SCIROPPO DI PESCHE
In questa piccolo articolo sugli sciroppi parleremo di sciroppi realizzati con metodo a caldo e sciroppi realizzati con metodo a freddo, tutti utili per la realizzazione di ricette sfiziose sia dolci che salate.
Lo sciroppo è una soluzione di acqua e zucchero, analcolica, che solitamente può essere ottenuto in modi differenti. Il più semplice è lo sciroppo di zucchero semplice che viene utilizzato in molte preparazioni di cocktail ma anche come dolcificante per alcune preparazioni in pasticceria.
Il rapporto tra acqua e zucchero è sempre variabile e in base a questo gli sciroppo assumono nomi differenti tra di loro.
Oltre agli sciroppi semplici, possiamo menzionare anche gli shrub, ossia degli sciroppi ottenuti attraverso l’uso di zucchero, succo o bucce e poi aromatizzarlo con aceto o un distillato a vostra scelta (rum, vodka…). Ma di questo parleremo la prossima volta, perchè ho una ricettina niente male da proporvi!
Vi lascio quì sotto le due varianti di sciroppo di pesche, che ho realizzato in questi giorni, spero possa tornarvi utile per la realizzazione di questo ed altri sciroppi alla frutta.
SCIROPPO DI PESCHE [METODO A CALDO]
- 1 kg di pesche mature a pasta gialla
- 280 ml di acqua
- 250 gr di zucchero
- succo di 1 limone
Lavate bene le pesche, asciugatele e poi sbucciatele. Mettete l’acqua all’interno di una pentola capiente, e fate bollire con lo zucchero per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo bianco leggermente ristretto. Mettete a raffreddare per bene.Nel frattempo, frullate le pesche tagliate precedentemente a cubetti piccoli con un mixer. Passate tutta la polpa ottenuta attraverso un setaccio a maglie medie, spremendo bene, ed ottenendo una crema più liscia. Spremete i limoni, filtrate il succo e mescolate con la crema di pesche. Unite il tutto allo sciroppo bianco ottenuto prima e fate sobbollire circa 10 minuti ancora. Versate in una ciotola e lasciate raffreddare. Ecco ottenuto il vostro sciroppo di pesche.
SCIROPPO DI PESCHE [METODO A FREDDO]
Per lo sciroppo da ottenere a freddo, evitando il passaggio del calore, dovremo avere qualche accortezza in più e le tempistiche saranno leggermente più lente rispetto quelle dello sciroppo a caldo.
Lo sciroppo da ottenere a freddo, per antonomasia è uno sciroppo composto da zucchero e acqua in precise proporzioni.
In questo caso, la quantità dello zucchero deve superare il 62% e cioè su 100 g totali di sciroppo, più di 62 grammi saranno di zucchero, gli altri saranno di acqua.
Attenzione però, con le quantità di zucchero: non pensate che si possa utilizzare qualsiasi quantità di zucchero, perché ad un certo punto, la soluzione sarà satura, quindi lo zucchero non si scioglierà più nell’acqua e questo potrebbe essere un bel problema. Potrete spingervi circa fino il 67% . Queste cose sono spiegate a livello legislativo per chiunque abbia un’attività o ad esempio si approcci a fare cocktail o altro con produzione propria di sciroppi. NON LO DICO IO, LO DICE LA LEGGE e anche tanti bartender famosi ( niente di nuovo, quindi, ma molto importante per non incappare in problemi durante la realizzazione!).
Il range sicuro in cui potrete muovervi è tra il 62% e il 67% di cocentrazione di zucchero.
Detto questo, a cosa serve avere questa proporzione di questo tipo quando vogliamo preprare degli sciroppi?
Ovviamente è mportante per una questione di conservabilità e di igiene. Se ci si basa su una percentuale di zucchero in un determinato range, si riescono a ricreare delle condizioni in cui il nostro sciroppo potrà essere un prodotto sicuro e quindi non deperirà in breve tempo, NON SI FORMERANNO MICRORGANISMI PERICOLOSI e quindi saremo tutti più felici.
Questo significa che per preparare questo sciroppo, non dovrete far bollire lo sciroppo stesso, ma semplicemente attenervi alle proporzioni di cui ho parlato sopra.
Per essere super sicuri della concentrazione di zuccheri all’interno del nostro sciroppo ovviamente dovremmo utilizzare un rifrattometro (ma chi è che ha un rifrattometro in casa?).
Mi raccomando, utilizzate sempre, per la conservazione, barattoli o bottigliette sterilizzate e ben pulite e conservate al fresco questi sciroppi. Consumateli in tempi mediamente brevi (io solitamente questi li consumo molto prima di quelli ottenuti con metodo a caldo).
INGREDIENTI PER 500 g DI SCIROPPO
190 g di estratto di pesca (lo otterrete da circa 1 kg di pesche a pasta gialla mature)
310 g di zucchero
Lavate bene le pesche e privatele della buccia. Estraete il succo delle pesche e mescolatelo con lo zucchero. Lasciate a temperatura ambiente per circa 24 ore. Noterete che lo zucchero si scioglierà piano piano.
Quando tutto lo zucchero sarà ben sciolto, filtrate il tutto con un colino e riponete in barattoli o bottigliette sterilizzati e ben puliti. Conservate in frigo per 1 settimana al massimo.