PAN COUS COUS
Amanti delle spezie e dei sapori orientali? Questa è la ricetta del pane per voi!
Il pan cous cous è un pane tutto fuochè banale. Il suo sapore vi stupirà! Sembra un pane normalissimo e per certi versi lo è ma appena lo addenterete vi renderete conto che il sapore di paprika, seppure leggero, si farà ben sentire. Grazie al cous cous al suo interno la consistenza risulta soffice e umida. E’ un pane ottimo da far diventare una bruschetta e da abbinare a zuppe autunnali o legumi. La combo perfetta, secondo me, è con la zuppa o vellutata di ceci e rosmarino: la parika abbinata con i ceci è sempre un plus!
Se siete curiosi di provare altre ricette col cous cous , potete sperimentare, ancora per un po, prima che l’estate finisca, il nostro cous cous estivo con melone, avocado e burrata!
La ricetta la trovate quì sotto!
Caratteristiche impasto:
idratazione 75% ( non considerando la percentuale di acqua contenuta nel licoli)
Caratteristica lievitazione :
Overnight di 12 ore in frigo
Ingredienti PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :
50 g starter di lievito madre liquido + 50 g acqua + 50 g farina tipo 1 forte
INGREDIENTI IMPASTO:
- 300 g di farine tipo 1
- 20 g di foglie di basilico
- 80 g di licoli maturo*
- 225 g di acqua
- 3 g di sale
Per il cous cous:
- 30 g di cous cous
- 60 g di acqua
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di paprika dolce
*per chiunque avesse iniziato da poco il proprio licoli , consiglio di usarne 90 g , perchè sicuramente sarà più debole rispetto il mio che in questo periodo è leggermente esuberante!
*Vi consiglio di preparare il cous cous qualche ora prima e lasciarlo raffreddare prima di utilizzarlo all’interno del pane. Meglio ancora se lo preparate il giorno prima e lo utilizzate il giorno successivo.
Preparazione per step
Rinfresco del lievito
Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 4 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza. Potrebbe capitare che raddoppi in meno tempo : aspettate comunque almeno 3 ore prima di utilizzarlo.
Preparazione cous cous
Come indicato sopra, vi consiglio di preparare il cous cous qualche ora prima dell’utilizzo, in modo che sia freddo quando lo utilizzerete all’interno del pane.Versate il cous cous in acqua salata e bollente e lasciate 5 minuti, senza mescolare. Appena sarà cotto, con una forchetta mescolate e sgranate il cous cous. Aggiungete la paprika e mescolate. Lasciate freddare in una ciotola.
Autolisi
Per l’autolisi , abbiamo unito 3/4 dell’acqua e le farine.
Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farine. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto : tempo stimato un’ora.
Impasto
Inizia ad impastare il tutto , aggiungendo l’acqua che era rimasta e il licoli, fino ad avere un impasto quasi totalmente incordato. Lavora 2 minuti. Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi , ma non è del tutto pronto. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Lavora per 2-3 minuti. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In base a come sentirete l’impasto, deciderete se lavorarlo ancora oppure no. In alternativa, le prime volte, puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.
Riposo
Fate riposare l’impasto in ciotola mezz’ora. Riprendete l’impasto e procedete con la fase di inserimento aggiunte attraverso la laminazione.
Praticate la laminazione dell’impasto, ossia la sua estensione su un piano leggermente umido. Stendete l’impasto fin dove riuscite, senza spezzarlo. Aggiungete il cous cous, cercando di sparpagliarlo sulla superficie di impasto in modo omogeneo e senza creare zone dove c’è più cous cous. Questo vi aiuterà nella resa finale ad avere il cous cous distribuito in modo omogeneo.
Puntatura e pieghe
Procedete con la puntatura e ogni 45 minuti date un giro di pieghe stratch&fold al vostro impasto. Dopo l’ultima piega fate riposare l’impasto mezz’ora. Dopo la mezz’ora fate una leggera preforma e dopo mezz’ora ancora procedete alla formatura vera e propria.
Formatura + Lievitazione e maturazione in frigo overnight 12 ore
Procedete alla formatura dando tensione all’impasto. Mettiamo nel cestino da lievitazione e riponiamo in frigo per 12 ore a temperatura di 4°C.
Se usate farine differenti attenzione : in base alle farine che utilizzerete , dovrà cambiare la tempistica di maturazione in frigo.
Cuocere in forno la mattina seguente ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.
Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, date un taglio netto al pane.
Infornate per 60 minuti : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 210 gradi.