MANTOVANE

MANTOVANE

Questa è una ricetta diversa dal solito. Non il solito pane con mille buchi ed alveoli , ma qualcosa di molto molto diverso, ma sicuramente non meno dignitoso dell’altro.

In questo ultimo mese ho pensato spesso a come sia cambiata l’idea di “pane” durante questa quarantena e durante l’ultimo anno, soprattutto. Ho fatto sondaggi sul nostro profilo Ig e molti di voi mi hanno dato risposte che sono state stimolanti per scrivere questo post. Molte volte le idee vengono da me, questa volta vengono da voi o almeno, da ciò di cui avete parlato nelle risposte alla mia domanda “come percepite , ad oggi, la panificazione?”.

Ci sono diversi temi da trattare in merito alla visione che abbiamo del pane e soprattutto in merito al fatto che, durante questi ultimi mesi, si è arrivati ad un’oggettivazione del pane che per alcuni versi comprendo ma per altri non accetto.

Quando, un anno fa, abbiamo iniziato i workshop online di panificazione, ciò a cui siamo stati sempre attenti è stato comunicare il valore del pane prima della sua forma. Credo che molti di voi, i quasi 100 partecipati ai corsi abbiano apprezzato soprattutto questo dei nostri workshop privati e poi sicuramente tutta la parte legata alla sua realizzazione.

Devo dire che i workshop sono nati da due esigenze fondamentali: raccontare il pane e, sicuramente, trovare un piano B ai mancati workshop/ retreat/ eventi a cui abbiamo dovuto rinunciare causa Covid.

Tornando al valore del pane. Cosa significa valore del pane e, soprattutto, come si fa a mantenere vivo il valore del pane in se, senza snaturarlo ed oggettivarlo?

Me lo sono chiesta più volte e credo di aver trovato una risposta solo nella quotidiana sua produzione. Quella che va oltre le mode e che, per molti versi rimane silenziosa dietro le quinte.

La mia riflessione in questi mesi è stata questa : come comunicare i veri valori di qualità e bontà del pane, allontanandomi dall’idea di perfezione che vogliamo ritrovare in questo mondo virtuale a tutti i costi.

Badate bene (non venitemi poi a dire che non ve l’ho detto, eh!), non sto dicendo che a me non piace ottenere un risultato estetico accettabile, quanto più mi sto chiedendo cosa può comunicare quell’aspetto. Cosa mi racconta il pane attraverso la sua forma?

Penso che l’aspetto del pane ne debba già raccontare determinate caratteristiche: le farine utilizzate (ovviamente dicendo DAVVERO QUALI FARINE UTILIZZATE! Non fate i furbetti che vi vedo hahhaha), il profumo, le ore di lievitazione, gli errori commessi. Un pane deve raccontare tutto questo perchè attraverso questo trova la sua dignità come alimento primario nella nostra cultura gastronomica.

Non avrebbe senso, osservare l’interno della pagnotta e non immaginare come è stato prodotto, le mani che lo hanno formato, tutta l’attesa e la poesia dietro quell’attesa. Che senso ha, mostrare un pane, senza associarci una narrazione? Per me, nessuno (mia considerazione personalissima , eh!)

Perchè dico questo? perchè vorrei che non si fraintendessero anni ed anni di cultura culinaria legata al pane. La sua storia millenaria (sapete che il pane ha circa 6000 anni?).

Io in primis mi sono chiesta : cosa sto comunicando? come lo sto facendo? sono coerente col mio pensiero?

Mi chiedo ancora: non si sarà un po perso il fine ultimo del parlare di panificazione?

Mostrare per spiegare, mostrare per arrivare ad una considerazione, mostrare per informare. Questo deve essere il pane, come qualsiasi alimento.

E in merito all’osservazione del pane, voglio dirvi una cosa : attenti a quando si parla di alveoli. Molti confondono gli alveoli con dei veri e propri buchi che no, ragazzi, mi dispiace dirvelo, non sono fighi e non sono soprattutto sinonimo per forza di un buon risultato. I famosi buchi di cui parlo possono essere un segno di formatura non “ben fatta” oppure di una lievitazione che tanto bene non è andata. Vi dico questo, non per smorzare l’entusiasmo ma anzi, per far si che voi vi focalizziate su altri aspetti del pane.

Detto questo non smetterò di produrre un buon pane, che abbia un’alveolatura omogenea sinonimo di giusta lievitazione e quindi di una buona gestione delle materie prime. No , ragazzi, non smetterò di fare il pane con gli alveoli, come potrei? Ma non smetterò nemmeno di insegnare e comunicare che dietro la forma ci deve sempre essere una cosa chiamata SOSTANZA. Senza questa, adiooos!

Quindi , tornando a noi , perchè questa volta scelgo le Mantovane? Perchè rappresentano la tradizione. Il pane semplice di una volta, senza troppe presunzioni e senza troppe paure. Nessun alveolo (attenzione attenzione , non sto dicendo di odiare gli alveoli!!!), nessuna super struttura, o almeno una struttura diversa per un pane diverso. Il classico esempio di pane a pasta dura ossia lavorato con un’idratazione molto bassa dell’impasto.

La prima volta che ne ho mangiata una è stata quella di Ezio Marinato, durante un corso di panificazione da Molino Grassi. Come potete ben capire non me le dimenticherò mai : croccanti, strutturate all’esterno e quasi una nuvola internamente. Sono stati panini che ho amato da subito, dei quali ero stata ignara fino ad allora. Da quel momento, quando non riesco a produrre una pagnotta di pane con il mio Licoli, in giornata preparo queste. Ne ho sempre una scorta in freezer nell’evenienza, perchè si, una volta riscaldate sono ancora più buone!

Le mantovane sono super facili da preparare , eppure donano tanta soddisfazione sia per una questione legata al gusto che per la loro forma così carina. Solitamente vengono prodotte con lievito di birra quindi se non avete  a disposizione il lievito madre disidratato di cui parlo, tranquilli, potrete utilizzare 11 g di lievito di birra fresco ed ottenere assolutamente lo stesso meraviglioso risultato.

Insomma, come dice Ezio Marinato, “non esiste solo il pane coi buchi!”. Questo noi l’abbiamo appurato, spero che possiate apprezzarlo anche voi e produrre un buon pane da condividere a tavola con chi amate, con o senza alveoli che sia! 🙂

MANTOVANE CON LIEVITO MADRE ESSICCATO MOLINO GRASSI

INGREDIENTI

• 300 g farina 00
• 200 g farina Manitoba Molino grassi
• 20 g di lievito madre essiccato Molino Grassi *
• 25 g olio di oliva
• 200 g acqua
• 13 g sale
• 1 cucchiaino di malto d’orzo

*se non avete a disposizione questo lievito madre essiccato potete utilizzare 11 g di lievito di birra sulla quantità di farina indicata, oppure, 150 g di licoli (qualora voleste provare la ricetta con licoli vi consiglio di ridurre l’acqua a 165g)

PROCEDIMENTO

Mettete nel cestello della planetaria tutti gli ingredienti tranne l’olio e il sale.

Iniziate ad impastare e a metà incordatura aggiungete l’olio e subito dopo il sale, fino ad ottenere un impasto ben incordato e liscio.

Mettere nella ciotola, coperto con pellicola trasparente e lasciate raddoppiare. Quando sarà raddoppiato, stendete l’impasto su un piano di lavoro, aiutandovi con un matterello e dopo aver creato un rettangolo, tagliatelo in 8 parti uguali.

Stendete bene ogni parte con un matterello oppure con la macchina per stendere la pasta e quando avrete ottenuto un rettangolo lungo di circa 4 mm, arrotolatelo su se stesso e stendete di nuovo con matterello, per dare tensione. Quando avrete una striscia lunga e stretta, arrotolatela per bene fino ad ottenere dei rotoli ben stretti.

Mettete a lievitare fino al raddoppio, dovrebbe volerci circa 1 ora e mezza. Incidete sulla parte superiore con una lama o coltellino da pane e procedete alla cottura!

Infornate in forno preriscaldato a 230 gradi per 25 minuti o fin quando saranno ben dorati.