PANE CON SEMI DI AMARANTO, MIGLIO E FIOCCHI D’ORZO

PANE CON SEMI DI AMARANTO, MIGLIO E FIOCCHI D’ORZO

Mi sono domandata spesso , in questo periodo , se fosse utile o comunque fosse gradevole riportare su queste pagine bianche ,ciò che è successo in questi mesi e ciò che ancora succederà. “Chissà “, ho pensato, se queste pagine , che per me sono come un diario sul quale appunto momenti di vita , racconti che si mescolano a ricette e storie di vita vera , “se ci sarà spazio per un momento così strano, per il dolore, per la paura, per la fragilità”.

Mi pongo sempre domande sul mio lavoro, sul mio modo di approcciarmi a tutti voi che mi seguite assiduamente. Lo faccio perchè il mio lavoro si basa su una fiducia reciproca , che spero di non tradire. Quando si parla di me , si parla anche di tutti voi. E’ un legame indissolubile , è quello che mi permette di portare avanti un’attività che a tratti è difficile , ma che mi sorprende sempre per tutto ciò che dona.

Quando mi faccio una domanda , solitamente , lo faccio per migliorare le prospettive che sono alla base della nostra comunicazione. Mi pongo una domanda, attendo una risposta.

Questa risposta , quasi sempre , arriva per vie traverse. Non è mai una risposta scritta, non è mai una risposta palese. E’ qualcosa che si insinua tra me e ciò che mi succede. Segnali, che mi indicano se il percorso che sto seguendo è quello giusto, oppure c’è da cambiare rotta.

Quando mi sono chiesta se raccontare di questo momento che stiamo tutti vivendo , mi sono chiesta se farlo avrebbe portato tristezza o consapevolezza. Se avrebbe alleggerito gli animi, o li avrebbe intristiti.

La fiducia che ripongo in tutti voi , mi ha fatto guardare nella direzione del conforto.

Raccontare qualcosa di triste , qualcosa che ci succede , non è un modo per intristire gli altri , ma un modo per cercare quelle immense opportunità di cui vi parlo sempre. E così è stato anche questa volta.

Questa quarantena , per me e Claudio è stato un momento ed è ancora adesso , un momento per mettere un booster alla nostra creatività. Un modo per creare vie differenti da quelle che credevamo già tracciate davanti a noi.

Due mesi fa avevamo dei piani definiti , credevamo di sapere cosa avremmo accettato e cosa avremmo scartato. A livello lavorativo , ma anche a livello personale.

Poi è successo qualcosa che ha scombussolato le certezze, riducendole a piccoli brandelli.

C’è stato un momento in cui tutti noi abbiamo dovuto guardarci dentro e chiedere a noi stessi se eravamo pronti a cercare quel qualcosa in più che sempre chiedevamo alla nostra persona , ma che forse mai avevamo la forza di portare a termine.

Noi ci siamo focalizzati su ciò che abbiamo coltivato in questi anni , sulle passioni e su ciò che svuota sempre la nostra mente quando è colma di pensieri : la panificazione.

I momenti difficili , solitamente , cerchiamo di affrontarli con impegno totale in qualcosa di molto arduo : abbiamo scoperto che ci fa bene , è il nostro modo per abbracciare l’ansia e condurla verso trade di produttività.

Questo non significa che debba essere una regola per tutti : c’è chi si ferma, c’è chi non sa farlo, c’è chi inventa , chi racconta, chi mangia, chi si abbraccia. C’è anche chi ha bisogno di tempo per carburare. Tutto è lecito in un momento simile , tutto è giustificato e pienamente accettabile.

L’altro giorno , durante un workshop online , impastando con Elettra ( una ragazza che abita a Cape Town , è una velista e gira il mondo in barca a vela) abbiamo discusso di cosa faccia stare bene gli altri e di quanto può portare beneficio stare bene con se stessi per poi diffondere positività anche nei rapporti con chi ci circonda. Ho detto ” puoi anche leccare una porta . Ti fa stare bene? fallo!!!”

Dove vige il rispetto per gli altri , tutto è concesso. Dove c’è rispetto per “l’orticello degli altri” , tutto non può che fare bene.

E allora , vi chiedo questo : ” siate clementi con voi stessi, assecondate le vostre paure , abbiatene cura. Coltivate ciò che cura la vostra anima , perchè vi permetterà di relazionarvi senza doppi fini con gli altri. Che meraviglia, vero?”

Ecco, la clemenza è fondamentale quando vi approcciate ad un pane del genere.

Farine difficili da gestire , integrazioni ed aggiunte che , se non fatte nel giusto momento e con la giusta pazienza , possono rovinare l’impasto e non darvi la giusta consistenza.

Quindi , armatevi di pazienza e abbiate voglia di sperimentare.

Ho utilizzato una farina di tipo 2 e una farina di segale integrale. Entrambe ricche di crusca , quindi abbastanza “assetate” di acqua : per questo motivo ho alzato leggermente l’idratazione dell’impasto.

Caratteristiche organolettiche*

Caratteristiche impasto:

idratazione 75% ( non considerando la percentuale di acqua contenuta nel licoli)

Caratteristica lievitazione :

Overnight di 12 ore in frigo 

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :

50 g starter di lievito madre liquido + 50 g acqua + 50 g farina TIPO 2*

*Ho utilizzato una farina di tipo 2 per l’ultimo rinfresco prima dell’utilizzo del licoli per far si che riuscisse a lavorare meglio a contatto con una farina di tipo 2 rendendogli l’ambiente meno ostico. Si può anche omettere questo passaggio e conversione ma con pani particolarmente articolati , io consiglio sempre di avere un’accortezza in più.

INGREDIENTI IMPASTO:

• 400 g farina di tipo 2
• 100 g di farina di segale integrale
• 50 gr totali di semi tra cui semi di amaranto , miglio e fiocchi d’orzo
• 75 g lievito madre liquido maturo e attivo (licoli) *
• 375 g di acqua
• 12 g di sale
• 20 g malto d’orzo*

*per chiunque avesse iniziato da poco il proprio licoli , consiglio di usarne 90 g , perchè sicuramente sarà più debole rispetto il mio che in questo periodo è leggermente esuberante!

*L’utilizzo è facoltativo. Il malto d’orzo è un dolcificante di origine naturale che viene ottenuto dalla macerazione e successiva germinazione dell’omonimo cereale. L’orzo è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee, dalla sua lavorazione si ottiene un prodotto molto zuccherino, che può essere usato anche per dolcificare bevande e dolci. Il malto lo si può ottenere anche da altri cereali come il mais, il grano o il riso.

Preparazione per step

Rinfresco del lievito

Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 4 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza. Potrebbe capitare che raddoppi in meno tempo : aspettate comunque almeno 3 ore.

Autolisi

Per l’autolisi , abbiamo unito 3/4 dell’acqua e le farine.

Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farine. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto : tempo stimato un’ora.

Impasto

Inizia ad impastare il tutto , aggiungendo l’acqua che era rimasta e il licoli,  fino ad avere un impasto quasi totalmente incordato. Aggiungi il malto d’orzo e lavora 2 minuti. Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi , ma non è del tutto pronto. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Lavora per 2-3 minuti. Quando sarà ben incordato , lentamente e a più riprese , aggiungi i semi misti e i fiocchi di orzo. Lavora ancora 2 minuti o finchè non saranno completamente incorporati. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In base a come sentirete l’impasto, deciderete se lavorarlo ancora oppure no. In alternativa, le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

Riposo

Fate riposare l’impasto in ciotola mezz’ora. Riprendete l’impasto e iniziate con la fase di puntatura e pieghe.

Puntatura e pieghe

Procedete con la puntatura e ogni 45 minuti date un giro di pieghe stratch&fold al vostro impasto. Dopo l’ultima piega fate riposare l’impasto mezz’ora. Dopo la mezz’ora fate una leggera preforma e dopo mezz’ora ancora procedete alla formatura vera e propria.

Formatura + Lievitazione e maturazione in frigo overnight 12 ore

Procedete alla formatura dando tensione all’impasto che durante la notte sennò perderà gran parte della sua tensione. Mettiamo nel cestino da lievitazione e riponiamo in frigo per 12 ore.

Se usate farine differenti attenzione : in base alle farine che utilizzerete , dovrà cambiare la tempistica di maturazione in frigo.

Per chi non avesse mai fatto una formatura o vuole capire come fare vi lascio questo video che può chiarirvi le idee : video formatura

Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Il giorno dopo,  preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, date un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti  : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.