PAN DI MOLCHE

PAN DI MOLCHE

Il lupo perde il pelo ma non il vizio. Ed è questo il caso di dirlo : nonostante la bella stagione , le temperature in forte aumento e tutto ciò che dovrebbe solo tenerci lontani dai fornelli , siamo quì a proporvi un altro pane e a sporcarci le mani con qualcosa di molto, molto diverso dal solito.

Sebbene a me il pane piaccia semplice e senza troppe aggiunte , sono un’appassionata delle sperimentazioni tecniche e di prodotti nuovi da andare ad inserire nella lista delle cose a cui non riuscirò più a rinunciare.

Questo è il caso dei prodotti dell’azienda OLIO CRU

Ma andiamo per ordine , perchè ho voglia di raccontarvi nel modo più dettagliato possibile il lavoro di questa realtà così unica , che sento vicina a noi per ideali e per la genuinità nel raccontarsi.

Mi piacerebbe raccontarvi una storia.
Quella di un olio estremo. Al parallelo più a nord del mondo.
OlioCRU è un frutteto, un frantoio, una casa. Siamo a Riva del Garda in Trentino. Cullati dalle onde del Lago di Garda ma inerpicati sulle pendici in prossimità delle Alpi.
Abbiamo sviluppato un pensiero di economia circolare che ruota attorno all’oliva e oltre ad un olio extravergine di altissima qualità, riutilizziamo la pasta di olive che rimane dalla lavorazione. Con quest’ultima abbiamo sviluppato una linea di prodotti prebiotici. In particolare una polvere di olive che si presenta come una farina. Nel mondo della panificazione potrebbe introdurre una novità assoluta e donare al pane l’intenso sapore dell’oliva.

Questo è stato il messaggio di esordio che ha dato il via ad una collaborazione della quale sono profondamente innamorata e come non potrei , dopo aver letto questo messaggio?

OlioCRU (Centro Ricerche Ulivo) nasce nel 2012 grazie a Mario Morandini. La sua intuizione è frutto di una lunga tradizione di famiglia, legata al mondo dell’olivicoltura da generazioni.

L’intento di OlioCRU infatti va oltre la produzione di Olio Extravergine di oliva del Garda della più elevata qualità : il focus di questa azienda è l’idea di un’economia circolare ecosostenibile. L’olio d’oliva è al centro di questa economia circolare ma lo stesso valore assumono anche i prodotti “secondari” che ne derivano dalla sua produzione. Ogni parte dell’oliva ha la sua DIGNITA’ E IMPORTANZA nella produzione di prodotti prebiotici ad altissimo valore nutritivo e antiossidante  e persino nella creazione di fonte di energia combustibile (I noccioli delle olive vengono pressati e trasformati in combustibile che nei mesi freddi alimenta la stufa che è presente in azienda).

NON VENGONO SPRECATI PRODOTTI , NON VENGONO SPRECATE RISORSE

LE MOLCHE IERI

E parlando di tradizione , non posso negare di essermi commossa quando Ellis, per mail mi ha inviato la ricetta di un pane antico, che veniva prodotto in tempi in cui , anche il pane era un lusso e soprattutto , era fonte di nutrimento per gli uomini che andavano a raccogliere le olive.

Un tempo, quando la raccolta delle olive nell’Alto Garda Trentino veniva svolta a mano, salendo sulle piante con lo “scalino” ( scala con un solo ritto al posto di due) e il frutto inserito in un contenitore da cintura in vimini, il “grombial” ,  rimanevano sulla pianta e cadevano sull’erba molte olive non recuperabili.

Nei pomeriggi  tranquilli si raccoglievano le olive ormai disidratate che erano cadute per terra e le portavano a casa dove venivano denocciolate a mano, ( a piccole scagliette) e poi riscaldate per eliminare l’eventuale umidità rimanente direttamente sul fuoco della cucina ed infine inserire in un contenitore in vetro con l’aggiunta dell’olio extravergine per la conservazione.

Quelle stesse olive venivano integrate nella produzione di un pane scuro, arricchito secondo ricette segrete per ogni famiglia, sia dolce che salato e quel momento di condivisione diventava subito un momento di festa.

LE MOLCHE OGGI
Oggi la raccolta agevolata riduce le perdite di prodotto, ma memori di questa tradizione OlioCRU riserva alcune piante di olivo a questa specifica esigenza, con una raccolta molto tardiva, per simulare le olive che venivano raccolte da terra o sui rami ormai secchi ,  e con una denocciolatura con una macchina progettata e realizzata allo scopo in modo da utilizzare solo la pasta di olive disidratata, mantenendo l’olio delle olive denocciolate e con l’aggiunta di olio extravergine.

Il prodotto “Le Molche “ è un cassetto dei ricordi che si apre e regala luce ai ricordi e all’immaginazione.
E’ stato da subito il prodotto che mi ha colpito e nel profondo , proprio per questa sua capacità di evocare bellezza e memorie. Ho scelto , quindi di utilizzarlo, insieme alla farina di olive ( uno dei prodotti prebiotici di cui noi siamo onorati essere i primi nel suo utilizzo , insieme ad altri piccoli panificatori e produttori locali).

Cliccate quì per approfondire maggiormente tutti gli effetti benefici di questa farina di olive, che è ad oggi , uno dei prodotti italiani più innovativi e interessanti che il nostro territorio possa offrire.

Approcciarmi ad una mia ricetta personale con l’utilizzo di questi prodotti di alta qualità , ma soprattutto intrisi di memoria e sentimento , è un grande onore e spero che l’amore che provo per questo pane possa essere il mezzo per raccontare a lungo la loro storia!

INGREDIENTI IMPASTO:

• 440 g farina w270
• 60 g di Farina di olive OlioCRU
• 120 g Li.Co.Li rinfrescato e maturo
• 350 g di acqua
• 50 g di Molche OlioCRU
• 10 g di sale

Preparazione per step 

Rinfresco del lievito

Rinfresca il licoli e mantieni un posto a temperatura di circa 23 gradi da 3 a 3,5 ore a 25-26 ° C. Le tempistiche dipenderanno dalla forza del vostro lievito. Il lievito dovrà triplicare in circa 3 ore se è in forza. Qualora le tempistiche non fossero queste, ma ci mettesse un poco di più , non spaventatevi : è normale.

Autolisi
In una ciotola , mescola la farina con la farina di Olive e aggiungi tutta l’acqua e mescola per circa 2 minuti. Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi delle farine. Coprite con strofinaccio umido e tenete da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto. Tempo di autolisi : un’ora.

Impasto – 11,30
Aggiungete il lievito maturo, dopo circa 6 minuti di impasto,  aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Aggiungi a qesto punto le Molche , e continua a lavorare per 3-4 minuti ancora. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega” ,per circa 5 minuti per sviluppare una buona maglia glutinica. Quando il vostro impasto sarà completamente incordato riponete in ciotola e procedete col riposo prima della laminazione.

Riposo e Laminazione

Fate riposare l’impasto in ciotola per mezz’ora , dopo di che procedete con la laminazione.Riponete in ciotola e dopo 45 minuti iniziate le pieghe.

Puntatura ( 3 ore – 3 giri di pieghe)
Durante questa fase , a distanza di circa 1 ora , effettuate delle pieghe di rinforzo. Durante la fermentazione in ciotola, ho fatto 3 serie di pieghe “stretch & fold” .Vedrete che durante questa fase , sul vostro pane si formeranno delle bollicine , significa che sta avvenendo una giusta fermentazione. Ma attenzione a non confonderle con semplici bolle di aria!

Divisione dell’impasto e pre formatura
Spolverare leggermente il piano di lavoro e capovolgete il contenuto della vostra ciotola. Spolverate anche la parte superiore dell’impasto con la farina e, usando un tarocco, dividere la massa a metà. Spolverare la farina sull’impasto vi permetterà di non far attaccare il tarocco all’impasto. Dividete l’impasto in due , se vorrete ottenere due pagnotte da 250 gr oppure non dividetelo se volte una pagnotta unica da 500 gr. Fate dei giri di pirlatura con il tarocco e fate una leggera pre formatura , senza toccare troppo l’impasto con le mani.

Lasciate riposare mezz’ora sul tavolo (o tagliere) coperto dalla ciotola ribaltata della planetaria.

Formatura 
Spolverare il cestino da panificazione con della farina.

Date la forma al vostro pane. Vi lasciò quì un video della formatura che effettuo anche io : video formatura

Lievitazione a temperatura ambiente ( circa 2 ore – tempo indicativo)
Coprire completamente ogni cesto con un panno asciutto , dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e lasciare lievitare. La durata della seconda lievitazione varia tra le 2 ore o le 2 ore e mezza. A casa io ho circa 24 gradi , in base alla temperatura di casa vostra dovrete regolarvi di conseguenza! Dipende molto dall’ambiente in cui vi trovate , quindi in base alla temperatura dovrete regolarvi con la “regola del dito” per capire quando sarà pronto. Adesso che inizia a fare caldo , controllate il vostro impasto sovente , in modo da non rischiare di andare oltre con la lievitazione.

Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti e cuocete in pentola in ghisa : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.