TUTTOSEMOLA

TUTTOSEMOLA

Si , lo so bene che si scrive staccato TUTTO SEMOLA , ma mi piace un sacco che queste due parole siano così vicine da toccarsi e diventare un nome solo : quello che ho ricercato in questi mesi con assiduità.

Il pane di semola è sempre stata una mia ossessione. Vuoi che sono pugliese e quindi non potevo non riuscire in questa impresa , vuoi che questo tipo di pane mi fa letteralmente impazzire e mi riporta alla mente ricordi profondi , insomma , mi sono messa “d’opppinione” , come avrebbe detto Nonna Nunzia , e sono riuscita a trovare , con non poca fatica , la ricetta che più soddisfasse il mio palato e quello del mio consorte Claudiu ( criticone per natura hahhha).

L’impresa , devo essere sincera, per ottenere un pane che fosse soffice, “aperto” come io desideravo, che durasse a lungo nel tempo e che avesse il giusto sapore di una volta , non è stata facile.

Lavorare le semole, come molti di voi sapranno , non è un’impresa così semplice e la riuscita non è immediata. Ho provato circa 3/4 tipologie di impasto , prima di questa, ma nessuna riusciva a soddisfarmi.

Non volevo scendere a compromessi : non volevo mixare la semola con altre farine per avere un pane più alveolato. Volevo lavorare in purezza ( ah , quanto mi piace questo termine!) Questo però ha comportato uno studio del livello di incordatura che non deve essere assolutamente traslasciato. Non si deve lavorare l’impasto poco , ma nemmeno troppo poco. Insomma, mi ha fatto penare non poco!

Attenzione , non voglio impaurirvi , ma farvi capire che , dietro la riuscita di un impasto , ci sono fattori da non sottovalutare.

Ho fatto bene a non arrendermi e a sfornare fino 3 impasti nell’arco di una giornata , modificando idratazioni, tempi di autolisi , tempi di puntatura e maturazione.

Il risultato è questo che vedete in foto e la ricetta la riporto quì sotto con immenso piacere! Aspetto di sapere cosa ne pensate , un caro abbraccio.

Caratteristiche impasto:

idratazione 80% ( non considerando la percentuale di acqua contenuta nel licoli)

Caratteristica lievitazione :

Overnight di 9 ore in frigo

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :

50 g starter di lievito madre liquido + 50 g acqua + 50 g farina TIPO 1

INGREDIENTI IMPASTO:

• 500 g di semola rimacinata
• 80 g lievito madre liquido maturo e attivo (licoli) *
• 400 g di acqua
• 10 g di sale

*per chiunque avesse iniziato da poco il proprio licoli , consiglio di usarne 90 g , perchè sicuramente sarà più debole rispetto il mio che in questo periodo è leggermente esuberante!

Preparazione per step

Rinfresco del lievito

Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 4 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza.

Autolisi di 3 ore

Per l’autolisi , abbiamo unito tutta l’acqua e la semola. Abbiamo lasciato l’impasto in autolisi* per 3 ore.

Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farine. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto : tempo stimato tre ore.

*La tecnica dell’autolisi nasce sostanzialmente per queste ragioni: agevolare l’assorbimento di acqua, lo sviluppo della struttura, i profumi e la shelf-life, oltre a ridurre i tempi di lavorazione finale. È particolarmente utile quando si utilizzano farine molto resistenti, con un P/L elevato (rapporto tra tenacità ed estensibilità, una caratteristica reologica della farina indicata dal molino di appartenenza), o con il grano duro, dotato di un glutine molto “più chiuso” e dall’assorbimento più lento e graduale; in questo caso infatti rende più morbida la maglia glutinica.

Impasto

Inizia ad impastare il tutto , aggiungendo il licoli , fino ad avere un impasto quasi totalmente incordato. Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi , ma non è del tutto pronto. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Lavora per 2-3 minuti. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In base a come sentirete l’impasto, deciderete se lavorarlo ancora oppure no. In alternativa, le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per circa 4 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

Riposo

Fate riposare l’impasto in ciotola mezz’ora. Riprendete l’impasto e iniziate con la fase di puntatura e pieghe.

Puntatura e pieghe  2 ore (di cui 1 ora e mezza + mezz’ora riposo )

Procedete con la puntatura e ogni 30 minuti date un giro di pieghe stratch&fold al vostro impasto. Dopo l’ultima piega fate riposare l’impasto mezz’ora. Dopo la mezz’ora fate una leggera preforma e dopo mezz’ora ancora procedete alla formatura vera e propria.

Formatura + Lievitazione e maturazione in frigo overnight 9 ore

Procedete alla formatura dando tensione all’impasto che durante la notte sennò perderà gran parte della sua tensione. Mettiamo nel cestino da lievitazione e riponiamo in frigo per 9 ore ad una temperatura di 9-10°. Se avete un frigo che ha temperature inferiori , allungate i tempi di maturazione in frigo. Osservate l’impasto e rendetevi conto dei segni di fermentazione.

Per chi non avesse mai fatto una formatura o vuole capire come fare vi lascio questo video che può chiarirvi le idee : video formatura

Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Il giorno dopo,  preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, date un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti  : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.