IL “PANDORO DEMOCRATICO”

Bene ragazzi, siamo quì con la ricetta del pandoro, che io ho soprannominato, in “quattro e quatt’otto” oppure “pandoro democratico”, ed effettivamente è proprio così. Nel senso che ci ho messo di più tempo a scrivere questa ricetta che a realizzarla e a testarne tutte le varie forme (non sto scherzando). Questa volta mi andava di proporre qualcosa che non fosse un labirinto di insidie tra i meandri delle lievitazioni, volevo qualcosa di davvero easy , ma che comunque non perdesse di credibilità. Perchè si sa, le cose semplici, a volte vengono definite scontate e banali, ma a volte, tipo in questo momento in cui sto facendo 3000 cose insieme , si rivelano risolutive.

Come sapete bene, prima di lasciarvi la ricetta di qualsiasi prodotto sul blog , ci tengo a testarle sempre più e più volte e soprattutto cerco, per quanto sia possibile, di partire da una ricetta di base per poi riuscire ad elaborare qualche mia personale e umilissima modifica.

Questo pandoro l’ho elaborato e provato in tutte le modalità possibili: come ci indicano le Sorelle Simili nel loro libro PANE E DOLCI ITALIANI, l’ho rielaborata con licoli e ho provato una terza versione con pasta madre. Vi riporterò quì sotto tutte le varianti possibili in modo che possiate sbizzarrirvi e provare a realizzare il vostro.

Sono sicuro che molti di voi si sono già cimentati a farlo in casa e devo dire che , nelle versioni con pasta madre e licoli , di altri grandi maestri , il pandoro non risulta così semplice come preparazione. Quindi ho pensato di poter trovare una ricetta che fosse realizzabile da tutti, che avesse il profumo giusto di burro e vaniglia e che potesse diventare il re delle nostre tavole , senza troppi sbattimenti.

Devo dire che tra tutte le ricette testate, questa, essendo molto semplice, non delude mai. E’ una ricetta per chi è alle prime armi, ma anche per chi vuole sperimentare qualcosa di diverso e vuole farlo senza dover mettere in ballo i 5 impasti previsti per il pandoro definito REALE!

Per quanto questa sia una ricetta semplice, però, c’è bisogno che facciate attenzione ad alcune piccole accortezze che potrebbero trarvi in inganno e che potrebbero portarvi lontano dalla retta via!

Iniziamo con qualche piccola delucidazione in merito.

COME OTTENERE UN PANDORO PERFETTO

Diciamo che i parametri di cui vi parlerò valgono in generale per qualsiasi lievitato dolce , in realtà, ma ancora di più nel caso del Pandoro.

Lievito: Se utilizzate il lievito di birra, vi consiglio di preferire il fresco al secco. Il risultato che ne deriva è nettamente diverso sia come sapore che come conservazione nel tempo, per non parlare della lievitazione in sè per sè.

Se utilizzate lievito madre o licoli, non dimenticate di rinfrescarlo almeno due volte prima di partire con la ricetta. Pandoro e Panettone sono delle preparazioni che necessitano di un lievito madre in forma.  Per chi si fosse messo in testa di fare i panettoni e pandoro con un lievito madre di poche settimane di vita , vi dico : ANCHE NO!

 

Tipo di farina: vi consiglio di utilizzare una farina forte, possibilmente una farina panettone. Io ho utilizzato quella di Molino Grassi che, come vi ho detto già in questi giorni, ho notato avere un’elasticità superiore rispetto altre farine testate. Questo si traduce nella possibilità di approcciarsi anche a lunghe lievitazioni qualora utilizziate il lievito madre o il licoli e , per quanto riguarda l’elasticità, avrete un risultato sorprendente ed esplosivo durante la cottura.

 

Temperatura dell’impasto: come già vi ho detto anche per i panettoni, mantenere una temperatura di 24-25°C massimo durante l’impasto è fondamentale per non ledere la maglia glutinica. Inoltre vi aiuterà ad incorporare il burro con molta facilità e , dato che il “momento del burro” è un po l’incubo di tutti , direi che se riusciamo ad agevolare le cose, tanto meglio. No?

 

Sfogliamo il Pandoro o integriamo tutto il burro nell’impasto?Vi devo confessare che la mia versione preferita è quella sfogliata unicamente per un motivo. Sfogliare l’impasto col burro ci porta ad avere un risultato molto più arioso in termini di texture. La mollica sarà più soffice, più eterea, scioglievole in bocca. Aggiungere burro invece al nostro impasto purtroppo tende ad appesantire la consistenza di quest’ultimo e io non la preferisco molto. Potete, ovviamente provare entrambe le versioni e , al posto di sfogliare il pandoro con quella quantità di burro che vi indicherò, provare ad inserirla nel secondo impasto. Non è semplice, perchè si parla comunque di circa 140 g di burro, se non avete le giuste macchine per farlo , io vi consiglio di procedere con una sfogliatura manuale per ottenere un risultato super.

 

Lievitazione: non affrettate i tempi ragazzi, aspettate e rispettate tutte le lievitazioni fino al raddoppio e fino a far triplicare l’impasto. Non abbiate fretta. Soprattutto durante la preparazione del primo impasto, lasciatelo triplicare per bene! Questo vi aiuterà a far esplodere la seconda lievitazione. Se il primo impasto è poco lievitato , avrete problemi di conseguenza, irrimediabilmente anche col secondo. Oltre ad avere un sapore ED UNA CONSISTENZA sgradevole del pandoro stesso.

Ovviamente, dato che questo è stato denominato PANDORO DEMOCRATICO, metterò la versione con lievito di birra che vi aiuterà ad avere tempistiche mooolto ristrette, quasi meravigliosamente ristrette , direi! Non mancherà però la dose per realizzarlo, volendo, sia con licoli che con pasta madre.

Se trovate delle modifiche negli ingredienti , rispetto la ricetta originale, non spaventatevi : io sono così devo aggiustare a mio piacimento ogni ricetta! Accettatemi così! 🙂 Buona sperimentazione!

IL PANDORO DEMOCRATICO, DALLA RICETTA DELLE SORELLE SIMILI

INGREDIENTI 

dosi per 1 pandoro da 1 kg

se utilizzate lievito di birra, per il lievitino:

*se voleste provare a farlo con il Licoli non dovete prepare il prefermento , ma solo inserire 120 g di licoli, al terzo rinfresco, nell’impasto e aspettare che il primo impasto triplichi e il secondo arrivi fino al bordo dello stampo. Richiederà più tempo, ovviamente, nella lievitazione , rispetto il lievito di birra , ma ne varrà la pena! Se utilizzate pasta madre solida (sempre al terzo rinfresco) , utilizzatene 80 g.

per il primo impasto:

  • tutto il lievitino
  • 200 g di farina panettone Molino Grassi
  • 1 uovo intero
  • 40 g di burro
  • 20 g di zucchero
  • 2 g di lievito di birra
  • 15 g di acqua

per il secondo impasto:

  • tutto il primo impasto triplicato di volume
  • 200 g di manitoba
  • 2 uova intere
  • 20 g di burro
  • 10 g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 30 g di miele di melata
  • 10 g di burro di cacao ( e non lo avete , potete ometterlo)
  • 15 ml di rum (non obbligatorio)

burro per sfogliare:

140 g di burro all’82% di massa grassa

attrezzatura: Planetaria oppure impastatrice. Nel mio caso ho utilizzato la MyMissBaker Bernardi Impastatrici

PROCEDIMENTO

Per il lievitino: 

due ore prima di iniziare ad impastare , preparate il lievitino mettendo in una ciotola gli ingredienti e mescolando bene il tutto. Lasciate lievitare a 26°C finchè il volume non sarà raddoppiato.

Se decidete di lavorare con licoli o pasta madre ricordate di aggiungere gli ingredienti al primo impasto, altrimenti vi mancheranno degli ingredienti sul totale e non ci sarà equilibrio totale!

Primo impasto:

Quando il lievitino sarà pronto versatelo nella ciotola della planetaria , aggiungete l’acqua e l’altro lievito di birra, mescolate tutto bene e aggiungete tutti gli altri ingredienti, tranne il burro. Portate ad incordatura, e quando sarà ben incordato iniziate ad aggiungere il burro piano piano. Fate in due passaggi e non aggiungete burro finchè l’altro non sarà assorbito.

Quando l’impasto sarà totalmente incordato, mettete in u contenitore e fate triplicare ad una temperatura di circa 26°C. Non affidatevi alle tempistiche sulle ricette dei lievitati ma guardate l’impasto che triplica! Se è vero che c’è un range di tempo da rispettare, è anche vero che le condizioni in ogni casa, a livello di temp e umidità sono diverse!!! 

Se utilizzate il licoli : sappiate che se utilizzate licoli o pasta madre, i tempi si allungheranno! scioglietelo con l’acqua presente nella ricetta e non aggiungete lievito di birra. Procedete quindi come descritto sopra e , mi raccomando , fate triplicare l’impasto prima di procedere col secondo impasto. Stessa cosa se utilizzate la pasta madre solida.

*SE LAVORATE CON LICOLI : non aggiungete acqua all’impasto ( quindi non aggiungete i 15 g di acqua al primo impasto). SE LAVORATE CON PASTA MADRE SOLIDA aggiungete i 15 g di acqua all’impasto.

Per il secondo impasto:

Quando l’impasto sarà triplicato, mettete nella planetaria con la farina del secondo impasto e incordate bene. Solo dopo aggiungete le uova e fate assorbire bene il tutto. Quando l’impasto sarà bene incordato , procedete mettendo insieme il sale,  miele, i semi di bacca di vaniglia e il burro di cacao sciolto e fatto raffreddare, il rum. Versate in due riprese e incordate ogni volta prima di aggiungere la quantità successiva. Questo mix aromatico, andrà a dare un sapore pazzesco al vostro pandoro!

Aggiungete il burro alla fine e quando avrete un impasto ben incordato mettete in un contenitore in frigo per 1 ora.

Quando sarà passata un’ora , prendete il vostro impasto e procedete alla sfogliatura.

Prendete l’impasto , mettetelo su un piano infarinato leggermente e stendetelo in un quadrato di 1 cm di spessore. Sistemare al centro il burro morbido a fiocchetti e richiudere gli angoli del quadrato verso il centro e stendere con mattarello l’impasto per incorporare il burro. Fate una piega a portafogli e stendete di nuovo l’impasto. Poi fate un’altra piega a portafogli e stendete di nuovo. Capovolgete l’impasto e formate una palla.

Imburrate lo stampo per pandoro e mettete l’impasto con eventuali aperture verso l’alto.

*SIA CHE DECIDIATE DI LAVORARE CON LIEVITO MADRE SOLIDO CHE CON LICOLI NON VARIATE LE QUANTITà DEGLI INGREDIENTI.

Lievitazione finale e cottura:

Mettete a lievitare finchè non raggiungerà la sommità dello stampo. Tenetelo alla temperatura di 26°-28°C, quindi in forno spento con lucina accesa!

Quando sarà arrivato al bordo dello stampo , procedete ad infornare. Io lo cuocio 30 minuti a 165°C e altri 30 minuti a 150°C. Se vi si dovesse scurire la base del pandoro, non vi preoccupate e dopo circa 20 minuti mettete un foglio di carta argentata per non farlo brunire troppo.

 

 

 

8 commenti

  1. Ciao ragazzi,
    pandoro provato proprio oggi. Il risultato è decisamente di buon livello, profumato e soffice. Però non è dolce, è necessario aumentare un bel po’ la quantità di zucchero, e suggerisco di fare il ciclo da tre pieghe per la sfogliatura.
    Auguri a tutti!

    1. Ciao Dario 🙂
      grazie per aver provato il nostro pandoro!
      Abbiamo deciso volutamente di diminuire le dosi di zucchero perchè per noi, il pandoro della ricetta originale era eccessivamente dolce, aggiungendo poi noi tantissimo zucchero a velo! Assolutamente possibile aggiungerlo in base alle proprie esigenze di sapore.
      Per quanto riguarda le pieghe, dipende quanto lo si vuole sfogliato, se si preferisce una maggiore sfogliatura se ne possono fare anche 4, volendo.
      Noi abbiamo trovato che così sia perfetto per le nostre personali esigenze ma grazie per i consigli!
      Buone feste a te di cuore!

  2. Ciao ragazzi,
    pandoro provato proprio oggi. Il risultato è decisamente di buon livello, profumato e soffice. Però non è dolce, è necessario aumentare un bel po’ la quantità di zucchero, e suggerisco di fare il ciclo da tre pieghe per la sfogliatura.
    Auguri a tutti!

    1. Author

      Ciao Dario 🙂
      grazie per aver provato il nostro pandoro!
      Abbiamo deciso volutamente di diminuire le dosi di zucchero perchè per noi, il pandoro della ricetta originale era eccessivamente dolce, aggiungendo poi noi tantissimo zucchero a velo! Assolutamente possibile aggiungerlo in base alle proprie esigenze di sapore.
      Per quanto riguarda le pieghe, dipende quanto lo si vuole sfogliato, se si preferisce una maggiore sfogliatura se ne possono fare anche 4, volendo.
      Noi abbiamo trovato che così sia perfetto per le nostre personali esigenze ma grazie per i consigli!
      Buone feste a te di cuore!

  3. Ciao Lucia e grazie delle tue sempre meravigliose creazioni! Siccome ho la mia planetaria in viaggio..(sono da poco rientrata in Italia) ti chiedo se vale la pena tentare di fare tutto a mano…
    Grazie

    1. Ciao Vanessa,
      grazie per il tuo gentile commento!
      Ti consiglierei di non avventurarti in preparazioni di panettone e pandoro a mano perchè hanno bisogno di una buona incordatura e per ottenerla sicuramente li dovresti lavorare troppo e riscalderesti l’impasto oltre i 26°C e questo potrebbe essere un vero problema per la maglia glutinica per non parlare dell’aggiunta idonea del burro. Insomma, io non mi sentirei di consigliartelo. Ma non c’è limite alla fantasia e all’audacia, quindi, chi sono io per dirti di non farlo? hahhaha
      Fammi sapere qualcosa sulle tue sperimentazioni.
      Grazie
      Lucia

  4. Ciao Lucia e grazie delle tue sempre meravigliose creazioni! Siccome ho la mia planetaria in viaggio..(sono da poco rientrata in Italia) ti chiedo se vale la pena tentare di fare tutto a mano…
    Grazie

    1. Author

      Ciao Vanessa,
      grazie per il tuo gentile commento!
      Ti consiglierei di non avventurarti in preparazioni di panettone e pandoro a mano perchè hanno bisogno di una buona incordatura e per ottenerla sicuramente li dovresti lavorare troppo e riscalderesti l’impasto oltre i 26°C e questo potrebbe essere un vero problema per la maglia glutinica per non parlare dell’aggiunta idonea del burro. Insomma, io non mi sentirei di consigliartelo. Ma non c’è limite alla fantasia e all’audacia, quindi, chi sono io per dirti di non farlo? hahhaha
      Fammi sapere qualcosa sulle tue sperimentazioni.
      Grazie
      Lucia

  5. Ciao Lucia, intanto auguri e grazie infinite per averci regalato la ricetta del pandoro😊Siccome ho la planetaria da poco, per questo impasto secondo te a quale velocità devo impastare? Grazie mille ancora, Marianna

    1. Ciao!
      Allora, per non riscaldare l’impasto ti direi di lavorare il tutto tra una velocità 2 3 e . Soprattuddo ora che sei alle prime armi e devi prendere dimistichezza con la macchina. Controlla sempre che l’impasto non vada oltre i 24-26 gradi.
      baci
      Lucia

  6. Ciao Lucia, intanto auguri e grazie infinite per averci regalato la ricetta del pandoro😊Siccome ho la planetaria da poco, per questo impasto secondo te a quale velocità devo impastare? Grazie mille ancora, Marianna

    1. Author

      Ciao!
      Allora, per non riscaldare l’impasto ti direi di lavorare il tutto tra una velocità 2 3 e . Soprattuddo ora che sei alle prime armi e devi prendere dimistichezza con la macchina. Controlla sempre che l’impasto non vada oltre i 24-26 gradi.
      baci
      Lucia

  7. Grazie mille per la ricetta che ci avete lasciato! Se uso licoli o lievito madre, gli ingredienti del lievitino li aggiungo al primo impasto o non li metto proprio? Grazie mille e buona Santa Lucia

    1. Ciao Ilaria!
      sono da aggiungere al primo impasto , altrimenti sbilanciamo il valore totale degli ingredienti 🙂
      Bacioni e grazie!

  8. Grazie mille per la ricetta che ci avete lasciato! Se uso licoli o lievito madre, gli ingredienti del lievitino li aggiungo al primo impasto o non li metto proprio? Grazie mille e buona Santa Lucia

    1. Author

      Ciao Ilaria!
      sono da aggiungere al primo impasto , altrimenti sbilanciamo il valore totale degli ingredienti 🙂
      Bacioni e grazie!

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