PANE DI GRANO ARSO

PANE DI GRANO ARSO

Questa volta, non parlerò di ricordi o di mia nonna. Parlerò del presente e di me che ho amiche (grazie Valentina) che per farmi felice, mi regalano farine con cui sperimentare e che sanno essere tipiche della mia terra.

Un gesto, una semplice attenzione , a cui non siamo più abituati.

Un ritorno al donarsi, al donare, tipico di dove sono nata. Un ritorno alla Puglia, attraverso il morso di un pane dall’aspetto tutt’altro che usuale.

Quando mangerai questo pane, starai mangiando un pezzo di Puglia. Quella Puglia dell’entroterra, la Capitanata, dove le tradizioni sono così radicate che la matassa di emozioni che ne deriva è un nodo che sale in gola ed esplode allo stesso ritmo della commozione. Una commozione che ti ricorda chi sei, da dove vieni, dove vuoi andare.

Il cibo crea connessioni di cui non ci nemmeno accorgiamo, ma che in realtà sono il filo rosso che riconduce sempre e solo ad una cosa: all’amore.

LA “RISTOCCIA” E L’ORIGINE DEL GRANO ARSO

Un tempo, soprattutto in Puglia, nei campi di grano dopo la mietitura si usava bruciare le stoppie – i residui degli steli – per fertilizzare il terreno e prepararlo a una nuova coltura. Nei mesi estivi, dalla casa mia, si sente sempre l’odore della “ristoccia”.

Quel momento segna , in un certo senso, la fine della mietitura e scandisce un ritmo lento di cambiamento.

Molti contadini che lavoravano nel latifondo, in passato, avevano il permesso del padrone di raccogliere i chicchi di grano rimasti sotto le stoppie, ormai tostati, macinarli e farci la farina.

Era una farina integrale e molto aromatica che i contadini mischiavano ad altra farina di grano duro o di frumento, bianca o integrale, e utilizzavano negli impasti. Più che di una farina, in realtà sarebbe più corretto parlare di semola di grano arso, data la consistenza leggermente più grossa della farina classica.

Ancora oggi viene utilizzata per spezzare alcuni impasti, sia per pane che per pasta e per garantirne una consistenza ruvida e rustica e sicuramente un buon aroma di “affumicato” e di chicchi di caffè tostati. A tratti, se chiudi gli occhi, senti le mandorle e le nocciole in un retrogusto complesso e magico.

Oggi non si produce più il grano arso tramite la bruciatura – anche perché è una procedura che potrebbe rendere l’alimento cancerogeno – ma dalla semplice tostatura dei chicchi interi di grano duro poi macinati.

 

DOSI ED UTILIZZI IN CUCINA

Nasce in Puglia e, di conseguenza, la farina di grano arso è trasformata spesso in orecchiette fresche: questo tipico formato di pasta , essendo una pasta concava, non troppo sottile è perfetta per raccogliere i condimenti. La texture data dal grano arso aiuta a “trattenere il condimento”.  In alternativa, si può usare per altre tipologie di pasta e anche per pasta ripiena.

E’ un’ottima farina da utilizzare nei dolci per ottenere un effetto croccante e rustico ed è ottima per la pasta frolla che vada ad accogliere una marmellata, perchè no, fatta in casa!

Può essere utilizzata nei lievitati e quì è importante andare a dosare bene la quantità da spezzare con altre farine.

Essendo una farina integrale con una bassa percentuale di glutine, se utilizzata in grandi dosi renderà pesante il vostro impasto che non riuscirà a maturare in modo adeguato. Quando invece impariamo ad usarne la giusa quantità il gusto potrà sicuramente trarne giovamento!

Io consiglio di non superare il 30% di farina di grano arso in un impasto per pane e focacce. Qualora si volesse aumentare la quantità, fatelo in modo graduale, andando ad aumentare passo passo anche l’acqua perchè il grano arso ne assorbirà molta di volta in volta.

Caratteristiche impasto:

idratazione 72%

Caratteristica lievitazione :

overnight in frigo per 12 ore

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :

100 g starter di lievito madre liquido + 100 g acqua + 100 g farina TIPO 1 FORTE

INGREDIENTI IMPASTO:

• 350 g di farina tipo 1 W 300
• 150 g di farina di grano arso
• 100 g lievito Li.Co.Li maturo
• 360 g di acqua
• 10 g di sale

Preparazione per step

Rinfresco del lievito

Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 3,5 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3-4 ore se è in forza.

Autolisi

Aggiungi la farina tipo 1 e la farina di frano arso, aggiungi l’acqua e mescola per 2 minuti. Usando le mani, oppure una planetaria, mescolate gli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farina. Coprite con un canovaccio umido e tenere in autolisi per 1 ora.

Impasto

Inizia ad impastare e dopo 2 minuti  aggiungi il lievito maturo ( ve ne accorgerete perchè si formeranno delle bollicine e sarà diventato il doppio  o poco più). Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In alternativa, le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per  circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

 Riposo e Laminazione

Fate riposare l’impasto in ciotola per mezz’ora , dopo di che procedete con la laminazione. Allargate l’impasto su un piano liscio e dopo ripiegate su se stesso l’impasto e date una leggera pirlatura e riponete in ciotola e dopo 45 minuti iniziate le pieghe.

Pieghe

3 giri di pieghe ogni ora. Lievitazione a temperatura ambiente per 4 ore.

Formatura 
Spolverizzate il cestino da panificazione con la farina.

Date la forma al vostro pane.  Vi Lascio quì il video che ho seguito per la formatura: video formatura

Lievitazione e maturazione in frigo overnight 12 ore

Copriamo il cestino con il nostro impasto all’interno con uno strofinaccio, mettiamo in un sacchetto e riponiamo in frigo per tutta la notte ad una temperatura di circa 4°C.

Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti  : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.