BRIOCHE FEUILLETEE DI PHILIPPE CONTICINI

Questi sono giorni folli. Ho iniziato l’anno con questa frase :
“Gennaio è un mese più tranquillo, riuscirò a testare nuove ricette, scriverle, fotografare cose per me” e invece no.
Come tutti gli anni faccio l’errore di considerare male i vari mesi dell’anno in merito al lavoro, oppure, da quello che voglio dirmi , semplicemente la vita da freelance è questa : imprevedibilità e passione.
Quindi, tornando a noi, questi giorni sono stati davvero folli e questa ricetta è più di due mesi che aspetta di essere scritta.
Vi ricordate quando a Novembre vi avevo chiesto se volevate la ricetta? ahhahaha Io piccola illusa, pensavo di poter scrivere proprio nel pieno dei lavori invernali questa magnifica ricetta, nella mia modestissima versione , con qualche piccola modifica (ma non troppo!) e invece non ci sono riuscita.
Quanto è difficile accettare di non riuscire a fare mille cose tutte insieme per un Capricorno? direi TROPPO DIFFICILE.
Ma tant’è. Lo si deve fare per non impazzire. E così ho fatto , pensando che comunque sia , voi siete sempre quì curiosi di saperne sempre di più e che , comunque due mesi di ritardo che male potevano fare? tanto ” mica stiamo salvando vite umane , no?” .
Comunque, vabbè, la smetto di giustificarmi e arrivo subito alle cose serie.
Questa è una delle ricette di repertorio che, chi mastica il “lievitese” ( nuovo termine coniato da me in persona per definire persone con disturbi nei confronti di lievitati e sfogliature hahahha) non può perdersi.
Perchè? direte voi.
Beh , semplicemente perchè ci sono ricette che vanno a chiudere il cerchio di una ricerca approfondita di metodi, per gli appassionati, e invece aprono nuove porte su mondi misteriosi, per chi inizia semplicemente ad approcciarsi a questo mondo fantastico, chiamato Viennoiserie.
Io , personalmente , quando mi avvicino a determinati dolci, cerco di creare una connessione con chi li ha preparati e lo faccio in un modo strambo tutto mio. A volte mi affeziono alla ricetta in particolare, a volte , invece allo chef o al pasticcere che l’ha preparata.
In questo caso, una volta, lessi su un giornale che Philippe Conticini , oltre ad aver fatto una gavetta per diventare pasticcere che farebbe invidia a chiunque, quando era giovincello era un bel ragazzotto in carne che soffriva il “peso della sua forma” e trovava leggerezza solo con la pasticceria , che in un certo senso l’ha salvato.
Leggendo queste righe mi ricordo di aver provato un brivido ( anche perchè so bene cosa significhi sentirsi pesanti e alleggerti solo dalla cucina!), poi avevo lasciato lì nel dimenticatoio questo nome, non avevo più approfondito l’argomento ma, dopo anni, questo nome è tornato a farsi vivo mentre studiavo come fare i croissant. Tra le pagine dei libri letti , dei siti sfogliati, delle idee in fermento, si è fatto vivo di nuovo il nome di Philippe Conticini. E l’associazione più facile è stata quella con la sua brioche sfogliata.
Molti penseranno , BANALE, io vi ci voglio vedere però a sfogliare.
Quindi, tanto banale tutto questo non lo è.
Insomma, tra una sfogliatura e l’altra , ho pensato bene di realizzarne una, con un po di presunzione ma allo stesso tempo di una sorta di riverenza nei confronti di una così armonica e perfetta forma.
E si torna sempre lì, alla forma delle cose.
Quanto è importante la forma?
In pasticceria direi che è tutto , ma è un atto ancora più difficile far combaciare forma e gusto e vi posso dire che , quanto a gusto, questa brioche vi farà sussultare.
Non mi perderò nel convincervi a provarla , ma quello di cui vorrei invece parlare, è la modalità per realizzarla senza perderci troppo il sonno. Perchè, diciamocelo davvero, quanto sembra difficile dover sfogliare un croissant? figuriamoci produrre una brioche sfogliata. E invece i principi sono un po gli stessi, adattati a ricette differenti.
Ciò che vi consiglio di fare è non risparmiare sulla farina e sul burro e soprattutto , cercare di capire come lavorare al meglio l’impasto, in modo che la sfogliatura risulti davvero eterea e leggera.
 
BURRO

In italia è difficile trovare del burro francese “secco” che è quello adatto per sfogliare , ossia per ciò che i francesi definiscono feuilletage (da quì il nome di Brioche Feuilletèe che è così romantico come nome in francese ma non significa altro che BRIOCHE SFOGLIATA. SCUSATE SE VI HO AMMAZZATO IL ROMANTICISMO! HAHAHHAHA).

Questo burro è capace di avere una plasticità e capacità di essere malleabile, non indifferente e una quantità di acqua all’interno inferiore a molte tipologie di burro presenti in commercio.

Dicevo, il burro secco, quindi adatto a questo utilizzo, non lo troverete facilmente, a meno che non possiate recarvi o reperire il burro Corman alla Metro,ad esempio. Non disperate, potete comunque utilizzare del burro che si avvicina lontanamente a questo, ma potete aiutarlo con qualche piccola accortezza, come ad esempio, tenerlo in freezer per circa una mezz’ora prima di sfogliarlo e mezz’ora dopo averlo sfogliato (appiattito). Io lo trovo molto comodo come sistema, più veloce rispetto il passaggio in frigo e sicuramente meno stressante.

In questo modo dovreste star sicuri di non sciogliere tutto il burro durante la sfogliatura e quindi, di non rovinare il processo di sfogliatura stesso.
Assicuratevi che sia un comunque , un burro con almeno 83% di massa grassa e che NON SIA un burro morbido e cremoso al tatto.
Quelli che consigliamo nei nostri Workshop di Croissant :
Lupark , Occelli. Li trovate nella maggior parte dei supermercati e sono comunque un buon compromesso in mancanza di altro ( no, non mi pagano per dirlo, ve lo consiglio perchè sono quelli di cui ho i feedback migliori!).
NON SALTATE I PASSAGGI DI RIPOSO 
Vi consiglio di non saltare i riposi al freddo per svariati motivi : il più importante ovviamente è quello di bilanciare la temperatura del burro e , in secondo luogo dell’impasto. Se l’impasto sarà caldo, si riscalderà anche il burro al suo interno. Fate attenzione. Siate pazienti e tutto andrà bene 🙂
FARCITURA
La versione originale prevede l’utilizzo di zuccherini per la farcitura e per la guarnizione, niente vieta comunque di farcire questa brioche come si vuole. Considerate però che è già abbastanza burrosa di suo, quindi, fossi in voi, non andrei ad appesantirla con creme o cioccolato, magari solo delle scaglie , ma non qualcosa di massivo. Secondo me rischiate di rovinarla e di renderla pesante , sia nel sapore che nella texture.
NON UTILIZZATE CARTA FORNO PER RIVESTIRE LA TEGLIA
Ho provato sia con che senza e sicuramente il risultato migliore è stato quello senza carta forno. Prendete la vostra teglia da plumcake (ottima quella in alluminio!) rivestite di burro e mettete la brioche a lievitare. Non mettete farina, sennò farà una pastella intorno che la rovinerà nel sapore.
La carta forno ho trovato che renda troppo molle la brioche : lei invece deve scrocchiare per bene (stile aragostina!)
LE PIEGHE
Sulle pieghe c’è sempre una diatriba su quali siano quelle che rendono meglio il risultato : non c’è una vita della verità. C’è solo il gusto personale di tanti pasticceri e chef che utilizzano pieghe differenti. Chi siamo noi per dettare legge? Io ne ho utilizzate tre da tre , che sono quelle indicate nella ricetta che ho seguito. Potete scegliere anche di fare una piega da 4 e due da tre. Insomma, non vi giudicherò per questo 🙂

Quando si parla di brioche le persone vogliono nascondersi e iniziano a pensare “oddio non riuscirò mai a farcela”, figuratevi quando si parla di brioche sfogliata. Però onestamente, se sei abituato a mettere piede in cucina per fare qualcosa di diverso dall’aprire un barattolo di latta preconfezionato, secondo me non si dovrebbero avere particolari problemi; se si ha un po di tempo in anticipo e si segue per bene la ricetta, non c’è motivo per non fare una meravigliosa brioche sfogliata! Quindi, ragazzi, non vi resta quindi che mettervi al lavoro in modo che questa brioche sfogliata sia la vostra merenda del prossimo week end!

Ingredienti per l’impasto:
  • 490 g di farina 0 w 300
  • 35 g di zucchero
  • 130 g di acqua *
  • 15 g di lievito compresso
  • 60 g di burro
  • 3 uova sbattute
  • 6 g di sale
  • 1 cucchiaino di vaniglia
  • 100 g di burro nell’impasto + 200 g di burro per sfogliare
Ingredienti per la farcia:
  • 100 g di granella di zucchero (facoltativa)
Sciroppo per lucidare:
  • 30 g di acqua
  • 30 g di zucchero

*potete decidere di utilizzare la stessa quantità di latte. La ricetta prevede l’utilizzo del latte.

Preparazione dello sciroppo:

Come prima cosa , preparate lo sciroppo e mettetelo poi a riposare. Come realizzarlo? Mettere a bollire l’acqua e lo zucchero fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciate sobbollire circa 3 minuti , finchè non si sarà leggermente ristretto. Mettete da parte, lasciate raffreddare e procedete a preparare l’impasto della brioche.

Preparazione dell’impasto della brioche:

Come prima cosa, sciogliete il lievito nel latte. Nella ciotola della planetaria, versate lo zucchero, il sale, la farina e il lievito diluito. Iniziate ad impastare e quando l’impasto risultarà incordato, aggiungete le uova , una alla volta, lentamente. Non aggiungete altro uovo se quello precedente non è ben incorporato. Aggiungete alla fine il burro, tagliato a piccoli cubetti e la vaniglia.

Impastare circa 10 minuti o finchè l’impasto non sarà liscio e omogeneo.

Coprite la ciotola con pellicola trasparente e aspettate che raddoppi. Ci metterà circa 2 ore. Nel frattempo preparate il vostro panetto di burro tra due fogli di carta forno, come se steste preparando il burro per sfogliare dei croissant. Stendetelo ad uno spessore di circa 6 mm. Mettere in freezer per 30 minuti.

Successivamente, quando l’impasto sarà raddoppiato, versare l’impasto su un piano di lavoro, sgonfiatelo delicatamente formando un rettangolo e con un mattarello stendetelo per bene ad 1 cm di spessore circa.

Distribuire il burro sulla sfoglia di impasto che avrà circa le dimensioni di 45×25 cm  e chiudete bene il burro nella sfoglia. Effettuate una chiusura a portafogli.

Non sovrapponete, se possibile, i bordi dell’impasto. Mettete in freezer per 30 minuti. Procedete con le sfogliature in questo modo:

1 ° piega:

Stendete il panetto di impasto con dentro già il burro di circa 1 cm di spessore. Dopo averlo ben steso, fate una piega a tre.
Dopo aver fatto la piega a tre, mettete in freezer 30 minuti. Ripetete così per altre due volte, sempre con pieghe a tre.

Dopo la terza piega , avvolgere l’impasto in una busta e lasciar riposare in freezer per 1 ora e in frigo per 1 ora.

Trascorso questo tempo di riposo, stendete la pasta in un rettangolo quanto più sottile possibile. Se riuscite ad arrivare a 4 mm di spessore, meglio!

Cospargere la superficie con i granelli di zucchero (la ricetta originale lo prevede ma a me piace anche senza granella, trovo che sia già abbastanza dolce così!).

Tagliate  il rettangolo per la lunghezza, in 4 parti uguali e iniziate a piegare la sfoglia a zig-zag. Disponete in uno stampo per plumcake di 24x10cm circa e lasciate raddoppiare!

Quando sarà raddoppiato, spennellate con latte e infornate in forno preriscaldato, modalità ventilato, a 180°C per 45 minuti.

 

5 commenti

  1. Mi sono persa dove vada poi lo sciroppo 🤔
    Ps. Sto facendo la ricetta proprio ora ☺️

    1. Author

      va messo sopra appena cotta!

  2. Bellissima! E sicuramente buonissima! Nella mia follia avevo realizzato questa brioche – seguendo pedissequamente la ricetta di Conticini – diversi anni fa. A luglio!!! È stata una vera lotta, ma il risultato mi aveva soddisfatto pienamente. La tua però è mooooolto più bella 🙂

    1. Ma il burro nell’impasto sono 60gr o 100gr? Nella ricetta sono segnate entrambe le grammature (oltre ai 200gr per la sfogliatura)
      Grazie

  3. Bellissima! E sicuramente buonissima! Nella mia follia avevo realizzato questa brioche – seguendo pedissequamente la ricetta di Conticini – diversi anni fa. A luglio!!! È stata una vera lotta, ma il risultato mi aveva soddisfatto pienamente. La tua però è mooooolto più bella 🙂

    1. Ma il burro nell’impasto sono 60gr o 100gr? Nella ricetta sono segnate entrambe le grammature (oltre ai 200gr per la sfogliatura)
      Grazie

    2. Author

      totale 160g + quelli per sfogliare , si 🙂

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