COLOMBA TRADIZIONALE A LIEVITAZIONE NATURALE
Arrivo in ritardo per Pasqua, ma poco importa. Ho fatto le corse per questa Colomba perchè domenica , dato che saremo soli io e Claudio , voglio portare sulla nostra tavola almeno una piccola gioia e qualcosa soprattutto che sappia di famiglia.
Questa Colomba non è stata un’impresa facile. Ho iniziato col sbagliare la grandezza del pirottino , ne ho preso uno troppo grande rispetto il peso del mio impasto. Ho provato poi, ad utilizzare il Licoli anzichè il Lievito Madre solido , che è quello che solitamente utilizzo per i grandi lievitati.
Insomma , ci ho provato e , anche se credo di poter migliorare assolutamente nel risultato, devo dire che la Colomba è tra noi.
I grandi lievitati sono un po’ come il completamento di un percorso, come il coronamento di ciò che è la ricerca di un appassionato di lievitati.
È una conquista… ma quanta fatica per arrivare a capire questo impasto, a stargli dietro, assecondarlo. Quanta fatica per capire gli errori, per capire dove andare ad intervenire.
Ho deciso di scegliere la ricetta di un grande maestro dell’arte Bianca e l’ho fatto per due motivi principali.
Il maestro in questione è Ezio Marinato.
Lui ,per quanto riguarda i grandi lievitati e il pane , e Christian Zaghini ,per il mondo della pizza , sono stati i primi due ad aprirmi gli occhi sul mondo dei lievitati.
In secondo luogo, oggi pensavo che grazie a Molino Grassi , abbiamo potuto conoscere figure così rilevanti nell’ambito della panificazione e siamo riusciti ad appassionarci ad un arte che non è per niente scontata e che lo abbiamo fatto con un approccio professionale e didattico, cogliendo a pieno la bellezza della formazione e dello studio riguardo i lievitati.
Chi mi conosce sa bene quanto io sia fissata con la questione formazione , ma ragazzi, non posso farne a meno, prescindere dal risultato che otterrete volta per volta. La curiosità va oltre il mero risultato.
Devo essere sincera : non ci si approccia a questi lavori se non si ha un minimo di cultura generale ( anche semplice lettura e curiosità personale in materia). Ma soprattutto , non si possono ottenere risultati riproducibili a riguardo , senza avere un criterio da seguire e un metodo. Il beato metodo che continuo a ripetere sempre a tutti. Con questo non oso dire che la panificazione o i lievitati siano per pochi , lungi da me ( chi sono io per farlo, d’altronde?) ma posso affermare , proprio perché l’ho provato sulla mia pelle , che una certa carica di informazioni , se ben monitorate e filtrate, possono aiutare , nell’impresa ardua di realizzazione di un grande lievitato da ricorrenza.
Detto questo , non odiatemi. Anzi, il mio è un invito a cercare di capire cosa è che manca nel vostro bagaglio culturale e buttarvi a capofitto nella conoscenza. Ne trarrete beneficio e vi sentirete più ricchi. Con o senza colomba super alveolata 😀
Questa piccola soddisfazione , quindi , voglio dedicarla a queste persone, che in questo momento di quarantena mi mancano davvero tanto.
Vorrei abbracciare Vanessa ( coordinatrice dei corsi presso Molino Grassi), che è stata la più grande scoperta di questi anni come amica e come coordinatrice lavorativa.
Vorrei sedere in aula ancora e ascoltare chi davvero sa qualcosa di questo mondo e riesce a comunicarlo con massima empatia e forza.
Questa colomba è un po’ il coronamento del lavoro di squadra. Seppur imperfetta , è ricca di confronti , di chiarimenti, di momento di sconforto e momenti in cui la gioia è davvero tanta.
Grazie ad Ezio, che risponde prontamente sempre alle domande e ai messaggi che gli mando.
Grazie a Massimiliano Nappo , che mi ha sostenuta durante l’incordatura dell’impasto , lievitazione e cottura!
Non posso dire altro che : affidatevi ai professionisti, quando avete dubbi da colmare. Togliete informazioni superflue, che non servono, che riempiono ma non donano pienezza e integrità. Cercate risposte alle domande , non siate pigri.
Ognuno di voi può ottenere ottimi risultati, solo cercandoli e solo avendo chiara la strada da percorrere davanti a se.
Vi auguriamo una buona Pasqua.
Lucia e Claudiu
COLOMBA TRADIZIONALE ricetta di EZIO MARINATO
(Dose per una colomba da 1 kg)
Primo impasto:
- 40 g di licoli
- 220 g di farina 380 W
- 60 g di burro
- 60 g di zucchero
- 100 g di acqua
- 60 gr di tuorli
Secondo impasto:
- Tutto il primo impasto
- 50 g di farina 320/350 W
- 100 g di burro
- 50 g zucchero
- 60 g di tuorli
- 1 g di malto d’orzo
- 2 g di sale
- 200 g di arancia candita a cubetti
In sostituzione della sola arancia candita io ho utilizzato :
- 100 g di arancia candita
- 100 g di cedro candito
Mix aromatico:
- 20 g di miele
- 1 cucchiaino di pasta di vaniglia ( fatta in casa )
- 1/4 di buccia d’arancia grattugiata
Il mix aromatico l’ho fatto macerare 24 ore prima di iniziare la preparazione della colomba. Vi consiglio di farlo per ottenere un profumo ed un sapore più deciso. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela con la pasta di vaniglia e il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.
Ghiaccia alle mandorle :
- 45 g di mandorle sgusciate
- 100 g di zucchero
- 8 g di semola rimacinata
- 8 g di fecola di patate
- 50 di albume
Vi consiglio di preparare anche questa il giorno prima nel seguente modo : in un mixer riunite le mandorle, zucchero, semola rimacinata e fecola e polverizzate. Amalgamate l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza : non dovrà essere eccessivamente liquido ma nemmeno troppo duro. Fate la prova del cucchiaio : se alzate una quantità di glassa , questa deve scendere ma rimanere attaccata al cucchiaio. Mettete in un barattolino e coprite ermeticamente. Circa due ore prima dell’utilizzo, prima di infornare la colomba , mettetela fuori dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente.
Per la finitura:
- Ghiaccia alle mandorle
- Mandorle grezze
- Granella di zucchero grossa
I RINFRESCHI PREPARATORI:
Come vi ho detto prima , io ho utilizzato il mio li.co.li (pasta madre in coltura liquida) per preparare questa colomba. E’ bene comunque preparare il nostro lievito madre liquido a svolgere un lavoro bello tosto. Dovrà infatti lavorare in un ambiente ricco di grassi e zuccheri , cosa che normalmente non fa , essendo a contatto solo con acqua e farina. Dobbiamo quindi svolgere dei rinfreschi preparatori .
Per il Li.co.li i rinfreschi preparatori saranno i seguenti :
rinfresco 1
con proporzione 2:1, ossia: 2 parti di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua.
rinfresco 2
con proporzione 1:1, ossia: 1 parte di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 50 gr di farina + 50 gr acqua.
rinfresco 3
con proporzione 1:1, ossia: 1 parte di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 50 gr di farina + 50 gr acqua.
PROCEDIMENTO:
PRIMO IMPASTO
Mettete nella ciotola acqua e zucchero e mescolate finchè lo zuccherò non sarà completamente sciolto , versatelo nella ciotola della planetaria e aggiungete la farina, la pasta madre a pezzetti e un terzo dei tuorli emulsionati con una forchetta. Iniziate l’impasto a media velocità , utilizzando il gancio della planetaria e quando l’impasto prende corpo e inizia ad incordare , circa dopo 13 minuti, aggiungete ciò che rimane dei tuorli. Io solitamente , per le aggiunte mi muovo dividendo in tre volte le aggiunte , in modo da non eccedere troppo con gli ingredienti ma nemmeno da metterne troppo pochi. Non aggiungete altro tuorlo finchè non saranno ben assorbiti i precedenti all’impasto e aspettate che questo pulisca le pareti della ciotola prima di procedere. L’impasto dovrà presentarsi liscio, omogeneo, incordato. A questo punto , potrete aggiungere il burro , sempre a più riprese. Dopo la prima dose di burro l’impasto sembra stracciarsi, si divide, non ha un bell’aspetto. Non vi spaventate!!! Abbiate pazienza, lasciate lavorare la macchina e vedrete che ben presto tornerà in corda e pulirà le pareti della ciotola, sarà quindi il momento di aggiungere la seconda dose.
Fate attenzione alla temperatura dell’impasto : procuratevi un termometro o una sonda per temperatura degli impasti per accertarvi di rimanere sempre sotto i 26 gradi. Se vi avvicinate ai 26 gradi, fermate tutto e mettete l’impasto 10 minuti in frigo con tutta la ciotola. Io metto anche il gancio in freezer per essere meticolosa : meglio un impasto più freddo che uno più caldo.Impastate per circa 20 minuti, fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Ribaltate e pirlate il vostro impasto.
Come faccio a capire se il mio impasto è triplicato?
Potete o mettere il vostro impasto in un contenitore graduato per impasti , ma se non ne avete uno potete utilizzare il metodo della “spia di lievitazione” : Riponete il primo impasto nella ciotola in cui lo farete lievitare e in un bicchiere semplice mettete una parte di impasto piccola. Mettete un segno sul bicchiere oppure utilizzate un elastico per tenere il livello dell’impasto.Chiudete con pellicola e mettete nello stesso punto in cui metterete l’altra ciotola con l’impasto a lievitare. Riponeteli così, a lievitare nelle stesse condizioni, cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25°C. Con una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendete comunque che tripplichi di volume!
SECONDO IMPASTO
Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato unendo ad esso anche la spia lievitata, e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura e non superare , appena iniziato l’impasto , i 26 gradi. Riponete in frigo anche la ciotola dove andrete ad impastare e il gancio in freezer. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima, alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Attenti a questo punto ad incordare bene il vostro impasto : se riuscite a farlo adesso, molto probabilmente non perderete più l’incordatura.
Aggiungete lentamente lo zucchero (sempre in tre volte) e fatelo assorbire del tutto prima di procedere alle altre aggiunte.Aggiungete successivamente anche il sale e i tuorli in più riprese : incordate sempre l’impasto prima di procedere con gli altri ingredienti.
Come capisco se è incordato?
La ciotola dovrà essere completamente pulita ogni volta che farete un’aggiunta. Finchè non sarà così, non fate altre aggiunte.
Aggiungete ora anche il mix aromatico . Fate incorporare bene il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, poi aggiungete il burro (sempre in tre volte) morbido, ma non sciolto, e lasciate incorporare. Infine aggiungete i canditi. Impastate 2 minuti al minimo della potenza della planetaria, giusto per far incorporare i canditi nell’impasto. A questo punto finite di impastare e fate riposare in ciotola 30 minuti coperto da pellicola a 30°C circa. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e fatela puntare per circa 40 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Per uno stampo da un chilo metteremo nel pirottino 900 g di impasto circa .
Preparare i due salami , andando , con un tarocco , a dividere l’impasto in due pezzi, uno più grande , uno leggermente più piccolo.
Mettete nei pirottini e fate lievitare dalle 7 alle 9 ore.
Non vi allarmate se il vostro impasto ci metterà di più, questo può dipendere dalla temperatura a cui tenete l’impasto e da altre variabili durante la lavorazione dell’impasto. Aspettate che arrivi a circa due dita dal bordo .
COTTURA
Con la glassa , a quel punto , ricoprite la colomba , spolveratela con granella di zucchero e mandorle.
Preriscaldate il forno , disponete in basso la vostra colomba e fate cuocere a a 160° in modalità statica per 55 minuti.