PANE AL CACAO CON PEZZETTONI DI CIOCCOLATO FONDENTE E NOCCIOLE TOSTATE

Non so perchè non avevo pubblicato, precisamente il 20 Marzo , questo pane , quando lo avevamo preparato. In realtà , non fece in tempo ad essere ben fotografato che finimmo mezza pagnotta in un pomeriggio : di questo ne sono certa.

Avrei voluto mostrarvi più foto, magari bene fatte , ma queste sono le uniche che sono riuscita a scattare. Ma , in questi giorni , appena avrò un poco di respiro , mi farò perdonare e ne scatterò altre perchè sono intenzionata a farne un’altro con una piccola variante. Vediamo come si metterà la situazione.

Questo “ritorno alle vecchie abitudini” devo dire che non mi ha fatta impazzire , ecco. Io sono quella dei tempi lunghi , delle attese , della lentezza, e quindi , il periodo di Quarantena , per noi due che corriamo sempre da una parte all’altra , è stato un dono per passare del tempo insieme e per crescere , sia lavorativamente che moralmente.

Io sono una di quelle che è stata contenta di stoppare tutto per un periodo, seppur in una situazione molto critica.

A volte non sappiamo di aver bisogno di qualcosa perchè non ci chiediamo di cosa abbiamo bisogno. Semplice.

Quando si presentano situazioni strane , però, è come se ci svegliassimo da un sogno, cercando di comprenderne il significato. E arriviamo a capire che avevamo bisogno di qualcosa di non considerato.

Ad ogni modo , credo che molti di noi non fossero pronti a tornare “alla vita reale”. Me ne rendo conto dal fatto che la gentilezza è ancora oggi, dopo tutto ciò che è avvenuto, scontata e poco utilizzata. Vedo gente un poco stizzita e , devo essere sincera, questo mi intristisce molto , ma , dopotutto , come dico sempre “che cambiamento cerchiamo se poi non siamo pronti a cambiare partendo da noi?”. Quindi , devo ammetterlo, sono una di quelle che non crede che questa situazione abbiamo insegnato granchè a chi non ha voluto imparare. Non si tratta di essere pessimisti , ma semplicemente capire che non tutti hanno percepito il richiamo di qualcosa di così forte, allo stesso modo. O , se lo hanno percepito , magari non lo hanno elaborato e metabolizzato in egual misura.

Ma comunque , non era questo di cui volevo parlare in questo post. in realtà non volevo parlarvi di nulla in particolare se non del profumo di questo pane appena sfornato e durante la cottura : celestiale!

Cosa c’è di meglio che pane e cioccolato? E se questo si fonde per diventare un tutt’uno in un pane super goloso? Voi sapete dire di no?

Non c’è bisogno di scegliere , ragazzi, a volte le cose sono così facili e sono sotto il nostro naso : proprio come la ricetta di questo pane!

Una puntualizzazione vorrei farla però , riguardo al Li.Co.Li al cacao amaro che trovate nella ricetta. Proprio oggi , durante un workshop , abbiamo ragionato sulla necessita o meno di avere più licoli differenti da dover gestire contemporaneamente. Ecco, se è vero che il pane con lievito madre è pazienza ed attesa , è anche vero che in questi mesi , dovendo fare più di un lavoro al giorno per conciliare le varie scadenze, mi sono dimenata e lo farò anche questo prossimo mese , tra mille situazioni , cercando di organizzare al meglio ogni situazione. Il lievito madre è soprattutto una questione di organizzazione e organizzare a volte, significa diminuire. Quindi , è necessario avere 2-3 licoli da seguire contemporaneamente? PUO’ ESSERE BELLO, MA NON E’ UNA VARIANTE IMPRESCINDIBILE DALLA QUALE NON SI PUO’ SFUGGIRE. Ossia : dire che state curando 3-4 licoli alla volta, non vi renderà migliori di altri che ne hanno solo uno e all’occorrenza sanno gestire e far mutare nel lievito madre di cui hanno più bisogno.

Non appesantiamo il bagaglio che portiamo con noi, anzi , cerchiamo di snellirlo quanto più possibile e imparare modi per muoverci al meglio in diverse situazioni con ciò che abbiamo.

Tutta questa “morale” perchè? Perchè è vero che un lievito madre gestito per più tempo in un modo si abitua a quel microambiente ,e può acquisire forza, ma è anche vero il contrario. Rendere flessibile il proprio lievito madre , invece , lo aiuterà a dimenarsi nella giungla di combinazioni possibili di impasti che sceglieremo di fare. Io ho voluto , in questo caso , trasformare una parte del mio Li.Co.Li bianco ( che solitamente rinfresco con farina di tipo 1 ) , in uno al cacao amaro! Devo dire che il risultato parla da se.

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE :

100 g starter di lievito madre liquido + 100 g acqua + 60 g di  g farina TIPO 1 + 40 g di cacao amaro*

*questione Li.Co.Li al cacao amaro : TASSATIVAMENTE il cacao non dovrà essere trattato, dovrà essere di ottima qualità , non dovrà contenere zuccheri aggiunti. E’ bene preparare il nostro Li.Co.Li ad un impasto così : sarà giusto , quindi , o avere un Li.Co.Li al cioccolato o crearne uno pseudo-cioccolato proprio nel modo in cui ho riportato sopra. Dato che non preparo spesso questo tipo di pane , essendo molto particolare da abbinare e riservandolo solo alle occasioni migliori , avere un Li.Co.Li al cacao mi servirebbe a poco. Ho preferito quindi “modificare” quello classico di Tipo 1 e trasformarlo in uno al cioccolato.

INGREDIENTI IMPASTO:

  • 440 g farina w270 – proteine 12,5%
  • 60 g di cacao amaro in polvere
  • 120 g Li.Co.Li al cacao amaro
  • 350 g di acqua
  • 150 g di aggiunte : nel mio caso nocciole tostate e pezzettoni di Cioccolato fondente
  • 10 g di sale

Preparazione per step  ( ovviamente questi sono i miei orari , ognuno può iniziare a qualsiasi ora, tenendo presente i tempi indicati)

1. Rinfresco del lievito – 8.00
Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del Li.Co.Li al cacao amaro ,  in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 3,5 ore a 25-26 ° C. Le tempistiche dipenderanno dalla forza del vostro lievito e da come riuscirà ad adattarsi alla presenza del cacao. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza. Qualora le tempistiche non fossero queste, ma ci mettesse un poco di più , non spaventatevi : è normale.

2. Autolisi – 11.00/11.30 circa
In una ciotola , mescola la farina con il cacao e aggiungi tutta l’acqua e mescola per circa 2 minuti. Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farina e cacao. Coprite con strofinaccio umido e tenete da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto. Tempo di autolisi : mezz’ora.

3. Impasto – 11,30
Aggiungete il lievito maturo al cacao amaro, dopo circa 6 minuti di impasto,  aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega” ,per circa 5 minuti per sviluppare una buona maglia glutinica. Quando il vostro impasto sarà completamente incordato , potete scegliere se inserire ora le aggiunte oppure durante la laminazione. Io ho scelto la seconda.

4.Riposo e Laminazione

Fate riposare l’impasto in ciotola per mezz’ora , dopo di che procedete con la laminazione.

Durante la laminazione io ho deciso di incorporare le aggiunte. Quando tutto l’impasto è disteso , aggiungete cioccolato e nocciole tostate. Poi ripiegate su se stesso l’impasto e procedete con una piccola pirlatura per dare tonicità al tutto.

Riponete in ciotola e dopo 45 minuti iniziate le pieghe.

5. Fermentazione e pieghe ( 3 ore – 3 giri di pieghe)
Durante questa fase , a distanza di circa 45 minuti , effettuate delle pieghe di rinforzo. Durante la fermentazione in ciotola, ho fatto 3 serie di pieghe “stretch & fold” .Vedrete che durante questa fase , sul vostro pane si formeranno delle bollicine , significa che sta avvenendo una giusta fermentazione. Ma attenzione a non confonderle con semplici bolle di aria!

L’impasto durante questa fase dovrebbe aumentare di volume da un minimo del 20% ad un massimo del 50%.

6. Divisione dell’impasto e pre formatura
Spolverare leggermente il piano di lavoro e capovolgete il contenuto della vostra ciotola. Spolverate anche la parte superiore dell’impasto con la farina e, usando un tarocco, dividere la massa a metà. Spolverare la farina sull’impasto vi permetterà di non far attaccare il tarocco all’impasto. Dividete l’impasto in due , se vorrete ottenere due pagnotte da 250 gr oppure non dividetelo se volte una pagnotta unica da 500 gr. Fate dei giri di pirlatura con il tarocco e fate una leggera pre formatura , senza toccare troppo l’impasto con le mani.

Lasciate riposare mezz’ora sul tavolo (o tagliere) coperto dalla ciotola ribaltata della planetaria.

7. Formatura 
Spolverare il cestino da panificazione con della farina.

Date la forma al vostro pane. Vi lasciò quì un video della formatura che effettuo anche io : video formatura

8. Lievitazione a temperatura ambiente ( circa 2 ore – tempo indicativo)
Coprire completamente ogni cesto con un panno asciutto , dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e lasciare lievitare. La durata della seconda lievitazione varia tra le 2 ore o le 2 ore e mezza. Dipende molto dall’ambiente in cui vi trovate , quindi in base alla temperatura dovrete regolarvi con la “regola del dito” per capire quando sarà pronto. Adesso che inizia a fare caldo , controllate il vostro impasto sovente , in modo da non rischiare di andare oltre con la lievitazione.

9. Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti e cuocete in pentola in ghisa : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.

10 commenti

  1. Si si certo e mi trovi d’ accordissimo con te! ” Ognuno faccia come vuole”, appunto. Ero solo curiosa di capire, come ti ripeto mi sono avvicinata a questo mondo da poco e da poco ho creato il mio li.co.li. A me il tuo pane e il tuo li.co.li. al cacao mi hanno incuriosito tantissimo, tanto da volermici buttare e provare , non nego, con un po’ di timore, visto che sto muovendo i primi passi. In tutti i modi è stato bellissimo!!!😄.iI tuo pane mi è piaciuto, ci è piaciuto tantissimo, fatto fuori a colazione accompagnato con marmellata d’ arance, strepitoso!!! Consistenza ottima, crosta croccante come piace a me e interno morbido. Il mattino dopo tagliato a fette e passate appena appena in forno una vera delizia!!
    Ciò che posso aggiungere è Grazie!!

  2. Ciao Lucia!!
    Se non riuscissi a fare tutto in giornata che dici se dopo le pieghe lascio l impasto a riposare in frigo?

    1. Author

      Ciao!
      Puoi procedere con un overnight ma devi modificare le quantità di Li.Co.Li.
      Buona giornata
      Lucia

  3. ciao 🙂
    E’ un pane bellissimo, immagino il profumo poi!
    Sono alle prime armi e forse mi sono lanciata in un progetto ancora non alla mia portata! Ad ogni modo ho dei quesiti da porti! E’ normale che dopo 3 ore il mio li.co.li. abbia aumentato di volume solo del 25% circa? (oggi proprio le temperature si sono abbassate e si aggirano sui 20 gradi)
    Come mai rinfresco una quantità di li.co.li superiore rispetto a quella che poi andrò ad usare nell’impasto? non avrei potuto rinfrescare metà dose rispetto a quella riportata, visto che poi al raddoppio (presunto e auspicato nel mio personalissimo caso) ne userei 120gr?
    grazie mille ed ancora complimenti per tutti i tuoi lavori!

    1. Author

      Ciao Marina ,
      è probabile che il tuo licoli non sia ancora così forte da raddoppiare in tre ore ( ogni licoli lavora a se , come ogni lievito madre). Attendi il raddoppio , con le temperature più besse sicuramente fa più fatica a raddoppiare in 3 ore . Io , solitamente , nelle ricette ,metto delle tempistiche riguardo il mio lievito , mi setto su quello, ognuno però deve imparare a capire il proprio!
      Rinfresco più licoli per una serie di motivi “fisiologici” di equilibrio del microambiente in cui si trova il lievito madre che portano , in quelle dosi , ad avere una sua perfetta attività ( maggiore è la massa, più lievita veloce).
      Buona panificazione,
      Lucia

    2. ciao (:
      Il pane poi ‘ho fatto ed è venuto anche abbastanza bene! Considerando che è stato uno dei primi esperimenti ne sono stata molto soddisfatta, sta allietando le mie colazioni 😀 Ha impiegato un bel po’ di ore per lievitare ma alla fine si è ben sviluppato!
      Grazie per la ricetta dettagliata e per la risposta!

    3. Author

      Ciao Marina!
      sono felice che sia venuto bene! E’ sicuramente ottimo per le colazioni e le merende , noi lo utilizziamo spesso per entrambe e ne siamo ghiotti 🙂
      Buona serata
      Lucia

    4. Ciao! Ho realizzato il tuo pane pur essendo alle primissime armi. Ho creato il mio li.co.li un mese fa. Ci ho voluto provare! Fatto e ci è moltoi piaciuto, finito nel giro di una giornata e lo rifarò di sicuro. Ora, parlando del tuo pane e del li.co.li al cacao , qualcuno mi ha detto che è una cosa che non ha senso. Che il cacao assorbe tanta acqua e che essendo grasso indebolisce molto il li.co.li. e che quindi non arriverebbe in forma per la realizzazione del prodotto. A me male non è venuto, considerando pure che sono una principiante. Vorrei saperne di più, che mi dici a riguardo di ciò?
      Grazie!

    5. Author

      Ciao Grazia,
      sono contenta che il tuo pane sia venuto bene e che abbia potuto dar “torto” a chiunque ti abbia detto che questo non ha senso hahah
      cosa ti dico? che ognuno ha i propri metodi e che , volendo esiste anche il cacao magro con pochissimi ( quasi nulli) grassi. Il cacao assorbe acqua, certo, come lo farebbe la farina, è proprio per quello che deve essere ben proporzionato alla ricetta.
      Io di mio preferisco, quando ci sono questi pani così ricchi, preparare il mio licoli già all’ambiente in cui andrà a lavorare durante la fase di lievitazione e maturazione. E’ il mio personalissimo modo di fare, sindacabile, ma mio.
      ah OVVIAMENTE non rinfresco tutti i giorni il mio lievito con cacao, certo che lì sarebbe eccessivo, se non deleterio! Ma penso che a questo ci arrivi chiunque 😉
      Con questo non ti dirò mai che il mio metodo è il migliore del mondo ma che sicuramenete mi garantisce risultati ben ponderati e studiati nel tempo!
      Che ognuno faccia ciò che vuole 🙂 sempre!
      Baci e buona panificazione
      Lucia

    6. Si si certo e mi trovi d’ accordissimo con te! ” Ognuno faccia come vuole”, appunto. Ero solo curiosa di capire, come ti ripeto mi sono avvicinata a questo mondo da poco e da poco ho creato il mio li.co.li. A me il tuo pane e il tuo li.co.li. al cacao mi hanno incuriosito tantissimo, tanto da volermici buttare e provare , non nego, con un po’ di timore, visto che sto muovendo i primi passi. In tutti i modi è stato bellissimo!!!😄.iI tuo pane mi è piaciuto, ci è piaciuto tantissimo, fatto fuori a colazione accompagnato con marmellata d’ arance, strepitoso!!! Consistenza ottima, crosta croccante come piace a me e interno morbido. Il mattino dopo tagliato a fette e passate appena appena in forno una vera delizia!!
      Ciò che posso aggiungere è Grazie!!

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