come quello di faggio (che contiene poca resina), alternando fasi di affumicatura e fasi di riposo. Tutto questo per ottenere un prodotto unico nel suo genere, dove l’affumicatura da valore alle carni di prima qualità scelte.
Altra fase molto importante è la stagionatura, che da disciplinare avviene almeno in 22 settimane. In base alla grandezza del pezzo di carne utilizzato, queste tempistiche possono aumentare ma mai diminuire.
Molto importante è l’attenzione che viene dedicata all’utilizzo di tutte le parti del maiale: non si butta via proprio nulla! Tutte le parti del maiale vengono utlizzate per produrre prodotti anche diversi dallo Speck Alto Adige IGP.
La terza giornata è stata invece dedicata al Formaggio Stelvio DOP.
Abbiamo visitato un maso bellissimo, quello di Treyackerhof, dove viene prodotto il latte che poi servirà per produrre il formaggio stesso. Il Formaggio Stelvio DOP ha ricevuto nel 2007, unico formaggio dell’Alto Adige, la Denominazione di Origine Protetta dall’Unione europea. Il marchio garantisce il rispetto della tradizione e delle origini storiche antichissime di questo formaggio, al momento della produzione. Pensate che si hanno documenti che parlano di questo formaggio che risalgono al 1914. Si tratta di un formaggio tipico della regione, stagionato per almeno 62 giorni. Per ottenerlo viene lavorato latte vaccino fresco proveniente da masi alpini situati, la maggior parte dei quali è situata a oltre 1.000 metri di altitudine.
Le vacche che producono latte in questi masi, hanno la priorità su tutto: il modo e la cura con la quale vengono trattate fa si che vivano nel modo migliore per produrre un latte di ottima qualità: questo è un aspetto importante che quì non si dimentica mai di prendere in considerazione.
Il consorzio è formato da due latterie principali che forniscono il latte, tutto proveniente solo dall’Alto Adige, usato per produrre questo formaggio. Il latte viene lavorato seguendo ovviamente un disciplinare rigido che regola questo aspetto della filiera.
Per chi non lo avesse mai assaggiato, il Formaggio Stelvio DOP è un formaggio semi morbido ottimo per aperitivi, da mangiare da solo, oppure da usare in cucina in ricette per ricercare cremosità e profondità nel sapore! Un formaggio davvero versatile che renderà speciali i vostri piatti: fidatevi perchè noi ce ne siamo innamorati dal primo momento!
Di ritorno da questo viaggio, non potevamo che mettere in pratica ciò che abbiamo imparato su questi prodotti, creando delle ricette che fossero quanto più versatili possibili, semplici da realizzare ma ricche di gusto! Ecco a voi, quindi, le ricette che abbiamo pensato per voi in collaborazione con Suedtirol Official e Speck Alto Adige
RAVIOLI DEL PLIN RIPIENI DI SPECK ALTO ADIGE IGP E FORMAGGIO STELVIO DOP , CON CAVOLETTI DI BRUXELLES E NOCI TRITATE
INGREDIENTI (dosi per 4 porzioni)
Per l’impasto:
300 g di farina 00
3 uova intere
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
200 g di Speck Alto Adige IGP
100 g di Formaggio Stelvio DOP
Per il condimento:
300 g di cavoletti di bruxelles
1 cipolla
10 noci
30 g di olio extra vergine
1 pizzico di sale
Pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Iniziate col preparare l’impasto dei ravioli. In una ciotola, mescolate la farina, le uova e il sale e lavorate qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Riponete nella pellicola trasparente e lasciate riposare il tutto 20-25 minuti.
Preparate il ripieno dei ravioli, tagliando a cubetti grossolani lo Speck Alto Adige IGP e il Formaggio Stelvio DOP e poi riponeteli in un blender per tritarli finemente. Cercate di ottenere un ripieno ruvido e non troppo morbido. Quando lo avrete ottenuto, riponete in frigo giusto il tempo che i ravioli saranno da farcire.
Preparate anche il condimento della pasta fresca lavando per bene i cavoletti di bruxelles e tagliandoli in quarti. In una padella lasciate rosolare la cipolla, che avrete preventivamente sminuzzato con l’olio. Quando la cipolla sarà ben dorata, aggiungete un bicchiere di acqua e i cavoletti di bruxelles e mettete un coperchio. Lasciate cuocere pe 5-6 minuti. Aggiungete sale e pepe e continuate a far cuocere. Quando i cavoletti saranno morbidi, spegnete il fuoco.
Preparate ora i ravioli del plin, stendendo l’impasto in una sfoglia di circa 1 mm (non deve essere troppo sottile) e iniziate a riempire i ravioli con il ripieno, prelevandone una piccola quantità e riponendola sulla sfoglia. Chiudete ora la sfoglia a metà e con un taglia pasta a rotella, date la forma ai vostri ravioli del plin.
Mettete a bollire una pentola con dell’acqua e quando sarà ben calda, salate e versate i ravioli. Lasciate cuocere circa 4-5 minuti, finchè non saranno morbidi.
Nel frattempo tritate le noci.
Quando i ravioli saranno pronti, versate nella padella con i cavoletti di bruxelles e mescolate sul fuoco (se vedete che sono leggermente secchi, aggiungete un mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta per mantecare).
Servite in un piatto e spolverizzate con le noci a granella.
Degustate caldi!
VELLUTATA DI PORRI, PATATE E FINOCCHI, CON SPECK ALTO ADIGE IGP E FORMAGGIO STELVIO DOP
INGREDIENTI (dosi per 2 porzioni)
5 patate piccole
1 finocchio intero
2 porri
75 ml di olio extravergine di oliva + 10-15 g per guarnire alla fine
500 ml di acqua
100 g di Formaggio Stelvio DOP
50 g di Speck Alto Adige IGP
2 fettine di pane
Sale q.b.
Pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Iniziate col lavare bene tutte le verdure e tagliare a dadini le patate. Aggiungete anche il finocchio tagliato in quarti e i porri tagliati grossolanamente in tocchetti.
Mettete a bollire l’acqua e versate le verdure e 40 g di olio extravergine di oliva e il sale. Lasciate cuocere finchè le verdure non saranno cotte per bene e l’acqua sarà evaporata quasi la metà della sua quantità iniziale.
Quando sarà tutto ancora caldo, con un mixer, frullate tutto. Aggiungete a filo la restante parte di olio extravergine di oliva e 30g di Formaggio Stelvio DOP.
Sfruttate l’amido delle patate e la cremosità del Formaggio Stelvio per ottenere una vellutata delicatissima e cremosa.
Continuate a mixare fino ad ottenere un risultato omogeneo e liscio.
Tagliate a cubetti le fettine di pane e in una padella o in forno lasciatele ben abbrustolire con un filo di olio.
Impiattate: tagliate a listarelle sottili lo Speck Alto Adige IGP e a dadini il restante Formaggio Stelvio.
Nel piatto mettete la vellutata e guarnite con Speck Alto Adige IGP, Formaggio Stelvio DOP e crostini di pane.
Finite il tutto con un’altra spolverizzata di pepe e un filo leggerissimo di olio.
Consumate calda.
CLUB SANDWICH CON PANE DI SEGALE INTEGRALE, SPECK ALTO ADIGE IGP, FORMAGGIO STELVIO DOP, MELE E MARMELLATA DI RIBES
INGREDIENTI (per 2 porzioni)
4 fettine di pane di segale integrale
100 g di Speck Alto Adige IGP
100 g di Formaggio Stelvio DOP
200 g di ribes
45 g di zucchero
Succo di ½ limone
1 bastoncino di cannella
1 mela
PROCEDIMENTO
Iniziate col tagliare il pane a fettine, ottenendo 4 fettine spesse 1 cm.
Tagliate il formaggio Stelvio DOP a fettine sottili e riponete da parte. Preparate la marmellata di ribes versando in un pentolino i ribes, lo zucchero, il succo di limone e la cannella. Fate cuocere finchè non si sarà ben rappresa e quando sarà pronta, mettete a raffreddare per 15-20 minuti, privandola della stecca di cannella.
Tagliate la mela a fettine sottili.
Iniziate ad assemblare il clubsandwich: mettete alla base un cucchiaino di marmellata di ribes, poi il Formaggio Stelvio DOP, subito dopo 2 fettine di Speck Alto Adige IGP, le fettine di mele e richiudete con una fettina di pane.
Procedete così con le altre due fette di pane.
Mettete a scaldare la padella a fuoco lento e tostate il club sandwich in modo che si sciolga leggermente il Formaggio Stelvio DOP.
Quando sarà ben dorato su entrambe i lati, procedete allo stesso modo con l’altro clubsandwch.
Quando le fette saranno pronte, tagliate a metà il club sandwich e impilate le 4 parti. Infilzate con uno spiedino e servite per un aperitivo in compagnia!
BAGEL CON FORMAGGIO STELVIO DOP, SPECK ALTO ADIGE IGP, CETRIOLINI, CIPOLLE IN AGRODOLCE E GERMOGLI
INGREDIENTI
2 bagel
10 fette di Formaggio Stelvio DOP (quasi 100 g)
100 g di Speck Alto Adige IGP
40 g di germogli di soia
2 cipolle rosse
Circa 10 cetriolini sott’aceto
2 cucchiaini piccoli di zucchero di canna
50 ml di aceto balsamico
½ bicchiere di acqua
50 ml di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Iniziate preparando le cipolle caramellate sbucciando le cipolle e tagliandole finemente a rondelle. Mettete in una padella antiaderente e versate l’olio extravergine di oliva: fate rosolare bene la cipolla. Aggiungete lo zucchero e poi sfumate con l’aceto balsamico. Aggiungete il mezzo bicchiere di acqua e il sale e lasciate cuocere finchè l’acqua non sarà del tutto evaporata e le cipolle non saranno completamente caramellizzate. Spegnete e mettete in una ciotola a raffreddare.
Scaldate i bagel, tagliati a metà, in un tostapane e tagliate il Formaggio Stelvio DOP a fette. Iniziate a farcire mettendo su una metà di un bagel 2 cucchiaini di cipolle caramellate, il Formaggio Stelvio DOP, lo Speck Alto Adige IGP e poi i germogli di soia. Per finire, aggiungete i cetriolini tagliati a rondelle.
Chiudete il bagel con l’altra metà e gustate ben caldo!