SANDWICH BREAD CON PORRIDGE ALL’AVENA E METODO YUDANE

SANDWICH BREAD CON PORRIDGE ALL’AVENA E METODO YUDANE

Come già vi ho anticipato su Instagram , tra le tremila cose che sto facendo in questo periodo, sto dedicando del tempo alla ricerca del sandwich bread o pan bauletto , più soffice del web hahaha

Sono fissata in questo ultimo periodo, con tutto ciò che riguarda pani in cassetta e surrogati vari. E pensare che prima di un anno fa nemmeno mi ero mai posta la questione proprio perchè non pensavo fosse possibile ottenerne di così saporiti e gustosi. E invece, le cose ti stupiscono sempre quando non le consideri e così è avvenuto in questo caso.

Nel titolo di questo articolo avrete letto sicuramente una parola che sembra più una parolaccia che altro, e invece sarà una delle vostre (e anche mia) ossessioni!

COSA E’ IL METODO YUDANE

Per chi se lo stesse chiedendo, non è qualcosa che ho inventato io, ovviamente. Ma neanche voi ahhaha

E’ il gemello diverso del metodo Tangzhong che abbiamo visto e rivisto fino allo sfinimento in questo ultimo anno, utilizzato per il famoso pane di Hokkaido del quale potete trovare quì la ricetta, qualora non l’abbiate ancora provata.

Dicevo, è il fratello gemello, perchè? Vi riporto un piccolo schema riassuntivo che ho trovato sul web ( sul blog di Bake with Paws), dei due ,proprio quì sotto in modo che possiate avere bene le idee chiare.

Metodo Yudane:
Solitamente utilizzando questo metodo, si ottengono dei pani molto più duraturi nel tempo , rispoetto un pane normale ( soprattutto quando si parla di pane fatto con lievito di birra). Le piccole regole che lo caratterizzano sono:

1. Se ne utilizza il 20% circa sul totale della farina dell’impasto che stiamo andando a realizzare.
2. Si utilizza stessa quantità di acqua e farina per realizzarlo.
3. L’acqua usata per realizzarlo deve essere bollente , quindi deve raggiungere i 100°C , la si versa sopra la farina e si mescola. Non si passa in pentola.
4. L’impasto che si ottiene deve riposare dalle 4 alle 24 ore, prima di essere utilizzato. Ricordatelo quando andrete a panificare : preparatelo prima oppure il giorno prima! Perchè fare questo? perchè si deve aspettare che la farina crei un gel (gelatinizzi) : più riposa , più gelatinizza, migliore è il risultato che otterrete.

Metodo Tangzhong:

1. Se ne utilizza circa il 10% sul totale della farina dell’impasto.
2. il rapporto tra acqua e farina è di 1:5
3. si porta la miscela di acqua e farina fino a 65°C sul fuoco in un pentolino, finchè non raggiunge la consistenza di una “polentina” , leggermente gommosa.
4. può essere utilizzato non appena raffredda ( io a volte lo utilizzo anche tiepido)

Bene , questa volta mi sono imbattuta nell’utilizzo del metodo yudane per il mio sandwich bread e devo dire che la differenza di consistenza si nota eccome.

Questa è l’evoluzione del sandwich bread al latte e avena che avevo proposto qualche tempo fa. Ho cambiato però, qualche particolare importante  perchè vado a realizzare un porridge d’avena e il composto ottenuto con metodo yudane. Non utilizzerò un pre fermento ma il mio licoli rinfrescato e portato al raddoppio.

Perchè tutto questo lavoro? Semplicemente perchè il sapore che ne tterrete sarà più complesso e rotondo, la morbidezza sarà accentuata, l’alveolatura più aperta e quindi la sua “texture” più leggera! Insomma, diverse migliorie rispetto la versione iniziale 🙂

Non mi dilungo troppo, ma vi lascio alla ricetta in modo che possiate realizzare il vostro e poi farmi sapere cosa ne pensate 🙂

INGREDIENTI

per l’impasto:

• 480 g di farina tipo 1 w 320
• 150 g di licoli*
• 300 g di acqua
• 13 g di sale

*se non volete utilizzare licoli, ma lievito di birra , la dose è 8 g su questa quantità di ingredienti.

per ottenere 150 g di porridge d’avena:

• 90 g di latte
• 60 g di fiocchi d’avena
• 20 g di miele o sciroppo d’acero

per 40 g di composto con metodo Yudane (considerate che l’acqua sarà leggermente di più perchè mentre raggiunge il bollore, evapora)

• 30 g di acqua
• 20 g di farina tipo 1 (la stessa dell’impasto)

PROCEDIMENTO

Il giorno prima preparate il composto Yudane, riscaldando l’acqua e portando a bollore. versate sulla farina e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Lasciate a temperatura ambiente fino il giorno successivo , per poi utilizzarlo per panificare.

Il giorno dopo, Preparate il vostro licoli e lasciate che raddoppi.

Preparate il porridge all’avena , mettendo in un pentolino l’avena con il latte e il miele e portate a bollore. Lasciate che assuma la consistanza del porridge e mettete a raffreddare. Deve essere a temperatura ambiente prima di essere usato. Pesate il tutto, dovranno essere esatti 150 g o poco meno.

Quando il porridge sarà a temperatura ambiente e il licoli sarà raddoppiato (o anche più che raddoppiato), iniziate a preparare l’impasto.

Mettete nell’impastatrice , o in una ciotola, tutti gli ingredienti : farina, licoli, porridge, composto Yudane, acqua.

Impastate grossolanamente e mettete in autolisi per 1 ora.

Quando sarà passata un’ora, aggiungete il sale e mescolate il tutto, impastando 3-4 minuti circa.

Lasciate riposare 1 ora e poi iniziate con le pieghe. Fate tre giri di pieghe ogni 45 minuti.

Quando avrete fatto l’ultimo giro di pieghe, mettete in un contenitore 12 ore.

Passate le 12 ore, prendete il vostro impasto e formatelo da freddo ( quì potete decidere se fare un unico grande pan bauletto o due pan bauletto più piccoli, in base alle vostre esigenze) facendo un rettangolo e arrotolandolo su se stesso e poi di nuovo nel verso opposto, per dare tensione all’impasto.

Mettete nello stampo e fate raddoppiare. Ci metterà qualche ora perchè l’impasto dovrà prima acclimatarsi e poi iniziare a crescere, abbiate pazienza. orientativamente ci vorranno corca 5-6 ore almeno, in base anche alla forza del vostro licoli e alla temperatura in casa.

Quando sarà raddoppiato, preriscaldate il forno a 200°C e fate cuocere per 50 minuti.

Quando saranno passati 50 minuti, togliete dallo stampo e fate asciugare in forno per 20 minuti. Il forno deve essere spento, con sportello leggermente aperto.