MACARONS CON GANACHE AL BURRO DI ARACHIDI E CUORE DI LAMPONE
Ed eccoci quì con un’altra ricetta che volevamo realizzare da tantissimo tempo ma tra una cosa e l’altra non abbiamo mai avuto modo di soffermarci su questa reparazione, che, devo dire la verità, qualche piccola insidia la presenta ma, io sono la vostra paladina della pasticceria e insieme a Claudiu, siamo quì per spiegarvi la pasticceria in maniera spicciola e relativamente semplice, per far si che tutti possiate provare a realizzare i vostri macarons, senza avere delusioni!
Come dicevo, le fasi della realizzazione dei macarons, non sono del tutto semplici e le fasi più anguste sono:
-La realizzazione della meringa italiana
-La fase di macaronage
-La cottura
Innanzitutto cerchiamo di capire il perchè dell’importanza di queste tre fasi e poi cerchiamo di aggirare i pericoli che, in questo caso, sono proprio dietro l’angolo….ops, i macarons non hanno angoli ahhahahah (vabbè scusate, fa ridere solo me!).
PERCHE’ SCEGLIERE LA MERINGA ITALIANA E COSA E’ UNA MERINGA ITALIANA?
La meringa italiana è una meringa cotta. E’ molto più adatta, per la sua stabilità a preparazioni quali i macarons e altre tart o crostate (tart au citron, “masquage in alcuni dolci”…)! E’ ottima per preparare i macarons perchè durante la cottura, se la meringa italiana è stata fatta bene, questi non dovrebbero subire modifiche nella struttura e quindi dovrebbero essere tutti quanto più regolari possibili!
La meringa italiana viene ottenuta versando uno sciroppo di 121°C all’interno degli albumi montati a neve. E’ importantissimo rispettare le temperature perchè queste influenzano tantissimo la stabilità della meringa finale, inoltre, lo sciroppo a quella temperatura si scioglie meglio negli albumi montati a neve. La consistenza finale della meringa italiana sarà leggermente appiccicosa e viscosa, soda, perfetta per essere modellata per ottenere dei dolci con cui guarnirla oppure per essere utilizzata nella preparazione dei macarons.
Si può utilizzare sicuramente anche una meringa francese nella realizzazione dei macarons ma, dato che in questo caso, l’albume dell’uovo è totalmente crudo, raccomando una fase di asciugatura (croutage) di almeno 10 ore. Sicuramente più facile da realizzare la meringa ma moooolto più lungo il passaggio finale pre-cottura!
COS’E’ IL MACARONAGE E A COSA SERVE?
Innanzitutto chiariamo in cosa consiste questa procedura. Consiste del mescolare l’impasto dal basso verso l’alto,nel momento in cui si incorpora la meringa italiana al resto dell’impasto, ma stavolta lo scopo non è incorporare aria, ma smontarla leggermente. L’impasto è pronto quando ha un aspetto lucido, tende a distendersi nella ciotola e scendere dalla spatola formando “un nastro” liscio, fluido, continuo ma abbastanza pesante, cioè deve scendere con una certa difficoltà senza colare: in pratica non dovrà essere liquido ma abbastanza sostenuto sulla spatola!
Questo passaggio è molto importante perchè permette di dare la giusta struttura all’impasto dei macarons che, se non saranno stati lavorati bene, in cottura, presenteranno diversi problemi: o si spaccheranno oppure risulteranno totalmente piatti e senza “colletto”.
ASCIUGATURA, O CROUTAGE, SI O NO?
Questo processo avviene dopo la formatura dei macarons sulla teglia: solitamente si fanno riposare per diverse ore (soprattutto se si utilizza la meringa francese), se si utilizza la meringa italiana, però, se si vuole procedere all’asciugatura, potrà essere anche solo di 30 minuti. Noi li abbiamo rifatti un po di volte e non ho notato grandi differenze in questo passaggio sinceramente. Ho notato invece che la parte del macaronage è davvero importante e se un impasto non è ben lavorato può risultare davvero davvero diverso da uno ben fatto!
CHE FARINA DI MANDORLE USARE?
Sono sicura che questa sarà tra le più gettonate tra le domande che mi farete, quindi mi porto avanti e vi dico: NON TRITATE VOI LE MANDORLE per ottenere la farina di mandorle.
Seppur i nuovi blender in commercio cercano di scaldare sempre meno, la frutta fresca tritata o altri ingredienti generici, beh, ragazzi, devo smontarvi un altro mito: qualsiasi blender, anche minimamente, riscalderà il vostro composto e per le mandorle (come per tutta la frutta secca), questo processo porta a far fuoriuscire gli olii dalla frutta secca, quindi andrà ad inumidire completamente il vostro prodotto finale. Non c’è verso, io consiglio assolutamente di comprare farina di mandorle già pronta, ben asciutta e ben conservata: se possiamo semplificarci la vita con una ricetta che è già bella tosta, perchè non farlo? Non ci renderà sicuramente meno capaci, ma più felici si :))
Perchè vi dico questo? perchè l’umidità è uno dei peggiori nemici dei macarons e perchè una farina di mandorle sbagliate, per i meno esperti, risulta solo uno spreco di materie prime. Ci vuole occhio per ottenere un ingrediente davvero utilizzabile e che non dia un risulato che sia una ciofeca. Quando avrete appreso la tecnica delle parti basilari, allora tritate le mandorle che preferite!
E SE VOGLIO REALIZZARE I MIEI MACARONS AL CACAO?
se volete trasformare i vostri macarons e ottenerli al cacao, ricordate che i macarons seguono la legge del TANT POUR TANT (stesso peso farina di mandorle- stesso peso zucchero a velo). Se volete ottenere dei macarons al cacao, togliete la quantità di cacao che aggiungerete dallo zucchero a velo.
Per un giusto bilanciamento vi consiglio di utilizzare queste dosi per l’impasto dei gusci al cacao:
-250 g di farina di mandorle
-220 g di zucchero a velo
-30 g di cacao amaro in polvere
-100 g di albumi
Ingredienti per i gusci (per circa 40 gusci, quindi 20 macarons)
per la meringa italiana:
- 80 g di acqua
- 250 g di zucchero
- 100 g di albumi
per l’impasto dei gusci:
- 250 g di farina di mandorle finissima
- 250 g di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
- 100 g di albumi
Ingredienti per la ganache al burro di arachidi
- 200 g di panna da montare
- 100 g di burro di arachidi
- 200 g di cioccolato bianco
- 1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia (oppure 1/2 baccello)
per farcire: 100 g di marmellata di lamponi + ganache al burro di arachidi
Procedimento
Iniziate la sera prima, preferibilmente, preparando la ganache al burro di arachidi. E’ importante che si raffreddi per tempo ma che non diventi estremamente dura, quindi la conserverete a temperatura ambiente. Iniziate col scaldare, facendo sobbollire, la panna da montare: non fatela bollire perchè ne perdereste tutte le proprietà aromatiche. In una ciotola poi, mettete il cioccolato bianco tagliato a scaglie finissime e il burro di arachidi. Aggiungete l’estratto di vaniglia e mescolate. Quando la panna sarà ben calda, versatela tutta sul cioccolato e il burro di arachidi, aspettate 30 secondi e iniziate a mescolare velocemente con una frusta a mano, finchè non sarà tutto ben amalgamato e la ganache sarà lucida. Mettete in un contenitore basso e coprite con pellicola trasparente. Fate raffreddare e lasciate tutta la notte a temp ambiente. Se la realizzate in giornata, lasciate che si raffreddi almeno 4-5 ore.
Il giorno successivo procedete alla preparazione dei gusci dei macarons.
Scaldate il forno a 150°C, poi iniziate a preparare la meringa italiana. In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero, accendete il fornello e iniziate a riscaldare il tutto fino a che non raggiunge i 121°C: solo allora potrete utilizzarlo!
Quando lo sciroppo però raggiunge i 114°C, montate gli albumi in planetaria, a potenza massima.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versatelo a filo, negli albumi, continuando a far andare la planetaria e sbattendo il tutto fino a completo raffreddamento della meringa.
In una bastardella, nel frattempo, mescolate la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia. Incorporate gli albumi e con l’aiuto di un raschietto, iniziate ad incorporare piano piano la meringa. Dovrete smontare completamente la meringa, quindi non preoccupatevi se lavorate con forza l’impasto, soprattutto all’inizio, quando risulterà più duro e difficile da lavorare.
Questa operazione è detta macaronage ed è estramamente importante per la formazione della struttura del macaron: in questo modo, con il raschietto, andrete a lavorare il composto, che dovrà essere liscio, omogeneo e leggermente filante. Se non otterrete questa struttura, i vostri macarons si romperanno o saranno piatti in cottura.
Controllate sempre che il macaronage sia venuto bene, alzando il raschietto con una quantità di impasto, che scendendo sarà “a nastro”, quindi continua e che formi un nastro.
Predisponete una teglia rivestita da carta forno, oppure un tappetino che abbia delle sagome che vi aiuteranno a formare i vostri macarons. Con una sac a poche, formate i gusci, di diametro di 3cm. Infornate e fate cuocere 15 minuti. Toglieteli subito dalla teglia quando li sfornate per non seccarli troppo: all’interno, i vostri macarons, dovranno essere morbidi per essere fatti bene.
Prendete la ganache e con una sac a poche, farcite i vostri macarons formando un anello esterno e poi, al centro, aggiungete la marmellata di lamponi. Richiudete i macarons e mettete in frigo per 2-3 ore prima di servirli.
Sarebbe idoneo, prima di servirli, farli riposare 24 ore in frigo, ma bastano anche 5-6 ore prima di mangiarli.
Il ripieno dovrà occupare non più di 1/3 di tutto il macarons, quindi non dovrà essere eccessivo per essere davvero bilanciato.