Brioche au beurre

Brioche au beurre

Ma quanto è romantico dire Brioche au beurre anzichè Brioche al burro ? Secondo me tantissimo e dato che dove c’è burro io vedo romanticismo , andiamo pure di francese , anche se , devo essere sincera non l’ho mai studiato e imparato ( è arrivato il momento una volta per tutte a suon di brioche e croissant? direi di si!).

Bene , dopo questo preludio , ci tengo a sottolineare che in questo impasto non avremo nessun water roux ( menomale , direte voi!) , ma otterremo un risultato che ci farà vibrare le papille gustative in un modo assurdo e soprattutto , otterremo un risultato così soffice da farci venire l’acquolina in bocca.

Il motivo fondamentale è che , no , non c’è nessun water roux , ma questo impasto verrà suddiviso in tre mini impasti che si legheranno tra di loro fino a dare la giusta consistenza al tutto.

Ci sarà da preparare un pre- fermento, poi un impasto che chiamerò “mix uova” e alla fine un impasto che sarà quello finale.

Le farine da utilizzare sono importanti in questo caso e lo sarà anche il burro : utilizzeremo delle farine medio forti per lavorare in modo idoneo per più minuti i vari impasti e il burro dovrà avere almeno l’82% di materia grassa, meglio se burro di centrifuga.

Non spaventatevi , non è niente di impossibile da realizzare, ma dovete tenere bene a mente piccoli accorgimenti :

-lavorate l’impasto sempre ad una temperatura non superiore ai 26 gradi

-aggiungete gradualmente sia il mix uova che il burro finale ( meglio sempre in più riprese , in modo da non andare a rompere la maglia glutinica). Se doveste rompere la maglia glutinica , sarebbe difficile incordare bene tutto. Quindi procedete a step , piano piano, non abbiate fretta di chiudere l’impasto.

-chiudete l’impasto possibilmente ad una temperatura di 26/27 gradi ( se potete , misurate la temperatura del vostro impasto)

 

La ricetta mi è stata dolcemente ceduta da Leannah di Bellartisanbaking e leggermente modificata secondo le mie tempistiche di lievitazione ed esigenze di gusto.

Buon divertimento!

(dosi per una brioche media oppure due brioche piccole)

Pre-fermento:

• 100 g di farina tipo 1 ( io ho usato la Miracolo Molino Grassi)
• 50 g di acqua
• 50 g di licoli rinfrescato e attivo

Nella planetaria , mescolate la farina fino a formare un impasto compatto e liscio. Mettete a lievitare per 5 ore circa a temperatura ambiente o fino a quando non ha ben raddoppiato di volume.

Mix uova:

• 3 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 1/2 cucchiaino di limone spremuto + scorza di un limone grattugiata
• 10 g di pasta di arancia
• 20 ml di limoncello
• 200 g farina Manitoba
• 7 g di sale

Sbattete le uova, lo zucchero, la scorza di limone, l’estratto di limone, la pasta di arancia e il limoncello, il sale e la farina Manitoba in una pasta liscia. Mettete da parte per almeno mezz’ora , coperta da pellicola trasparente.

Mix impasto finale:

• “Mix uova”
• 200 g di pre-fermento
• 200 g di farina 0 Molino Grassi 
• 100 g (circa) di latte
• 150 g di burro a pomata

Mescolate la farina 0, il latte , usando tutto il latte fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettete da parte questo impasto per 15/20 minuti. Aggiungete il pre-fermento all’impasto con latte e farina. Incordate e mettete da parte per 15/20 minuti.

Passato il giusto tempo di riposo , aggiungete il mix di uova nell’impasto, un po ‘alla volta , in più riprese( io l’ho aggiunto in tre riprese). Non spaventatevi se il vostro impasto si “slegherà”, abbiate pazienza e riportate l’impasto all’incordatura.

Quando sarà di nuovo tutto incordato e l’impasto si staccherà completamente dalla ciotola , usando il fraisage* incorporare il burro nell’impasto, un po ‘alla volta , sempre in tre riprese.

*Il metodo del fraisage (tecnica molto ben illustrata dal grande cuoco francese Escoffier) consiste nel lavorare molto velocemente i vari ingredienti, per non far riscaldare l’impasto, frantumando la pasta sotto il palmo della mano in piccole porzioni spingendole avanti a sé. In pratica, una volta formato un primo impasto disomogeneo, su una tavola ben infarinata tirate lontano da voi (circa 10-15 cm) con il calcagno della mano una parte dell’impasto schiacciandola sulla spianatoia.
Questo movimento garantisce una completa omogeneità fra gli ingredienti (in particolare tra farina e grasso) e rende la pasta liscia.

Alla fine otterrai un impasto particolarmente morbido e lucido.

A questo punto , applicate alcune pieghe francesi, per aumentare la forza nell’impasto , che sarà molto morbido e poco sodo. Lasciate riposare l’impasto per un’ora in una ciotola.

Dopo aver lasciato riposare l’impasto ,  stendetelo su una superficie ben infarinata.

Dividete e forma come desiderato (la brioche à tête tradizionale potrebbe essere difficile da formare con questo impasto così morbido , quindi io consiglio di procedere con la formatura di un normale Pan Brioche o di un pane di Hokkaido, per semplificare le cose).

Mettete nell’apposito stampo da forno ricoperto di burro e farina oppure rivestito con un pezzo di carta da forno e coprite leggermente con pellicola trasparente , non sigillate perchè quando crescerà , l’impasto, avrà bisogno di muoversi liberamente e non rimanere schiacciato.

Mettete a lievitare per circa 5 ore , o comunque fino al raddoppio dell’impasto.

Ora la brioche sarà pronto per la cottura. Preriscaldate a 200 gradi il forno circa 30′ prima di infornare.

Con un pennellino da cucina , spennellate con tuorlo d’uovo misto a latte , la superficie della brioche, prima di infornare il tutto.

Cuocete la brioche per 30 minuti (o fino a quando uno spiedino infilato esce pulito). Se la crosta superiore diventa troppo marrone, coprite con un foglio di alluminio per il resto del tempo di cottura.

Lasciate raffreddare per almeno mezz’ora e gustatelo tiepido oppure freddo , con della marmellata!