PANETTONE CON LICOLI , RICETTA DI MORANDIN

PANETTONE CON LICOLI , RICETTA DI MORANDIN

Ebbene si, ragazzi, ci siamo!

Ecco a voi una delle ricette che abbiamo sperimentato con Claudio e che mi sento di consigliarvi, dato il risultato sorprendentemente soffice!

E’ già qualche anno che, come sapete, ci dedichiamo alla produzione artigianale dei panettoni che regaliamo e che mangiamo durante le festività natalizie. Molte tra le ricette che riproduciamo, sono tra le mie preferite e sicuramente ad alcune sono più legata ma, dato che molti di voi sono provvisti di Licoli e, o sono pigri e non vogliono convertirlo in madre solida (hahahah diciamoci la verità!) oppure non sanno come gestire la madre solida, ho pensato che sarebbe stato bello proporvi una variante con licoli (quella con pasta madre arriveranno nei prossimi giorni! abbiate pazienza, che per scrivere la ricetta dei panettoni ci vuole una giornata intera!).

Ovviamente non ripeterò la solita manfrina che faccio di solito per mettervi in guardia riguardo i lievitati e l’utilizzo della pasta madre, ma voglio dirvi qualcosa per non farvi intraprendere strade dalle quali poi non saprete uscire.

Il panettone è bello ragazzi, ed è ancora più buono, ma richiede taaanto tanto tempo, tanta competenza, tante attenzioni e una buona dose di tranquillanti hahahha.

No, a parte gli scherzi, questi sono i casi in cui, secondo il mio modesto parere, non dovreste mettervi a pastrocchiare (rischiate di sprecare ingredienti molto costosi e di qualità e rischiate di rimanerne delusi):

-NON AVETE PLANETARIA/IMPASTATRICE: alcuni di voi mi hanno chiesto se sia possibile fare un panettone con la planetaria. La mia risposta è un NO categorico. Vi spiego meglio perchè non vorrei essere fraintesa: il panettone richiede dei parametri di incordatura che devono sfiorare la perfezione, per dar vita ad un buon prodotto finale e con le vostre (ma nemmeno con le mie) ci si può riuscire! Perchè? Temperature troppo alte che si potrebbero raggiungere impastando e quindi collasso della maglia glutinica, mancata incordatura del primo e del secondo impasto e quindi NO LIEVITAZIONE NO PARTY, burro che si scioglie da tutte le parti come le peggiori scene splatter di un film.

Per realizzare i miei panettoni, in questo momento, sto sfruttando l’impastatrice MyMissBaker di Bernardi Impastatrici , ma nulla toglie che si possa lavorare anche con una planetaria. Ovviamente le accortezze da avere sono diverse per le diverse macchine utilizzate e l’utilizzo di una impastatrice, come dico sempre, non vi risolve la vita. Ve la semplifica se già masticate questi argomenti da un bel po di tempo.

Per chi utilizza la planetaria, l’unico consiglio spassionato che posso dare è : RAFFREDDATE TUTTO! Ciotola, gancio, ingredienti! Tutto! Se potete, munitevi anche di ghiacciolini da mettere vicino alla ciotola, lavorerete con più serenità, senza scaldare troppo l’impasto!

 

-NON AVETE UN BUON LICOLI FORTE: come vi dicevo, il panettone porta via molto tempo e il tempo di cui parlo non è solo quello dei due giorni di lavorazione dell’impasto ma della settimana precedente all’impasto , che è la settimana in cui preparerete la vostra pasta madre o il vostro licoli a spiccare il volo. Ci sono casi in cui, però, nonostante si cerchi di dare forza alla madre o al licoli, non ci si riesce solo con i rinfreschi , ma perchè di per se , il nostro prodotto è “danneggiato alla base”. Di questo parliamo nei nostri wokrshop online, perchè è un argomento complesso e lungo da affrontare, con casi specifici da capire e da gestire in separata sede. Quì vi annoierei, quindi, munitevi di un licoli sano e in forze per intraprendere il vostro cammino verso la cupola più alta del west!

-NON AVETE MAI PROVATO , ALMENO UNA VOLTA NELLA VOSTRA VITA, AD APPROCCIARVI A LIEVITATI DOLCI : non sto lì nemmeno a spiegarvi il perché dato che , potete capire quanto già sia difficile lavorare con semplici brioche o lievitati più “semplici”. Immaginate con un panettone , che richiede , quanto meno la conoscenza delle basi. E per basi intendo: quando è ben incordato un impasto? quando non lo è? cosa comporta una cattiva incordatura? quando aggiungere il burro? quando aggiungere altri grassi? quando e come aggiungo lo zucchero? quando è lievitato il primo impasto? ecc, ecc, ecc…

Tutto questo lo dico, come sempre, non per spaventarvi , ma per rendervi consapevoli del fatto che produrre un panettone non è uno scherzo. Non lo è perchè alla base c’è il rispetto per le materie prime utilizzate e avere rispetto significa non buttare tutto nella pattumiera. E’ un duro lavoro quello di essere “severi ma giusti” ma qualcuno dovrà pur farlo, no?! hahhahaha

Detto questo, direi che possiamo partire con la ricetta vera e propria!

La ricetta che ho seguito, con alcune modifiche (personali) di quantità di alcuni ingredienti è quella di Morandin , che puntavo da non poco tempo e che , tra una cosa e l’altra mi ero sempre fatta sfuggire di mano.

Questa ricetta prevedeva anche la crema da mettere all’interno dell’impasto ma io ho semplificato facendo dei piccoli aggiustamenti al primo impasto, in modo da bilanciare liquidi, grassi e farina. Aggiungerò un altro post con la versione con crema nell’impasto.

Per evitare che i puristi si scatenino (hahahhaha): in questa ricetta specifica io ho usato solo uvetta, per provare il sapore del panettone (molto delicato, mi è piaciuto!) ma se volete ovviamente potete aggiungere ciò che preferite!  IO SOLITAMENTE SONO PER LA VERSIONE CLASSICA UVETTA E CANDITI. Le aggiunte sono a discrezione personale, e anche la quantità delle aggiunte , benchè si debbano seguire delle proporzioni per far si che il panettone sia bilanciato, sono a gusto personale. Questo significa che se volete togliere o mettere 100g di aggiunte in più , nn avrete grandi variazioni. se ne aggiungete 400g in più ovvio che si. Quindi, agite con buonsenso (NB queste sono tutte variazioni che consiglio di fare quando prenderete dimestichezza con gli impasti e quando saprete regolarvi di conseguenza. All’inizio consiglio sempre di attenervi alle proporzioni indicate!).

Dosi per 3 panettoni: 2 da 750g e uno da 500g (dipende come decidete di pezzarli, ovviamente)