PANE CASERECCIO CON GRANI MISTI E SEMI DI CHIA

PANE CASERECCIO CON GRANI MISTI E SEMI DI CHIA

Questo pane nasce da una chiamata con la mia amica, Vanessa.

C’è chi durante le chiamate con le amiche parla di moda, arte e quant’altro: IO PARLO DI PANE.

Detta così fa un po ridere forse , ma la cucina in generale è sempre uno dei miei argomenti preferiti quando si tratta di amicizia e in un certo qual senso , con le amiche a cui voglio più bene , non so come , ma mi riesce facile parlare di cibo e delle mie passioni , proprio perchè so che possono capirmi.

Detto questo, ho anche altri argomenti eh , non è che tutto il giorno parlo solo di pagnotte. Tipo fotografia ahahahahah

Abbiate pietà di me, ma in questo periodo , se non si parla di questo , di cosa si vuole parlare? dei colori delle mura di casa nostra? Direi anche di no. E quindi, daje di pane!

Vanessa ha dei bambini celiaci , tutti e tre i suoi figli, quindi lei deve trovare mille modi per reinventarsi sempre ricette nuove e devo dire che lo fa alla grande.

Due anni fa proprio all’esordio del percorso lavorativo con Molino Grassi , Vanessa mi ha permesso di partecipare e ho avuto il piacere e l’onore di assistere ad un corso sulle fermentazioni spontanee con il re di questa metodica di panificazione : Christian Zaghini.

Ho capito da quel corso che la panificazione andava a racchiudere tutto il mio passato e lo andava a legare in modo viscerale con il mio presente e futuro.

Fino ad allora Microbiologia , Biologia Molecolare , Chimica , Biologia , erano stati solo i miei esami universitari. Ora trovavano spazio in una branchia della cucina che mi appassionava.

Ricordo che è stato in un giorno particolare quel corso , proprio il giorno della perdita di mia nonna. Io ero li.

Coincidenze? non credo.

Credo che mi abbia voluto indicare la strada , a modo suo, un modo un po strano e triste , ma mi abbia voluto dire “fai ciò che ami , anche quando la tempesta , soprattutto, quando la tempesta ti travolge”.

Con non poca commozione vi lascio la ricetta di questo pane e una riflessione su come tutto si intrecci e arrivi a noi , proprio nel momento in cui abbiamo bisogno di risposte.

LA GELATINIZZAZIONE DEI SEMI O GELATINIZZAZIONE A FREDDO COSA E’?

Si tratta di un metodo molto semplice che sfrutta la capacità di alcuni semi di trasformare l’acqua in una sorta di gel: ne sono un esempio i semi di lino, di quinoa e di Chia.

Basterà metterli a bagno con circa 5 parti di acqua rispetto al loro peso, almeno 6/12 ore prima dell’impasto e successivamente filtrare l’acqua gelatinosa ottenuta; solo successivamente a fine impasto sarà possibile inserire i semi scartati precedentemente in modo da non rovinare la maglia del glutine.

L’acqua o gel verrà utilizzato per impastare , al posto di acqua normale e i semi verranno utilizzati , quindi , come aggiunta al nostro pane in una fase secondaria ( io li aggiungo a fine impasto o durante la laminazione).

E’ un processo che io utilizzo sovente , anche semplicemente per il gusto che garantisce al pane che stiamo andando a preparare ma ci sono alcune situazioni in cui è maggiormente consigliato l’utilizzo di questa tecnica : e più precisamente

•  la presenza nella ricetta di farine con poco  glutine  come quelle di grani antichi o addirittura senza glutine come mais, grano saraceno etc etc
• l’utilizzo di farine  con poca attività enzimatica per aiutare il compito del lievito (potrebbe essere un alternativa al malto da panificazione)
• per aumentare la morbidezza  di un pane nel tempo
• per dare struttura al pane

In questo caso , io ho utilizzato insieme al grano saraceno , una farina di tipo 1 e quindi ho aiutato la farina di grano saraceno con una farina ricca di glutine. Ma questo non sarebbe bastato a dare volume al pane e soprattutto morbidezza al nostro pane. Quindi ho scelto di aggiungere al mio impasto il risultato della gelatinizzazione dei semi di chia per ottenere il risultato che vedete in foto.

Ci sono casi in cui , la pregelatinizzazione dei semi , viene utilizzata come metodo di “fermentazione spontenea” , quindi come unico mezzo per far fermentare e poi lievitare l’impasto. Non è questo il caso, perchè io, seppur in quantità minime , ho utilizzato anche del licoli. Sicuramente il gel ottenuto dai semi , aiuterà l’attività del lievito , ma non è l’unica fonte di fermentazione del mio impasto.

Ma venendo a noi, e tralasciando nozioni meno tecniche il motivo per il quale ho utilizzato questa tecnica è tutto racchiuso nel sapore che questo impasto assumerà.

Da diverso tempo ho notato come si sia arrivati a guardare al pane più come un’attività legata all’estetica anzichè alla bontà.

Non sto dicendo che l’estetica non conta.Come tutte le cose belle , guardare un pane bello, e anche buono , è comunque un lato aggiuntivo e di vantaggio per ciò che si sta producendo.

Mi sono interrogata , però, su quanto la forma , conti, a volte , più della sostanza.

Ho sempre sostenuto e sempre sosterrò che, come prima cosa, un pane , deve essere buono e, in un secondo momento , anche bello.

Ma la sua funzionalità non sta solo nella bellezza, non sta solo negli alveoli super aperti, non sta nella mera visione di un pane “perfetto” ( che poi, perfetto per chi?). La funzione del pane è NUTRIRE. Per fare questo deve avere sapori, profumi e fragranze , consistenze differenti ma tutte piacevoli.

Ricercare la perfezione nell’attività della panificazione è qualcosa di davvero relativo ed è qualcosa che serve soprattutto ad incrementare l’idea di performance. Non che sia sbagliato ( sarei ipocrita a dire questo, lavorando con la fotografia e ricercando sempre il bello) ma non deve diventare un’ossessione al raggiungimento di determinati risultati.

Rincorrere un successo deve essere sempre il motore che porta alla luce le nostre attività migliori , non può essere semplicemente il fine delle nostre attività.

Quando ricerco perfezione nel mio impasto, ricerco una consistenza buona , un profumo che mi faccia innamorare ogni mattino quando sforno una pagnotta e una struttura che mi indica che ho fatto un buon lavoro.

 

Caratteristiche impasto:

idratazione 70% ( non considerando la percentuale di acqua contenuta nel licoli)

Caratteristica lievitazione :

overnight in frigo per 15 ore

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :

100 g starter di lievito madre liquido + 100 g acqua + 100 g farina TIPO 1

PER LA GELATINIZZAZIONE DEI SEMI:

Come vi ho detto prima, il rapporto tra semi e acqua che io preferisco utilizzare è di 1:5 , questo vuol dire che , se vorrò un’idratazione sull’impasto (parte liquida) del 70% dovrò avere nell’impasto 350 grammi di acqua su 500 g di farina. Decisa l’acqua che mi servirà , posso calcolare i semi che mi serviranno, con un semplice calcolo o proporzione : 350 g acqua / 5 che mi darà 70 g di semi

• 70 g di semi di chia
• 350 g di acqua

INGREDIENTI IMPASTO:

• 200 g farina tipo 1  W400
• 200 g farina di farro
• 100 g farina di grano saraceno
• 50 g lievito madre liquido maturo e attivo ( licoli)
• 350 g di acqua / gel ( che abbiamo ottenuto dalla gelatinizzazione)
• Tutti i semi ottenuti dalla gelatinizzazione*
• 10 g di sale

*peseranno leggermente di più perché saranno bagnati, quindi non spaventatevi se non saranno più 70 g esatti

Preparazione per step

Preparazione 12 ore prima del gel

In una ciotola mescolare la quantità di semi e acqua per bene e coprire con una pellicola trasparente. Lasciare per 12 ore a riposare. Passate le 12 ore , con un colino , separare i semi dal gel ottenuto nel modo più meticoloso possibile, e porre da parte fino ad utilizzo durante l’impasto.

Rinfresco del lievito

Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 3,5 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza.

 Autolisi

Questa autolisi non avrà come protagonisti acqua e farina ma il gel ottenuto dalla gelatinizzazione e le farine. Aggiungi alle farine richieste tutto il gel e mescola per 2 minuti. Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farina. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto , per mezz’ora.

Impasto

Inizia ad impastare e dopo 2 minuti  aggiungi il lievito maturo ( ve ne accorgerete perchè si formeranno delle bollicine e sarà diventato il doppio ). Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. A questo punto , quando l’impasto sarà completamente incordato , aggiungete in tre volte tutti i semi. Lavora per 2-3 minuti. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In base a come sentirete l’impasto, deciderete se lavorarlo ancora oppure no. In alternativa, le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per  circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

Riposo e Laminazione

Fate riposare l’impasto in ciotola per mezz’ora , dopo di che procedete con la laminazione .

Ripiegate su se stesso l’impasto e date una leggera pirlatura e riponete in ciotola e dopo 45 minuti iniziate le pieghe.

Fermentazione FUORI FRIGO e pieghe

In questo caso , ho tenuto il mio impasto 1ora e mezza fuori dal frigo , aspettando che partisse la lievitazione. SENZA FORMARLO. Durante la fermentazione in ciotola, ho fatto 1 serie di pieghe “stratch & fold” , dopo un’ora.

Attenzione anche alle ore di fermentazione in frigo.

6.Lievitazione e maturazione in frigo overnight 15 ore

Copriamo la ciotola con pellicola e riponiamo in frigo per tutta la notte ad una temperatura di circa 4°C.

7.Divisione dell’impasto e pre-formatura mattino successivo
Circa un’ora prima fate acclimatare il vostro impasto che è stato in frigo tutta la notte e quando sarà a temperatura ambiente ( circa) spolverare leggermente il piano di lavoro e capovolgete il contenuto della vostra ciotola. Spolverate anche la parte superiore dell’impasto con la farina e, usando un tarocco, dividere la massa a metà , se volete due pagnotte più piccole. Spolverare la farina sull’impasto vi permetterà di non far attaccare il tarocco all’impasto. Fate dei giri di pirlatura con il tarocco e fate una leggera pre formatura , senza toccare troppo l’impasto con le mani.

Lasciate riposare mezz’ora sul tavolo ( o tagliere) coperto da panno asciutto.

8.Formatura 
Spolverare il cestino da panificazione con farina bianca.

Date la forma al vostro pane. Io ne ho provata una nuova tecnica , che ho visto , risulta dare maggiore tonicità al mio impasto. Vi Lascio quì il video che ho seguito per imparare : video formatura

9.Lievitazione a temperatura ambiente ( circa 3 ore  – tempo indicativo)
Coprire completamente ogni cesto con un panno asciutto , dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e lasciare lievitare. La durata della seconda lievitazione è di 2 ore. Dipende molto dall’ambiente in cui vi trovate , quindi in base alla temperatura dovrete regolarvi con la “regola del dito” per capire quando sarà pronto.

10.Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti  : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.