BOMBE FRITTE

Questo è uno dei post che avevo in mente da scrivere da, boh, due anni? Come sempre vado moooolto lunga , ma alla fine, il buono ed il bello arriva sempre su questi canali!

E questa volta, non voglio essere modesta per niente, anzi, voglio proprio godermi il fatto di aver realizzato delle bombe fritte deliziose. Sono proprio come le volevo: leggere, soffici, alveolate, con quella crosticina esterna piena di zucchero che vi farà impazzire tutti, ne sono convinta!

Ho fatto diverse prove, devo dire, anche perchè io cercavo proprio una ricetta che non mi desse la tipica struttura interna del Krapfen e nemmeno quella del bombolone.

Proprio a questo proposito, vi spiegherò brevemente le differenze tra i due, in modo da non confonderci e da capire meglio come ottenere la struttura da me desiderata. La differenza, sostanzialmente, la troverete nella struttura dell’impasto e nella farcia.

bombolone (ad esempio quello toscano) è fatto di pasta morbida, leggermente ed omogeneamente alveolata, ma non troppo aperta, definita pasta vuota. Il krapfen, ha invece una pasta molto più consistente e fitta, tipo il donut nordamericano, che viene definita invece pasta piena!Di solito sono ripieni di confettura! La differenza la fa sicuramente la lavorazione e la differenza tra gli ingredienti utilizzati e le loro proporzioni, che sapete bene, se leggete questo blog da tempo, cambiano totalmente la struttura di un impasto, in base al loro utilizzo! 
Poi ci sono anche i bomboloni con le patate (che vengono fatti spesso nelle mie zone in Puglia, simili alle graffe napoletane con le patate) che sono altrettanto soffici perchè presentano una percentuale di amido al loro interno, ma hanno una struttura più fitta, ma sempre leggera (non che questo sia un male eh, vi sto solo dicendo le differenze tra le varie tipologie in modo che siate liberi di scegliere quali realizzare al meglio!).
Se invece volete provare la versione del bombolone romagnolo, col buco dentro, pronto per essere riempito di crema o panna o qualsiasi cosa vogliate, potete affidarvi alla ricetta di Lidia di @nonsolofood :non vi resta che cliccare proprio qui!
Se non fosse per la mia golosità e per la mia voglia di avere tra le mani dei bomboloni super farciti, mi sarei accontentata anche di quelli sopra elencati ma dato che desideravo da tempo dei bomboloni con una struttura più ampia e più facile da rimpinzare di crema, ho cercato di ricreare quelli che secondo me si adattavano di più alle mie esigenze.
Come avrete capito, poi, le bombe fritte, per me, sono quelle ripiene assolutamente di crema pasticciera o crema chantilly.
COSA E’ FONDAMENTALE NELLA REALIZZAZIONE DI QUESTE BOMBE FRITTE?
Spero di non risultare banale, ma per ottenere delle bombe fritte che esplodano in cottura e che siano ben alveolate al loro interno, la fase fondamentale è quella dell’incordatura e dell’aggiunta, al momento giusto, del succo di arancia e del rum.
Mi raccomando, non abbiate fretta e controllate ogni tanto, mentre impastate, che il vostro impasto non vada sopra i 26-27°C. Questo perchè, più salite di temperatura, più sarà difficile controllare l’impasto, che tenderà a scordarsi più facilmente.
Aggiungete il succo di arancia, mescolato al rum, lentamente, in più passaggi e cercate di non annacquare il vostro bell’impasto sin da subito.
Ricordate di aggiungere il burro sempre per ultimo, mescolandolo prima agli aromi: il burro è un vettore fantastico per gli aromi, i quali si legano ai grassi facilmente, sprigionando al meglio i loro profumi!
QUALE LIEVITAZIONE PREFERIRE?
Non è un caso dire che le cose più buone richiedono tempo: lo stesso vale per queste bombe fritte.
Noi, prima di scrivere questa ricetta, abbiamo provato sia una lievitazione in giornata che una lievitazione breve. Non c’è assolutamente paragone tra le due: sono buone entrambe le versioni, ma sono due prodotti completamente diversi.
Lievitazione in giornata: Sicuramente, se non avete tempo o non volete aspettare così tanto per realizzarli e mangiarli è una buona soluzione. In questo caso utilizzate 5 g di lievito di birra fresco, e aspettate che triplichi il primo impasto, formate le vostre bombe e mettete a lievitare fino al raddoppio prima di friggerle!
Lievitazione overnight: Ovviamente è quella che consigliamo. Lo spettro aromatico sarà totalmente diverso, i profumi sprigionati idem e il vostro palato ringrazierà!
Per quanto riguarda l’alveolatura, questa è la chiave per ottenera esattamente come la nostra! Non ci sono scorciatoie o trucchetti. No, solo tanta pazienza.
Se opterete per la lievitazione in giornata, l’alveolatura sarà meno visibile, ma comunque resteranno sofficissimi.
Altro punto a favore della overnight sarà la lavorazione dell’impasto: essendo questo un impasto abbastanza morbido e idratato, se lo lascerete in frigo tutta la notte, sarà più facile poi formare le bombe fritte e stagliarle col coppapasta e questa comodità vi porterà ad ottenere delle forme più precise e (ciao maniaci del controllo come meeee, su le mani!!!) delle bombe fritte tutte uguali 😀
QUALE GRANDEZZA PREDILIGERE?
Le bombe fritte, solitamente, essendo molto ricche di crema al loro interno è bene che siano non troppo grandi.
Noi abbiamo realizzato sia la versione più grande che quella più piccola e devo dire che, più son piccole, più si aprono bene in cottura e più restano alveolate.
Buonissima anche la versione più grande, ma davvero, se le farcite troppo, dovrete dividerla con qualcuno (per la felicità del vostro compagno/a!).
A parte gli scherzi, tra le due versioni, posso dirvi che utilizzare un coppapasta di 5cm può essere un buon compromesso. Per quelli più piccoli, utilizzate, sennò quello di 4 cm, per la versione maxi, utilizzate il 7 cm.
LA FRITTURA
C’è sempre una diatriba su quello che è il miglior olio da utilizzare per friggere e sicuramente molte sono le teorie “casalinghe” che ci portano a scegliere un olio rispetto un altro.
Io sarò breve e didascalica. Ve lo spiegherò introducendo alcuni piccoli concetti di chimica biochimica che potranno esservi utili. Vi giuro che non vi ammorberò!
La frittura è una tipologia di cottura che mette a dura prova l’olio che andremo ad utilizzare perchè si potrà andare incontro a temperature abbastanza elevate che potrebbero deteriorare l’olio stesso.
Un buon olio, e quindi un olio “resistente” a queste condizioni, solitamente, deve contenere una buona percentuale di acidi grassi monoinsaturi: l’olio extravergine di oliva è l’olio per eccellenza con acido oleico più alto in assoluto. Ma anche l’olio di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, ha un profilo biochimico ottimo per quello che è lo stress che dovrà subire in cottura.
L’olio extravergine di oliva, potrebbe risultare, nel sapore, più pesante di quello di arichide e quindi, noi prediligiamo l’utilizzo di quello di arachide che, inoltre è dotato anche di un buon punto di fumo.
Teoricamente, non si dovrebbe mai friggere a temperature più basse dei 160°C e superiori ai 180°C : in questo intervallo, si riescono ad ottenere delle ottime fritture, sia dolci che salate.
Ma come fare per controllare la temperatura dell’olio?
i metodi sono differenti e noi abbiamo trovato molto comodo iniziare a friggere su una piastra ad induzione con temperatura controllata: in questo modo, si imposta la temperatura che si dovrà ottenere e la si manterrà costante. Noi utilizziamo questa piastra elettrica ad induzione (comoda anche da utilizzare fuori casa, per evitare puzze strane!)
Un altro semplice metodo, è quello che prevede l’utilizzo di un semplicissimo termometro da per alimenti. In questo caso sarete però poi a dover tenere sotto controllo i fornelli ed evitare di far abbassare o alzare la temperatura.
Vi lascio alla ricetta e aspetto i vostri commenti (positivi o negativi che siano, sono sempre utili!). Un abbraccio!
Ingredienti:
  • 500 g di farina tipo 0 Manitoba
  • 3 uova
  • 200 ml latte intero fresco
  • 100 ml spremuta di arancia Tarocco
  • 55 g di zucchero
  • 60 g di burro a temperatura ambiente
  • 3 g di lievito di birra fresco*
  • 35 ml rum
  • Zest di 1 limone e 1 arancia
  • 2 pizzichi di sale

*5 g di lievito di birra fresco se impastate in giornata

Procedimento:

Vi proporremo, di questa ricetta, sia la variante a lunga lievitazione (che io consiglio), sia quella a lievitazione in giornata.

LUNGA LIEVITAZIONE (iniziare la sera precedente verso le 21.00 circa)

Nella ciotola della planetaria versare tutta la farina, le uova, lo zucchero, 2/3 della quantità del latte e il lievito di birra fresco. Avviare l’impastatrice e impastare per circa 7 minuti o fino a quando l’impasto si sarà formato e sarà ben incordato. Aggiungere a filo il latte restante e i 2 pizzichi di sale. Incordate.

Mescolare la spremuta di arancia filtrata con il rum, aggiungendolo piano piano nell’impasto (noi solitamente lo aggiungiamo in 3-4 volte). Aggiungere per ultimo il burro mescolato con lo zest di limone e arancia in due volte.

Mettere l’impasto a temperatura ambiente (circa 20° C) per 1 ora. Mettere, poi, in frigorifero a 6 gradi per 12 ore.

L’impasto, il giorno dopo, dovrà essere triplicato. Stenderlo, mantenendo una forma rettangolare, su un ripiano ben infarinato fino allo spessore di 1,5 cm. Con uno coppapasta ritagliare dei cerchi della dimensione desiderata (noi abbiamo utilizzato per le bombe più grandi, un coppapasta da 7cm di diametro, per quelle più piccole 4 cm di diametro). Disporli su dei quadrotti di carta forno e metterli in una teglia coperta con pellicola a lievitare fino al raddoppio.

Riscaldare l’olio a 170° C e friggere le bombe. Dopo i primi 5 secondi togliere la carta forno e continuare la cottura fino a quando saranno ben dorati su entrambi i lati. Tamponare leggermente con carta assorbente prima di passarli nello zucchero(non mettete direttamente i bomboloni nello zucchero perchè rischiate di rovinare tutto lo zucchero che poi non si attaccherà più in maniera omogenea alla bomba fritta) e riempirli con crema pasticciera o crema chantilly, a vostro piacimento!

LIEVITAZIONE IN GIORNATA (Iniziate la mattina per friggere nel pomeriggio)

Nella ciotola della planetaria versare tutta la farina, le uova, lo zucchero, 2/3 della quantità del latte e il lievito di birra fresco. In questo caso dovrete utilizzare una quantità diversa di lievito di birra: ossia 5 g. Avviare l’impastatrice e impastare per circa 7 minuti o fino a quando l’impasto si sarà formato e sarà ben incordato. Aggiungere a filo il latte restante e i 2 pizzichi di sale. Incordate.

Mescolare la spremuta di arancia filtrata con il rum, aggiungendolo piano piano nell’impasto (noi solitamente lo aggiungiamo in 3-4 volte). Aggiungere per ultimo il burro mescolato con lo zest di limone e arancia in due volte.

Mettere l’impasto a temperatura ambiente a triplicare.

Quando l’impasto sarà triplicato, stenderlo, mantenendo una forma rettangolare, su un ripiano ben infarinato fino allo spessore di 1,5 cm. Con uno coppapasta ritagliare dei cerchi della dimensione desiderata (noi abbiamo utilizzato per le bombe più grandi, un coppapasta da 7cm di diametro, per quelle più piccole 4 cm di diametro). Disporli su dei quadrotti di carta forno e metterli in una teglia coperta con pellicola a lievitare fino al raddoppio.

Riscaldare l’olio a 170° C e friggere le bombe. Dopo i primi 5 secondi togliere la carta forno e continuare la cottura fino a quando saranno ben dorati su entrambi i lati. Tamponare leggermente con carta assorbente prima di passarli nello zucchero(non mettete direttamente i bomboloni nello zucchero perchè rischiate di rovinare tutto lo zucchero che poi non si attaccherà più in maniera omogenea alla bomba fritta) e riempirli con crema pasticciera o crema chantilly.

 

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

44 − = 40