BOULE DI SEGALE

BOULE DI SEGALE

Devo premettere una cosa : erano mesi che volevo fare un pane di segale e avevo a disposizione il mio solito licoli , che rinfresco sempre con una farina di tipo 1 forte. Più volte ho provato a gestire più licoli contemporaneamente : uno di cioccolato, uno di farro, uno integrale. A volte in concomitanza con un lievito madre solido. Poi ho capito che era abbastanza complesso farlo , anche perchè , prima dell’avvento del CoronaVirus , io e Claudiu eravamo spesso in trasferta per lavoro ed era complesso tenerne 2 o 3 insieme in maniera ottimale. Quindi ho sempre abbandonato l’idea di crearne uno di segale. Ma non questa volta.

Ho pensato che fosse il momento giusto , circa due settimane fa , per ricavare dal mio licoli , un licoli di segale.

Come molti possono pensare , il passaggio da un licoli all’altro , è facile. Non è proprio così, o almeno , non è del tutto vero e il tempo che impiegherete per trasformare il vostro licoli in qualcos’altro , vi ripagherà degli sforzi.

Come ben sapete , molto spesso mi focalizzo  sul fatto che il nostro lievito madre , liquido o solido che sia , sia materia vivente. 

Come tale , merita rispetto , tempo e cura. Proprio ciò di cui abbiamo bisogno anche noi.

Immaginate di trovarvi in un ambiente che non conoscete , da un momento all’altro , in una realtà che non vi appartiene , proprio come ci sta succedendo adesso. Ci abitueremo , piano piano a questo cambiamento , ma quanta fatica ci costa?

Abbiamo bisogno di tempo , per adattarci alle situazioni e allo stesso modo , ne ha bisogno il nostro licoli.

Per questo motivo , la creazione di questo licoli di segale , totalmente attivo e pimpante e costante nel tempo( raddoppia precisamente in quasi 3 ore , a 22 gradi! MANIE DA PANIFICATORI!!!) , ha richiesto circa due settimane di tempo.

PER OTTENERE IL LICOLI DI SEGALE mi sono mossa così, PER STEP , ( voi potete anche non farlo, se non volete “perdere tempo” , ma non vi assicuro gli stessi risultati che ho ottenuto ed ottengo io) :

GIORNO 1 

Rinfresco del licoli con 40 g farina tipo 1 + 10 g farina di segale + 50 g licoli iniziale (tipo1) + 50 g acqua

GIORNO 2

Rinfresco del licoli con 30 g farina tipo 1 + 20 g farina di segale + 50 g nuovo licoli ( quello ottenuto il giorno prima) + 50 g acqua

GIORNO 3

Rinfresco del licoli con 10 g farina tipo 1 + 40 farina di segale + 50 g licoli nuovo + 50 g di acqua

GIORNO 4 

rinfresco del licoli con 50 g farina segale + 50 g di licoli nuovo + 50 g acqua

dal GIORNO 5 in poi

50 g licoli di segale + 50 g di acqua + 50 g di farina di segale 

procedere così almeno un’altra settimana con i rinfreschi , prima di utilizzarlo.

Ognuno può avere un approccio diverso in questi casi , io in questo modo ho ottenuto un licoli di segale profumato e dolciastro ( sembra che abbia un retrogusto di nocciola).

Ecco , ora abbiamo a disposizione il nostro licoli di segale.

Possiamo procedere alla preparazione della nostra BOULE DI SEGALE.

Caratteristiche impasto:

idratazione 70%

Caratteristica lievitazione :

overnight in frigo per 15 ore

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :

120 g starter di licoli di segale + 120 g acqua + 120 g farina di segale

INGREDIENTI IMPASTO:

• 400 g farina di segale
• 100 g farina tipo 1 w320
• 50 g licoli di segale
• 350 g di acqua
• 5 g di malto
• 10 g di sale

 

Preparazione per step

Rinfresco del lievito

Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo per circa 3 ore a 25-26 ° C.

Autolisi

Aggiungi le farine e metà dell’acqua e mescola per 2 minuti. Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farina. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto , per circa un’ora. Questo processo aiuterà molto l’incordatura dell’impasto e anche l’assorbimento dell’acqua perchè , la segale, essendo ricca di fibre e crusca , è una farina non semplice da gestire.

Sarà molto importante anche gestire l’acqua diversamente e aggiungerla in un secondo momento , lentamente.

Impasto

Inizia ad impastare e dopo 2 minuti  aggiungi il lievito maturo ( ve ne accorgerete perchè si formeranno delle bollicine e sarà diventato il doppio ).  Piano piano , aggiungere l’acqua rimanente. Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In alternativa, le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per  circa 12 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

E’ probabile che risulti ancora leggermente umido : è normale, la segale è molto difficile da lavorare, non spaventatevi!

Riposo e Laminazione

Fate riposare l’impasto in ciotola per mezz’ora , dopo di che procedete con la laminazione . Vi aiuterà a capire se avete incordato bene il vostro impasto.

Ripiegate su se stesso l’impasto e date una leggera pirlatura e riponete in ciotola e dopo 45 minuti iniziate l’unico giro di pieghe da fare.

Fermentazione FUORI FRIGO e pieghe

In questo caso , terremo il nostro impasto fuori frigo solo 45 minuti   per dargli solo un giro di pieghe e poi lo riporremo in frigo fino il mattino seguente. Durante la fermentazione in ciotola, ho fatto 1 serie di pieghe “stratch & fold” , dopo la mezz’ora.

Attenzione anche alle ore di fermentazione in frigo. Regolatevi di conseguenza in base all’orario di inizio impasto.

6.Lievitazione e maturazione in frigo overnight 15 ore

Copriamo la ciotola con pellicola e riponiamo in frigo per tutta la notte ad una temperatura di circa 4°C.

7.Divisione dell’impasto e pre-formatura mattino successivo
Fuoriuscite circa un’ora prima dal frigo il vostro impasto, fate acclimatare e quando sarà a temperatura ambiente ( circa) spolverare leggermente il piano di lavoro e capovolgete il contenuto della vostra ciotola. Spolverate anche la parte superiore dell’impasto con la farina e, usando un tarocco, dividere la massa a metà , se volete due pagnotte più piccole. Spolverare la farina sull’impasto vi permetterà di non far attaccare il tarocco all’impasto. Fate dei giri di pirlatura con il tarocco , fate una pre forma molto blanda. Lasciate riposare mezz’ora sul tavolo ( o tagliere) coperto da panno asciutto.

8.Formatura 
Spolverare il cestino da panificazione con farina bianca.

Date la forma al vostro pane. Io ne ho provata una nuova tecnica , che ho visto , risulta dare maggiore tonicità al mio impasto. Vi Lascio quì il video che ho seguito per imparare : video formatura

9.Lievitazione a temperatura ambiente ( circa 3 ore  – tempo indicativo)
Coprire completamente ogni cesto con un panno asciutto , dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e lasciare lievitare. La durata della seconda lievitazione è di 3 ore. Dipende molto dall’ambiente in cui vi trovate , quindi in base alla temperatura dovrete regolarvi con la “regola del dito” per capire quando sarà pronto.

10.Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora. Mettete a riscaldare anche la pentola in ghisa.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Riponete nella pentola in ghisa , precedentemente riscaldata in forno almeno 40 minuti prima di cuocere il pane.

Infornate per 60 minuti  : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.