PANE RUSTICO FARINA TIPO 1

PANE RUSTICO FARINA TIPO 1

 

Caratteristiche impasto:

idratazione 75%

Caratteristica lievitazione :

overnight in frigo per 12 ore

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :

120 g starter di lievito madre liquido + 120 g acqua + 120 g farina TIPO 1

INGREDIENTI IMPASTO:

• 500 g farina tipo 1 W400
• 70 g lievito madre liquido maturo
• 375 g di acqua
• 10 g di sale

Preparazione per step

Rinfresco del lievito

Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 3,5 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza.

Autolisi

Aggiungi la farina richiesta e tutta l’acqua e mescola per 2 minuti. Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farina. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto , per un’ora.

Impasto

Inizia ad impastare e dopo 2 minuti  aggiungi il lievito maturo ( ve ne accorgerete perchè si formeranno delle bollicine e sarà diventato il doppio ). Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In alternativa, le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per  circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

Riposo e Laminatura

Fate riposare l’impasto in ciotola per mezz’ora , dopo di che procedete con la laminazione .Ripiegate su se stesso l’impasto e date una leggera pirlatura e riponete in ciotola e dopo 45 minuti iniziate le pieghe.

Fermentazione FUORI FRIGO e pieghe

In questo caso , terremo il nostro impasto fuori frigo solo un’ora per dargli solo un giro di pieghe e poi lo riporremo in frigo fino il mattino seguente . SENZA FORMARLO. Durante la fermentazione in ciotola, ho fatto 1 serie di pieghe “stratch & fold” .

6.Lievitazione e maturazione in frigo overnight 12 ore

Copriamo la ciotola con pellicola e riponiamo in frigo per tutta la notte ad una temperatura di circa 4°C.

6. Divisione dell’impasto e pre-formatura h 9.00
   Circa un’ora prima fate acclimatare il vostro impasto che è stato in frigo tutta la notte e quando sarà a temperatura ambiente ( circa) spolverare leggermente il piano di lavoro e capovolgete il contenuto della vostra ciotola. Spolverate anche la parte superiore dell’impasto con la farina e, usando un tarocco, dividere la massa a metà , se volete due pagnotte più piccole. Spolverare la farina sull’impasto vi permetterà di non far attaccare il tarocco all’impasto. Fate dei giri di pirlatura con il tarocco e fate una leggera pre formatura , senza toccare troppo l’impasto con le mani.

Lasciate riposare mezz’ora sul tavolo ( o tagliere) coperto da panno asciutto.

7. Formatura 
   Spolverare il cestino da panificazione con semola o farina bianca, oppure un mix delle due.

Date la forma al vostro pane. Io ne ho provata una nuova tecnica , che ho visto , risulta dare maggiore tonicità al mio impasto. Vi Lascio quì il video che ho seguito per imparare : video formatura

8. Lievitazione a temperatura ambiente ( circa 3,5 ore – tempo indicativo)
   Coprire completamente ogni cesto con un panno asciutto , dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e lasciare lievitare. La durata della seconda lievitazione è di 3,5 ore ( l’impasto sarà ancora freddo da frigo , quindi dovete dargli tempo di adattarsi). Dipende molto dall’ambiente in cui vi trovate , quindi in base alla temperatura dovrete regolarvi con la “regola del dito” per capire quando sarà pronto.
9. Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
   Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti  : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.