SE VOLETE , CHIAMATELA NAPOLETANA

Ora so che i più attenti , quando arriveranno alla fine della ricetta e leggeranno il tipo di cottura utilizzata , drizzeranno le orecchie e penseranno “MA QUESTA NON è LA COTTURA DELLA NAPOLETANA!”

Lo so , ragazzi, lo so bene. Ma , come si dice? ” di necessità virtù” e dato che la necessità di mangiare una buona pizza dopo settimane di dieta ( che ho intrapreso dopo il lockdown hahhaha) era impellente , ho voluto sperimentare questo tipo di cottura con la pizza che io preparo di solito e che cuocio su una pietra refrattaria.

Non vi dirò quasi niente di nuovo, rispetto tutto ciò che già trovate come informazione sugli impasti , già pubblicati in altri post precedenti che riguardano sia pane che pizza, ma in questo caso ho adottato la ricetta della mia personalissima e modesta “napoletana senza troppe pretese ma con un’ottima ( a mio parere modestissimo) riuscita”

Ovviamente , non serve dire che per una buona pizza l’impasto sia importante ma tutto ciò che è la parte del condimento , lo è ancora di più.

Mi sento di consigliarvi quindi (no adv , ma semplice consiglio personale, dopo averli assaggiati) i seguenti prodotti per creare una pizza estiva e fresca , che vi faccia dimenticare di dover accendere il forno e patire le pene dell’inferno in casa hahahha

Questione farine: ormai lo sapete, sono un’appassionata e soprattutto fedele di Molino Grassi. Devo dire che questa farina fa la sua bellissima figura sia per pizze simil napoletane che pizze in teglia. Ottima anche per le focacce. Versatile. Mi piace molto per questo tipo di impasto. Ha un W 290-300 ed è una tipo 00 , tiene bene le lunghe lievitazioni in frigo. vi lasci quì la scheda tecnica per approfondire meglio.

Questione pomodori/salsa: e qui si apre un mondo parallelo fantastico da scoprire mano mano e sul quale ci sono mille diatribe. Utilizzare la salsa? utilizzare i pelati? pomodorini freschi? quali e cosa scegliere per non finire nel baratro dei peccatori che sbagliano la pizza napoletana?? hahhaha Ragazzi, io utilizzo o la salsa con dei San Marzano , che produco tutti gli anni in estate in piccole quantità e che tengo per le occasioni speciali.

Per i pomodorini invece adoro i Datterino , dolci e succosi. Se non doveste trovarli , vanno bene anche dei pachino semplici, leggermente più aciduli, ma buoni comunque.

Questione latticini: quì la mia vena da pugliese non può che urlare ad alta voce CASEIFICIO MONTRONE (no adv). Ho scoperto i loro prodotti lavorando per questa azienda e ora ne sono dipendente. Non potete capire finchè non ne assaggiate una , che sapore ha la burrata e la consistenza e la morbidezza, la scioglievolezza, la freschezza e…. ok. Avete capito? Bene , vi consiglio di provare almeno una volta nella vita i loro latticini , o di non farlo se non volete diventarne ossessionati. Stessa cosa vale per il fior di latte e la stracciatella . La combo dei loro prodotti che preferisco.

Questione olio: sono pugliese ragazzi, l’olio deve essere per forza buono. Su questo non transigo e non voglio transigere. Ho avuto il piacere e l’onore di conoscere alcune aziende oliarie italiane pazzesche , che producono dell’olio da brividi. Probabilmente ve ne parlerò nei prossimi mesi e vi dirò quali mi sono piaciuti di più.

L’olio preferisco sempre metterlo a crudo , qualsiasi sia il condimento della mia pizza. Preferisco dell’olio “piccantino”, forte e persistente in bocca, che faccia contrasto con la dolcezza del pomodoro e dei latticini.

Questi per me sono i punti focali da tenere in considerazione per ottenere una pizza semplice ma che racchiuda un viaggio lungo tutta l’Italia!

Ingredienti (impasto per 3 pizze):

Condimento per 3 pizze da circa 250 g ciascuna :

  • 200 gr di salsa per condire la base della pizza
  • circa 300 gr di fior di latte perfettamente sgocciolato , oppure burrata oppure mozzarella di bufala
  • 200 g di pomodorini pachino e datterino
  • 1 spicchio di aglio
  • basilico fresco in foglie
  • olio extravergine
  • origano
  • sale

PROCEDIMENTO

L’impasto va preparato la sera prima ( abbastanza tardi) per il giorno dopo.

In una ciotola capiente, possibilmente d’acciaio ( andrà bene anche la planetaria, per chi volesse) mettere l’acqua a temperatura ambiente e scioglierci il lievito, aggiungere la farina setacciata poco alla volta, mescolando continuamente in modo da amalgamare bene il tutto. Lasciare in autolisi mezz’ora. Dopo l’autolisi , riprendere a lavorare l’impasto, fino a metà incordatura, unire il sale e mescolare, a questo punto trasferire l’impasto su una spianatoia possibilmente di acciaio o marmo e procedere con delle pieghe per almeno 5 minuti o fino a completa incordatura.

Mettere l’impasto ottenuto in una capiente ciotola, e procedere con 2 giri di pieghe molto blandi. Aspettare un’ora in totale ( una piega ogni mezz’ora) e poi procedere con lo staglio dell’impasto in panetti da 230-250 g ( in questo caso ne otterremo circa tre).

Formare delle pagnotte arrotondate e pirlare per bene per dare tonicità alle palline, che metterete a lievitare distanziate tra di loro su una spianatoia infarinata o in una cassetta da lievitazione chiusa, in frigo ,  per tutta la notte.

Il giorno dopo procederemo alla vera formatura della pizza.

Fuoriuscite dal frigo circa verso le 11.00 , lasciate acclimatare un’oretta circa e , con un tarocco, procederete a staccarle e poi a dargli la forma della pizza.

COTTURA PADELLA + GRILL: Spolverizzare con la semola il piano di lavoro e stendere la pizza con le mani dal centro verso il bordo delicatamente, facendo rotare la pizza, lasciando il cornicione più alto e adagiarla in una grande padella antiaderente ardente, condire con salsa di pomodoro e cuocere la pizza 2 minuti a fiamma alta , coperta da un coperchio. Cuocete finchè la base non sarà bella croccante e dorata e il cornicione non si sarà completamente alzato.

Nel frattempo accendete il forno modalità grill e mettete la griglia del forno al ripiano più alto, appena sotto il grill: appena saranno passati i 2 minuti in padella , trasferitela nel forno su una teglia e fate cuocere per 2 minuti. Estrarre velocemente la pizza, aggiungere la mozzarella e rimetterla in forno fin quando il cornicione non sarà ben dorato come quello della pizzeria e la mozzarella non sarà sciolta completamente , estrarre la pizza. Adagiatela su un piatto per pizza, aggiungere i pomodorini a crudo , qualche pezzettino di aglio. Alla fine aggiungete qualche foglia di basilico.

Se deciderete di farcirla con la burrata , come ho fatto io , ricordatevi di metterla a crudo e di guarnire il tutto alla fine con un filo di olio a crudo!

 

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