PANE ALLA BARBABIETOLA

Due persone ieri , quasi sincronizzate , mi hanno chiesto “perchè proprio il pane?”.

Non starò qui a ripetere il senso etico e morale che questo significhi per me , ma vi racconterò la vera storia di questo percorso.

Quando ho iniziato a lavorare in questo campo , il molino che mi ha dato fiducia da subito , è stato Molino Grassi. Con loro ho iniziato il mio primo progetto fotografico di food.

Grazie a loro ho iniziato a fare sul serio con il pane. Io e Claudio abbiamo seguito dei corsi e ci siamo imbattuti in qualcosa che somigliava molto al nostro percorso di studi ( chimica, matematica, biologia…) ma riguardava qualcosa di apparentemente così semplice e lontano da tutto ciò che pensavamo di essere.

Oggi , che abbiamo costruito tanto, sento il bisogno di tornare a parlare di ciò che mi ha stimolata e mi ha condotta fino a qui. Per non dimenticare che le cose belle che si ottengono col tempo, sono frutto di un tassello al giorno che cementiamo con le nostre idee, di decisioni, di strade prese e di altre che non percorreremo mai.

Il pane è il filo rosso che traccia la crescita di questo progetto, qualcosa alla cui base oggi c’è la fotografia. Qualcosa di elaborato , ma che nasce da una passione primordiale e semplice.

Non bisogna dimenticare quanta strada si sia fatta e non bisogna sentirsi arrivati , perchè quella da fare sarà sicuramente ancora tanta e probabilmente in salita.

Bisogna invece , interrogarsi sempre sul chi siamo oggi grazie alle decisioni di ieri e alle influenze del domani.

Siamo nel posto giusto? Come percepiamo la nostra posizione rispetto ciò che costruiamo?

Questo probabilmente fungerà da bussola in tutto ciò che sceglieremo di non essere , che ci porterà di conseguenza a ciò che saremo , nel migliore del nostro personale modo.

 

Caratteristiche impasto:

idratazione 70% ( non considerando l’acqua della barbabietola bollita)

Caratteristica lievitazione :

lievitazione overnight in frigo per 12-15 ore

 

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :

120 g starter di lievito madre liquido + 120 g acqua + 120 g farina TIPO 1

INGREDIENTI IMPASTO:

  • 500 g farina w320 – proteine 13%
  • 70 g lievito madre liquido maturo
  • 120 g di barbabietola bollita ( quindi sarà da pesare appena cotta e da tenere in considerazione la quantità di acqua al suo interno)
  • 340 g di acqua
  • 10 g di sale

 

Preparazione per step  ( ovviamente questi sono i miei orari , ognuno può iniziare a qualsiasi ora, tenendo presente i tempi indicati)

Rinfresco del lievito + preparazione barbabietola h 16.00

Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 3,5 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza.

Nel frattempo metti a bollire dell’acqua e pulisci le barbabietole ( indicativamente sono due barbabietole piccole per 500 g di farina , attenetevi però al peso agli inizi , per non rischiare di avere un pane troppo idratato e non gestibile ) . Metti a bollire le barbabietole e falle cuocere per 10 minuti. Non devono essere completamente cotte, devono mantenere ancora integra la loro fibrosità.

Metti a raffreddare le barbabietole e quando saranno fredde, sminuzzale al coltello. Se vuoi ottenere un effetto marmorizzato , consiglio di tagliarle al coltello. Se invece, vuoi ottenere un pane viola , puoi passarle al mix, ottenendo così una pastella viola.

Autolisi – h 18.30
Aggiungi la farina richiesta e tutta l’acqua e mescola per 2 minuti. Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farina. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto , per mezz’ora.

 

Impasto – h 19.00

Inizia ad impastare e dopo 2 minuti  aggiungi il lievito maturo ( ve ne accorgerete perchè si formeranno delle bollicine e sarà diventato il doppio ). Dopo 3 minuti aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega” ,per circa 5 minuti per sviluppare una buona maglia glutinica. In alternativa, le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per  circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

Riposo e Laminatura + inserimento della barbabietola  h 19.30-20.00

Fate riposare l’impasto in ciotola per mezz’ora , dopo di che procedete con la laminazione .Durante il processo di laminazione, quando tutto l’impasto sarà ben steso , iniziate a mettere in maniera omogenea la barbabietola sminuzzata e ripiegate l’impasto. Date una leggera pirlatura e riponete in ciotola e dopo 45 minuti iniziate le pieghe.

PUNTATURA FUORI FRIGO e pieghe h 20.30 -21.30
In questo caso , terremo il nostro impasto fuori frigo solo un’ora per dargli solo un giro di pieghe e poi lo riporremo in frigo fino il mattino seguente . SENZA FORMARLO. Durante la fermentazione in ciotola, ho fatto 1 serie di pieghe “stratch & fold” .

Lievitazione e maturazione in frigo overnight 12 ore

Copriamo la ciotola con pellicola e riponiamo in frigo per tutta la notte ad una temperatura di circa 4°C.

Divisione dell’impasto e pre-formatura h 9.00
Circa un’ora prima fate acclimatare il vostro impasto che è stato in frigo tutta la notte e quando sarà a temperatura ambiente ( circa) spolverare leggermente il piano di lavoro e capovolgete il contenuto della vostra ciotola. Spolverate anche la parte superiore dell’impasto con la farina e, usando un tarocco, dividere la massa a metà , se volete due pagnotte più piccole. Spolverare la farina sull’impasto vi permetterà di non far attaccare il tarocco all’impasto. Pirlate con il tarocco e fate una leggera pre formatura , senza toccare troppo l’impasto con le mani.

Lasciate riposare mezz’ora sul tavolo ( o tagliere) coperto da panno asciutto.

Formatura 
Spolverare il cestino da panificazione con semola o farina bianca, oppure un mix delle due.

Date la forma al vostro pane. Io ne ho provata una nuova tecnica , che ho visto , risulta dare maggiore tonicità al mio impasto. Vi Lascio quì il video che ho seguito per imparare : video formatura

Lievitazione a temperatura ambiente ( circa 3 ore – tempo indicativo)
Coprire completamente ogni cesto con un panno asciutto , dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e lasciare lievitare. La durata della seconda lievitazione è di 3 ore ( l’impasto sarà ancora freddo da frigo , quindi dovete dargli tempo di adattarsi). Dipende molto dall’ambiente in cui vi trovate , quindi in base alla temperatura dovrete regolarvi con la “regola del dito” per capire quando sarà pronto.

Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti  : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.

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