PANE CON SEMI DI LINO

Alcuni giorni fa , proprio quando questa storia del Coronavirus era agli esordi, quando ho esortato le persone a “fare le orecchiette e impastare” , pur di stare in casa ( dato che molti italiano non lo avevano ancora capito!) , mi è stato fatto notare che “non avremmo mai vinto la guerra a suon di pane!”.

In parte è vero , sicuramente un virus non si sconfigge tenendo le mani in pasta. Ma psicologicamente , in questo momento , è bene tener vivi dei momenti della giornata e dei rituali che possano accompagnarci in questi giorni così alienanti. Coltivare l’empatia verso il pensiero di qualcun altro non è cosa da poco e rispettare il modo che ognuno ha per trovare un equilibrio è la chiave per  accogliere qualcosa di diverso da noi. Qualcosa che può sconcertarci!

Ecco che , nel mio caso, viene in aiuto la panificazione.

 

Le mie mani che “sentono” la giusta consistenza , la curiosità nel provare nuovi metodi ed ingredienti , l’impasto, l’attesa, la meraviglia nello scoprire il coperchio della pentola in forno e vedere nuove forme prendere vita. Beh , tutto questo è proprio qualcosa a cui non riesco a rinunciare.

Sicuramente l’approccio psicologico ed emotivo , in questa fase , per ogni singola persona è un interfacciarsi con se stessi, con i limiti, con la scoperta, con l’accettazione. E ognuno di noi ha un modo particolare per venirne a capo, senza giudizi e senza limiti.

Io , ad esempio, ho deciso di panificare per tutto il periodo della quarantena , producendo pane e sporgendolo con l’ascensore ( categoricamente senza avere contatti!!!) a mio cugino e mia zia.

E’ un atto gentile che faccio per me stessa, sarei ipocrita nel dire il contrario , ma è anche un piccolo lusso per chi riceve un’attenzione così , in un momento così.

Ci pensiamo mai?

Cosa potremmo fare per gli altri , in modo da curare noi stessi?E’ uno dei temi che affronterò in questi giorni. Ma non è questo il momento.

Vi lascio col dubbio, e con una piccola riflessione. E anche con la ricetta di questo pane, a tenervi compagnia.

 

 

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE :

120 g starter di lievito madre liquido + 120 g acqua + 120 g farina TIPO 1

INGREDIENTI IMPASTO:

  • 500 g farina w270 – proteine 12,5%
  • 150 g lievito madre liquido maturo
  • 350 g di acqua + 30 per mettere in ammollo semi di lino
  • 120 g semi di lino
  • 10 g di sale

Preparazione per step  ( ovviamente questi sono i miei orari , ognuno può iniziare a qualsiasi ora, tenendo presente i tempi indicati)

1. Rinfresco del lievito – 8.00
Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 3,5 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza.

2. Autolisi – 11.00 + preparazione semi di lino
Aggiungi la farina richiesta e tutta l’acqua e mescola per 2 minuti. Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farina. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto. La mia autolisi solitamente non dura meno di mezz’ora, fino ad un massimo di due ore.

nel frattempo in una ciotola mettete a bagno i semi di lino con l’acqua. Quando l’avranno assorbita tutta saranno pronti.

3. Impasto – 11,30
Aggiungi il lievito maturo ( ve ne accorgerete perchè si formeranno delle bollicine e sarà diventato il doppio ), dopo 3 minuti aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega” ,per circa 5 minuti per sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungi piano piano i semi di lino , senza rompere la maglia glutinica . In alternativa, le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per  circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

4.Riposo e Laminatura

Fate riposare l’impasto in ciotola per mezz’ora , dopo di che procedete con la laminatura. Riponete in ciotola e dopo 45 minuti iniziate le pieghe.

5. Fermentazione e pieghe ( 3 ore – 3 giri di pieghe)
Durante questa fase , a distanza di circa 45 minuti , effettuate delle pieghe di rinforzo. Durante la fermentazione in ciotola, ho fatto 3 serie di pieghe “stratch & fold” .Vedrete che durante questa fase , sul vostro pane si formeranno delle bollicine , significa che sta avvenendo una giusta fermentazione.

L’impasto durante questa fase dovrebbe aumentare di volume da un minimo del 20% ad un massimo del 50%.

6. Divisione dell’impasto e pre formatura
Spolverare leggermente il piano di lavoro e capovolgete il contenuto della vostra ciotola. Spolverate anche la parte superiore dell’impasto con la farina e, usando un tarocco, dividere la massa a metà. Spolverare la farina sull’impasto vi permetterà di non far attaccare il tarocco all’impasto. Dividete l’impasto in due , se vorrete ottenere due pagnotte da 250 gr oppure non dividetelo se volte una pagnotta unica da 500 gr. Fate dei giri di pirlatura con il tarocco e fate una leggera pre formatura , senza toccare troppo l’impasto con le mani.

Lasciate riposare mezz’ora sul tavolo ( o tagliere) coperto da panno asciutto.

7. Formatura 
Spolverare il cestino da panificazione con semola o farina bianca, oppure un mix delle due.

Date la forma al vostro pane. Io ne ho provata una nuova tecnica , che ho visto , risulta dare maggiore tonicità al mio impasto. Vi Lascio quì il video che ho seguito per imparare : video formatura

8. Lievitazione a temperatura ambiente ( circa 2 ore – tempo indicativo)
Coprire completamente ogni cesto con un panno asciutto , dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e lasciare lievitare. La durata della seconda lievitazione varia tra le 2 ore o le 2 ore e mezza. Dipende molto dall’ambiente in cui vi trovate , quindi in base alla temperatura dovrete regolarvi con la “regola del dito” per capire quando sarà pronto.

9. Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti  : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.

7 commenti

  1. Ciao
    Se volessi usare la farina tipo 1 dovrei cambiare le dosi di qualche ingrediente? E i tempi di lievitazione sarebbero gli stessi?
    Grazie e complimenti .. spiegazioni chiare e risultati ottimi😊

  2. E’ possibile far “ritardare” l’impasto in frigo dopo la formatura e la messa nel cestino? Oppure consigli di non farlo, per via della forza più bassa della farina che hai utilizzato?
    Grazie in anticipo

    • Ciao Vito , in realtà con un w270 puoi spingerti fino a 24 ore di maturazione in frigo se si regola la quantità di lievito.
      Quindi , se preferisci formare e poi far lievitare in frigo fino il giorno dopo , puoi farlo tranquillamente 🙂

        • Ciao Chiara ,
          noi solitamente col nostro lievito che è bello attivo , utilizziamo dai 60 agli 80 grammi , dipende dalla farina che abbiamo e dall’idratazione. Il range comunque resta quello.
          Grazie
          Lucia

    • I semi di lino a contatto con l’acqua producono un gel che da particolari proprietà organolettiche al pane!
      Puoi anche non metterli in acqua , ma l’altra che dovevi mettere con i semi , ricordati di aggiungerla all’impasto.
      Lucia

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