BABKA ALLA ZUCCA, CON CIOCCOLATO E BURRO DI ARACHIDI

Ecco ragazzi, quando vi dico che questa è la migliore Babka che io abbia mai preparato non lo faccio solo per attirarvi al blog o ai nostri canali social. Lo faccio perchè è davvero così e sfido chiunque la preparerà a dire il contrario ( hahhaha sono minacciosissima!!)

Come sapete, prima di pubblicare una ricetta su questi canali, sperimentiamo e proviamo un sacco di volte più versioni che possano soddisfarci e nulla accade per caso in questa cucina. Non starò quì ad ammorbarvi sulla quantità di studio che c’è dietro le nostre ricette per far si che voi ne siate soddisfatti ma che soprattutto siano ricette replicabili, utili, e che abbiano quel quid in più che altre non hanno.

Ci piace diversificarci, anche per una minima aggiunta, per una piccola particolarità ritenuta banale. Insomma, ci piace fare la differenza.

Non so bene se ci riusciamo sempre, ma la nostra ricerca continua ci permette di alzare l’asticella ogni volta di più e di riuscire a capire i meccanismi dietro questi schermi e dietro questo “ammasso di semplici ingredienti combinati tra di loro”.

Per questa Babka ci sono state diverse valutazioni da fare : e quanta zucca metto, e quanti liquidi, “ma nn saranno troppe uova?” , quanto zucchero ” ma c’è già la zucca che è dolce, quindi non eccediamo troppo!”, il lievito ” lunga lievitazione, si o no? Perchè si , perchè no?”, quale farina usare e perchè usare quella farina , il filling come prepararlo per dargli un booster in più, per dargli carattere e per non farla essere LA SOLITA BABKA ZUCCA E CIOCCOLATO , che oddio, per quanto sia buona , a parer mio aveva bisogno di una svecchiata.

Questa è solo una parte delle domande che ci poniamo ogni volta che prepariamo qualcosa in cucina e per quanto se ne dica e per quanto possa sembrare noioso per alcuni e complicato per altri , per noi è uno stimolo continuo e un’avventura ogni volta.

Le premesse in questa ricetta non mancheranno, perchè mi sembra giusto che capiate che scelte abbiamo fatto e perchè le abbiamo fatte per arrivare ad ottenere un risultato così e anche perchè il nostro compito sarà sempre quello di sensibilizzarvi nell’apprendimento di un ragionamento e non nell’usufruire di una semplice ricetta messa lì e scritta su un foglio bianco.

IDRATAZIONE

Parto subito con le cose difficili. Così : tolto il dente, tolto il dolore.

Non voglio assolutamente demoralizzarvi ma mettervi davanti al fatto che questa Babka ha un’idratazione molto alta e il suo impasto, soprattutto nella fase iniziale di incordatura , non sarà facile da lavorare.

Vi consiglio di utilizzare una farina di forza, che possa reggere i liquidi che andremo a somministrare (uova, burro, latte condensato liquido). Non restate al di sotto di una W300.

Per chi ci legge da tempo ma anche per i nuovi arrivati , il motivo per il quale abbiamo scelto questa idratazione è : ottenere una VAPOROSITA’ (scusate il termine) dell’impasto degna di nota.

 

“BURRO E OVA”

Sempre di alta qualità , sia uno che l’altro.

Il burro, non dovrà avere meno dell’83% di massa grassa e preferibilmente dovrà essere un burro “secco”, plastico, elastico e non troppo molle. Anche un burro più morbido sarà buono ma farete difficoltà a inserirlo nell’impasto, considerando già l’alta idratazione di quest’ultimo.

Uova: vi consiglio di utilizzare delle uova biologiche, di contadini locali che oltre ad essere ottime compagne di avventura nei grandi lievitati sono anche un modo per supportare i piccoli produttori locali in sto periodo critico. Mettiamoci di mezzo pure l’etica , va.

Possibilmente entrambi gli ingredienti, teneteli in frigo fino all’utilizzo. Più freddi saranno, più non avrete problemi durante la lavorazione dell’impasto.

 

ZUCCA

Per quanto io sia un’amante patologica di ogni varietà di zucca presente su questa terra (hahahha) devo confessarvi che le due zucche si prestano meglio a questa ricetta sono la DELICA e la BUTTERNUT. Asciutte e sode, non assorbono troppa acqua durante la cottura ( a vapore o, ancora meglio arrosto) e quindi non andranno ad idratare ulteriormente l’impasto che già di per se è idratato. Non rischierete di avere un effetto “pantano” nella vostra ciotola e non maledirete il momento in cui avete scelto questa ricetta hahahhaha

Sono zucche molto dolci e quindi, lo zucchero utilizzato nell’impasto non sarà eccessivo per non andare a disturbare l’equilibrio di sapori.

 

LIEVITO DI BIRRA O LICOLI

E’ una delle domande più gettonate quando preparo qualcosa come se uno escludesse l’altro o come se l’utilizzo del licoli o lievito madre in generale denoti una maggiore qualità dei prodotti. Beh, vi svelerò una cosa : anche con il lievito di birra, se ben dosato e utilizzato possiamo ottenere impasti fantastici e degni di nota.

E’ proprio per questo motivo che vi riporterò nella ricetta sia le dosi per provare il babka con lievito madre che con licoli che con lievito di birra.

Questo servirà anche perchè, giustamente mica tutti c’hanno voglia di combattere come me con il lievito madre ( ok, io ne ho più di uno ma sono un caso perso ahhaha). Non fate l’errore, però , in generale, di pensare che lievitati con lievito di birra siano più semplici da realizzare di quelli con lievito madre : NIENTE DI PIU’ ERRATO.

Il lievito d birra ha i suoi pro e contro, come tutti i lieviti.

Io, personalmente per questa Babka , comunque preferisco la versione con lievito madre solido , tra tutte.

 

Impasto realizzato con la My Miss Baker Bernardi

Ingredienti per l’impasto

  • 500 g di farina Manitoba Molino Grassi
  • 4 uova
  • 90 g lievito madre solido maturo *
  • 40 g zucchero
  • 16 g di latte condensato
  • 135 g di purea di zucca
  • 70 g di burro
  • 9 g di sale

Ingredienti per il filling 

  • 200 g di cioccolato fondente 70%
  • 30 g di burro di arachidi

 *se preferite utilizzare il licoli, utilizzatene 100 g, se utilizzate lievito di birra 8g.

 

Procedimento

Versate nel boccale della planetaria i prodotti secchi da incorporare: farina, zucchero, sale. Mescolate per bene e aggiungete le uova, il latte condensato e la purea di zucca ( potete preparare la zucca al vapore oppure arrosto , per evitare che assorba troppa acqua. Vi consiglio comunque di prepararla il giorno prima e tenerla in frigo : sarà più soda e vi darà meno problemi nell’utilizzo) e il lievito madre spezzettato. Iniziate a lavorare l’impasto ad una velocità 3-4 finchè tutto l’impasto non sarà stato raccolto dai ganci dell’impastatrice. Ci metterà circa 2 minuti. Questa fase è molto importante perchè dobbiamo portare l’impasto ad incordatura completa, in modo che, quando aggiungeremo il burro, non causi problemi e venga assorbito subito.

Lavorate l’impasto per circa 15 minuti, o comunque finchè non sarà completamente incordato e non si sarà staccato dalle pareti della ciotola.

Aggiungere il burro in piccole quantità, volta per volta, fino a quando sarà totalmente incorporato. Ricordate di aggiungere un pezzo di burro solo quando il precedente sarà stato assorbito dall’impasto. Procedete così con tutto il burro.

L’impasto dovrebbe diventare liscio ed elastico e staccarsi dai lati della ciotola. Questo vi darà il segnale che l’impasto è completamente incordato. Mettete su un piano da lavoro, date due pieghe, pirlate e create una palla.

Mettete in una ciotola e lasciate fuori frigo 3 ore e poi mettete in frigo 14 ore a maturare a 4°C.

Il giorno dopo, l’impasto sarà più che raddoppiato e dovrete procedere a farcire il vostro impasto. Preparate il filling sciogliendo a bagno maria il cioccolato fondente e, quando sarà raffreddato, mescolatelo con il burro di arachidi in maniera blanda ( non c’è bisogno che si amalgamino). Lasciate riposare.

 

Prendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo quanto più omogeneo possibile, fino allo spessore di 2 cm.

Spalmate su tutta l’area il filling e poi iniziate ad arrotolare bene come fosse un salsicciotto.

Prendete la pellicola trasparente e arrotolate il salsicciotto e mettete in freezer 1 ora. Questo vi aiuterà a tagliare meglio il rotolo e non avere dispersione di cioccolata ovunque.

Dividete il rotolo in due per lungo e intrecciate le due parti fino ad ottenere una treccia a due. Lasciate lievitare in uno stampo imburrato fino al raddoppio della Babka.

Quando sarà lievitata e raddoppiata, riscaldate il forno a 180° e quando sarà be caldo infornate per 40-45 minuti.

Quando sarà cotta, sformate e mettete a raffreddare su una gratella.

 

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