COLOMBA TRADIZIONALE ricetta di GIAMBATTISTA MONTANARI

COLOMBA TRADIZIONALE ricetta di GIAMBATTISTA MONTANARI

Questa colomba è stata un’impresa epica. Abbiamo iniziato con le altre colombe sbagliando il pirottino : troppo grande per la quantità di impasto che avevo preparato.

Abbiamo rimediamo al pirottino.

Abbiamo iniziato con questo impasto e il nostro forno ci lascia. Panico. Sembrava davvero che queste colombe non fossero da farsi, ma non ci siamo arresi. Abbiamo smontato il forno nelle ore di lievitazione della colomba, pregando e sudando freddo. Abbiamo chiamato mio cugino, mia zia, i vicini, e abbiamo avvertito tutti che se non si fosse acceso il nostro forno avrebbero dovuto cuocerci le colombe nel loro di forno : in premio una colomba bonus! Vi lascio immaginare l’entusiasmo ( hahhaha )

Alla fine le colombe sono lievitate, il forno si è acceso , io ho evitato una crisi di nervi e tutto è andato come sperato , se non meglio.

Devo dire che le ricette di Montanari sono sempre una grande garanzia e , da quando posseggo il suo libro , ossia una delle Bibbie dei grandi lievitati  PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata  ad ogni domanda , trovo sempre una risposta certa e semplice.

Non vi starò quì a ripetere che fare un grande lievitato , implica impegno non solo nei due giorni che si dedicano alla produzione , ma anche in tutta quella che è la gestione del lievito madre e della sua preparazione nei giorni che precedono la produzione vera e propria. E’ una sfacchinata ragazzi, devo essere sincera, ma ogni volta che il risultato si palesa tra le vostre mani , è amore.

Non so se possa essere proprio la stessa cosa ( non ho ancora figli ) ma credo che l’effetto sia un pochino quello che l’ossitocina fa con le donne nel post parto : alla visione del proprio bambino, quasi tutti i dolori si dileguano e lasciano spazio alla soddisfazione. Mamme, non me ne vogliate , ma il mio amore per i lievitati mi fa vedere queste creature come il frutto del mio sacrificio giornaliero e come una grande grande vittoria.

Non mi dilungo in altre parole, vi lascio subito per mettervi all’opera! Fatemi sapere cosa ne pensate!

Alcune piccole premesse prima di iniziare con la ricetta vera e propria : troverete dei passaggi che vi sembreranno estremamente laboriosi e minuziosi. Seguiteli attentamente e non fate di testa vostra durante la preparazione : ogni passaggio ha un perchè ed è bene seguire tutto alla lettera per ottenere risultati soddisfacenti. Giambattista Montanari ci viene in aiuto lasciandoci dei suggerimenti o comunque una spiegazione quasi a tutto, se non ci fidiamo di lui, di chi altri?

Perché si inizia con tuorli, zucchero e una parte di acqua?
Lo zucchero ha una sua granulometria e, quando viene versato nell’impasto dove la farina si è già legata con l’acqua, tende a far attrito strisciando tra l’impasto e l’impastatrice. Questo continuo sfregamento causa delle microlesioni nel glutine che si sta formando , che potrebbe creare problemi in fase fermentativa. Per ovviare a tutto ciò si rende liquido lo zucchero facendo in modo che la farina lo incorpori subito e meglio.

Perché lo zucchero a velo può sostituire lo zucchero granulato?
Per evitare lo sfregamento che avverrebbe tra impasto e planetaria. Nel 1° impasto lo zucchero è stato reso liquido, nel 2° utilizzarlo a velo potrebbe rendere più facile la lavorazione in una planetaria casalinga.

Perché impastare la farina con il 1° impasto?
Perché il glutine che si viene a formare sarà ben resistente e ben incordato così da permettere ai successivi ingredienti di essere incorporati. Il tutto deve durare dai 15 ai 17 minuti: se si accellera il passaggio il risultato è compromesso. E’ molto importante focalizzarsi su questo momento all’inizio del secondo impasto : se incordate bene adesso, non dovreste avere più problemi nelle altre fasi.

Perché il passaggio in frigo?
È fondamentale perché consente alla materia grassa presente nell’impasto (nel nostro caso al burro che era in ambiente a 28°C, quindi vicino al punto di fusione), di ricompattarsi. Il burro contribuisce allo sviluppo, impermeabilizza e svolge un’azione contenitiva: se cessa questa azione diminuisce la spinta e quindi anche lo sviluppo in altezza del nostro impasto. Rimettendolo in frigo il burro si ricompatta, fondendo più tardi e permettendo uno sviluppo più prolungato in cottura.

COLOMBA TRADIZIONALE ricetta di GIAMBATTISTA MONTANARI

INGREDIENTI per una colomba da 1 kg

Se vorrete adattare il tutto a dimensioni e pirottini diversi, potrete così partire già da dei valori per una colomba da 1 kg e fare la proporzione adeguata.

La grammatura può essere arrotondata per una questione di semplicità nella gestione delle quantità ( magari non tutti hanno un bilancino di precisione). 

1° impasto

185,8 gr farina 00  W380 p/l 0,65 ( io ho utilizzato una con p/l 0,60)
55,7 gr zucchero
61,9 gr acqua
65 gr lievito naturale maturo
74,3 gr burro tradizionale di panna 82% mg
61,9 gr tuorli
3,7 gr estratto di malto diastasico*

*se non avete il malto diastasico , in alternativa, potete utilizzare la stessa quantità in miele

Disciogliere in planetaria, zucchero ,50 g di acqua , malto diastasico e tuorli. Aggiungere farina e lievito naturale e lasciare incordare per circa 13 minuti. Versare la restante acqua, verso la fine, proseguire con il burro morbido.
La temperatura dell’impasto a fine seduta deve essere di 26°-28°C; il tempo d’impasto totale e di  20-25 minuti.
Mettere a lievitare a  25°C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza del suo volume.
La mattina seguente , prima di procedere al secondo impasto , porre in frigo per 1 ora.

Ghiaccia alle mandorle :

• 70 g di mandorle tostate
• 100 g di zucchero
• 8 g di fecola di patate
• 50 di albume

Vi consiglio di preparare la ghiaccia il giorno prima nel seguente modo : in un mixer riunite le mandorle, zucchero, semola rimacinata e fecola e polverizzate. Amalgamate l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza : non dovrà essere eccessivamente liquido ma nemmeno troppo duro. Fate la prova del cucchiaio : se alzate una quantità di glassa , questa deve scendere ma rimanere attaccata al cucchiaio. Mettete in un barattolino e coprite ermeticamente. Circa due ore prima dell’utilizzo, prima di infornare la colomba , mettetela fuori dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente.

2° impasto

31 gr farina 00 w 380 p/l 0,65
31 gr zucchero*
1,7 gr sale fino
52,6 gr tuorli
24,8 gr miele di arancia
1/2 bacche di vaniglia
43,4 gr burro
230 gr cubetti d’arancia
24,8 gr pasta d’arancia candita

  * si può utilizzare anche zucchero a velo per ridurre l’attrito che l’impasto farà con la planetaria

Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (17 minuti circa). Aggiungere in successione i tuorli e farli girare per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero, impastare per 7 minuti. Al termine aggiungere il sale e poco alla volta il miele e la pasta d’arancia candita che avevamo  preparato il giorno prima e lasciato una notte a macerare. Incorporare il burro e la vaniglia , e impastare per 7-8 minuti. Versare alla fine i pezzetti di canditi ( in questo caso arancia candita , ma io ho aggiunto anche dell’uvetta) e far girare per 1-2 minuti al minimo della velocità della planetaria. Porre un’ora al caldo a 32-35 gradi , spezzare, far puntare 15 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini, dando forma all vostra colomba.
Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore. Può succedere che il vostro impasto ci metta più tempo a lievitare : non preoccupatevi e attendete che abbia raggiunto quasi raggiunto il bordo del pirottino per essere pronto.
A lievitazione ultimata passare le colombe al freddo (4°C) per 15 minuti , quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle tostate e zucchero in granella.