Pan Di-Vino

E’ stata la prima cosa a cui ho pensato quando ho tagliato questo pane e dopo averne sentito il profumo che ha inondato in un minuto soltanto tutta la cucina : E’ DIVINO!

Certo, di vino si parla in questo post e del suo utilizzo per creare un pane aromatizzato, ma non si tratta solo di questo : è buono davvero. Da qui il gioco di parole mi è venuto facile : che vi devo dire? Sono una che si esalta con poco.

E parlando di cose che mi fanno esaltare , erano settimane che volevo provare a fare un impasto del genere e ogni sera mi frullava nella testa lo stesso pensiero: volevo un pane , si che avesse del vino all’interno, ma avesse anche un sapore dolciastro. Lo dovevo abbinare a degli arrosti e a coulis di lamponi : insomma, le pretese erano alte.

Ho pensato subito di utilizzare un vino aromatizzato , particolare, che avesse il sapore di qualcosa di antico , fruttato e leggermente dolciastro : il Giuggiolone di Agricola Sigi.

Ovviamente ognuno di voi potrà scegliere la tipologia di vino da utilizzare o, perchè no, birra, spumante e chi più ne ha più ne metta ( a proposito di mettere : arriverà a breve un pane allo spumante albicocche e……. NO, non ve lo svelo subito, sennò che gusto c’è?!).

Il risultato? Un pane profumato, saporito, particolare e sicuramente ottimo per accompagnare delle portate particolari : un pane da OCCASIONE SPECIALE , direi.

E’ ottimo da abbinare a formaggi stagionati e corposi, a salumi e a carne con frutta acidula ( adoro questi abbinamenti , ma questo lo spete già!).

Ovviamente non tutto oro è ciò che luccica e dietro un pane del genere le considerazioni da fare sono molte.

Si deve stare attenti alla farina da utilizzare, alle tempistiche di maturazione in frigo , alle dosi bilanciate di Li.Co.Li per non andare ad eccedere troppo col processo di fermentazione.Insomma , è buono si, ma dobbiamo prestarci le giuste attenzioni. Per semplificarvi la vita vi riporto quì sotto le dosi che io ho utilizzato , ma badate bene ad adattarle alle vostre esigenze e casi specifici!

A presto!

Caratteristiche impasto:

idratazione 72%

Caratteristica lievitazione :

overnight in frigo per 12 ore

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :

100 g starter di lievito madre liquido + 100 g acqua + 100 g farina TIPO 1 FORTE

INGREDIENTI IMPASTO:

  • 500 g farina tipo 1 W320
  • 70 g lievito Li.Co.Li maturo*
  • 200 g di vino rosso ( io ho utilizzato un vino aromatizzato alle Giuggiole di Agricola Sigi)
  • 160 g di acqua
  • 10 g di sale

*rispetto alle solite dosi del Li.Co.Li che utilizzo , ho pensato di abbassare le dosi , in quanto già il vino apporta una quantità, seppur minima , di zuccheri all’impasto che sicuramente vanno a incrementare la fermentazione. Per non avere, quindi , un impasto scarico il giorno successivo , ho abbassato di circa 20 g la quantità del Li.Co.Li

Preparazione per step

Rinfresco del lievito

Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 3,5 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3-4 ore se è in forza.

Autolisi

Aggiungi la farina richiesta , il vino e tutta l’acqua e mescola per 2 minuti. Usando le mani, oppure una planetaria, mescolate gli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farina. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto , per un’ora.

Impasto

Inizia ad impastare e dopo 2 minuti  aggiungi il lievito maturo ( ve ne accorgerete perchè si formeranno delle bollicine e sarà diventato il doppio  o poco più). Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In alternativa, le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per  circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

 Riposo e Laminazione

Fate riposare l’impasto in ciotola per mezz’ora , dopo di che procedete con la laminazione. Allargate l’impasto su un piano liscio e dopo ripiegate su se stesso l’impasto e date una leggera pirlatura e riponete in ciotola e dopo 45 minuti iniziate le pieghe.

Pieghe

In questo caso , terremo il nostro impasto fuori frigo il tempo di tre giri di pieghe ogni mezz’ora. Pieghe utilizzate : stretch & fold

Formatura 
Spolverizzate il cestino da panificazione con semola o farina bianca, oppure un mix delle due.

Date la forma al vostro pane. Io ne ho provata una nuova tecnica , che ho visto , risulta dare maggiore tonicità al mio impasto. Vi Lascio quì il video che ho seguito per imparare : video formatura

Lievitazione e maturazione in frigo overnight 12 ore

Copriamo il cestino con il nostro impasto all’interno con uno strofinaccio, mettiamo in un sacchetto e riponiamo in frigo per tutta la notte ad una temperatura di circa 4°C.

Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti  : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.

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