PIZZA IN TEGLIA CHE SI CREDE UNA PIZZA AL TEGAMINO (ma non lo è!)

La pizza che scandisce la fine di una settimana di lavoro, di impegni , di corse, di nuovi ritorni alla normalità.

La pizza che diventa quasi un appuntamento fisso con il relax , con lo staccare dalla routine e concedersi un piccolo vezzo che , diciamocelo davvero, non fa male a nessuno.

A me , semplicemente , ricordano tantissime scene nella cucina di mia nonna.

Il fine settimana , a detta sua ” più per amore dei nipoti che dei figli ” era solita impastare chili e chili di pizza anche per due persone, senza considerare ciò che sarebbe avanzato come un male, ma come cibo per i giorni a venire e , non chiedetemi come, ma la sua pizza, i giorni successivi , era ancora più buona. Ricordo la ciotola bianca in mezzo al tavolo ( la stessa ciotola che ho tenuto con me dopo che è mancata e che utilizzo sempre durante i miei workshop : svelato l’arcano del perchè mi vengono bene gli impasti hahaha !). Le nostre mani che si allungavano per prendere il pezzo più croccante e , perchè no, quello più grande.

A volte litigavo con i miei cugini perchè avevano preso il pezzo con più mozzarella e quindi mi concedevo in automatico il bis, per consolazione.

Sarà che la mia infanzia l’ho passata tra le mura di una cucina in cui la bellezza del “fatto in casa con le proprie mani” era legge , ma sento scorrere veloce nelle mie vene più pomodoro e olio extravergine di oliva , che sangue 😀

Come ho potuto pensare anche solo per un attimo, di non dedicare tutta la mia vita al “cibo”? Che illusa che sono stata.

Dovevo saperlo da subito che questo sarebbe stato il mio mondo , la mia grande passione e , per qualche verso la mia condannna.

Ma venendo a noi, dato che ci siamo e siamo in ballo , direi che è il momento di ballare. Parto quindi, con qualche piccola considerazione delle mie (concedetemela!).

Questo non vuole essere un impasto che insegna niente a nessuno , solo il mio , e quello di Claudiu , personale modo di raccontarvi come gestiamo noi l’impasto per avere una pizza super croccante fuori , ben alveolata, leggera ( quasi eterea) e digeribile.

Sia che la facciate con Li.Co.Li , che la facciate con lievito di birra, il risultato vi sorprenderà. Ovviamente sarà molto diverso nei due casi e questa è un po la magia degli impasti : le stesse dosi, trattate in modo uguale, ma con un lievito diverso, danno risultati altamente diversi.

Io vi consiglio di provarli entrambi e di scegliere voi stessi il vostro preferito.

Altra considerazione da fare : “PRENDETE CON LE PINZE LE TEMPISTICHE INDICATE NELLA RICETTA”. Non lo dico per auto sabotare la ricetta ( sarò mica così stupida?!) , ma lo dico per essere onestà.

Le variabili tra il mio ambiente di lavorazione e il vostro sono tante. Il mio modo di lavorare un impasto , la temperatura , la manualità , la tipologia di farine , la temperatura dell’acqua , la gestione del lievito madre : tutto questo porta al risultato che io voglio ottenere. I vostri parametri saranno diversi da questi , quindi occhio a saper gestire l’impasto anche con tempistiche differenti.

Ad ogni modo , nulla di preoccupante , ma è bene mettere in chiaro le cose, perchè dobbiamo sempre ricordare che in ambienti in cui non abbiamo variabili standard , è difficile ottenere sempre lo stesso identico risultato. Possiamo sicuramente lavorare sulla ripetibilità di un impasto, ma dobbiamo anche accettare qualche piccolo cambiamento.

Non voglio tediarvi oltre, vi lascio la ricetta proprio qui sotto e spero vi piaccia!

A presto!

 

CARATTERISTICHE

lievitazione : 22 ore in frigo + 2 fuori frigo in panetti + 0,5 ore dopo condimento (circa)

idratazione: 72%

l’impasto di presta bene per : questo impasto adoriamo utilizzarlo per la pizza in teglia , ma non mancano le volte in cui, come in questo caso la cuociamo negli stampi della pizza al tegamino, NON è L’IMPASTO PERò DELLA PIZZA AL TEGAMINO.

INGREDIENTI IMPASTO:

  • 500 g di farina Tipo 1 w 320
  • 40 g Li.Co.Li oppure 1 g di lievito di birra*
  • 360 g di acqua
  • 10 g di sale

Per farcire*

  • Pomodori freschi
  • Pesto di basilico
  • 1 mozzarella di bufala da 250 g
  • Bottarga (a discrezione)
  • Origano
  • Sale
  • Basilico fresco
  • Olio extravergine di oliva

*mi sembra quasi superfluo dire che la pizza potrete farcirla come preferite ma noi andiamo pazzi per le versioni più “paesane” . Adoriamo anche cuocerla tipo focaccia , con solo olio extravergine , una volta cotta, a crudo aggiungere pomodorini e burrata , un filo di olio buono e origano del Gargano.

 *La quantità di lievito , che sia di birra o che sia Licoli , è inversamente proporzionale alle ore che dovrete tenere in frigo , a maturare , il vostro impasto. Esso però varia anche in base alla tipologia di farine utilizzate : nel mio caso utilizzo prettamente una tipo 1 , dato ch, avendo una percentuale di crusta , dona un effetto più rustico alla mia pizza. Voi potete utilizzare la farina che prediligete , o che avete in casa , attenti però ad osservare il vostro impasto e a capire quando è il momento di toglierlo dal frigo e procedere con gli step successivi.

Se utilizzate lievito di birra disidratato : 3 g

 

 PROCEDIMENTO

24 ore prima

Per chi sceglie di utilizzare lievito madre , procedete al rinfresco del lievito madre e dopo 3-4 ore, o quando sarà raddoppiato,  potrete utilizzarlo per impastare.

Per chi sceglie di utilizzare lievito di birra, non dovrete fare niente : in questo caso stiamo procedendo con un impasto diretto ( non c’è bisogno di preparare biga o poolish ).

Autolisi – 30 minuti
In una ciotola , mescola la farina con tutta l’acqua e mescola per circa 2 minuti. Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farina. Coprite con strofinaccio umido e tenete da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto.

Impasto 
Aggiungete il lievito madre o il lievito di birra all’impasto e iniziate a lavorare il vostro impasto fino quasi a completa incordatura. Verso metà impasto , aggiungete il sale e continuate a lavorare finchè non sarà completamente incordato. Dategli una leggera pirlatura e mettete in ciotola coperto con un canovaccio umido.

Riposo

Fate riposare l’impasto in ciotola per mezz’ora , dopo di che procedete con le pieghe ogni 30 minuti. minuti.

Fermentazione e pieghe (2 giri di pieghe)
Durante questa fase , a distanza di circa 30 minuti , effettuate delle pieghe di rinforzo. Durante la fermentazione in ciotola, ho fatto 2 serie di pieghe “stretch & fold”.

Lievitazione ritardata in frigo per 22 ore circa 

Dopo l’ultima serie di pieghe pirlate il vostro impasto e riponetelo in una ciotola , coprite con pellicola trasparente e riponete in frigo per 22 ore circa ( aggiungeremo altre 2 ore di lievitazione in panetti a temp. Ambiente)*

*Come vi ho detto prima , in base alle farine che utilizzerete probabilmente il tempo di maturazione potrebbe cambiare : dopo 18-20 ore date un’occhiata al vostro impasto per capire come si comporta.

Divisione dell’impasto e formatura
Il giorno dopo , passate circa 22  ore , spolverizzate leggermente il piano di lavoro con della semola  e capovolgete il contenuto della vostra ciotola. Spolverizzate anche la parte superiore dell’impasto con la semola e, usando un tarocco, dividere l’impasto in 3 parti ( orientativamente a me vengono o 3 pizze più grandi o 4 leggermente più piccole)*

Formate delle palline e lasciate lievitare altre 2 ore ( in modo che l’impasto si riscaldi, essendo stato in frigo).

A questo punto , prendete la vostra teglia , ungetela con olio per bene e trasferite l’impasto che avremo già steso sul nostro piano infarinato( con movimenti circolari). Condite a piacimento. Attendete un’altra mezz’ora e infornate.

*questa volta ho provato a cuocerla negli stampi della pizza al tegamino ma NON è LA PREPARAZIONE DELLA PIZZA AL TEGAMINO , non vi allarmante! Me ne sono venute 4 negli stampi da 20 cm di diametro.  

Cottura in forno

Preriscalda il forno a 250 ° C finchè non andrà in temperatura.

Cuocete per circa 15 minuti.

Decidete se condire a crudo la vostra pizza , oppure infornarla già condita : la bottarga , se la mettete , va messa CATEGORICAMENTE A CRUDO.

Buona pizza!

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