SFOGLIATELLE RICCE NAPOLETANE
Eccoci quì.
Devo dire che quando decido si parlare di ricette della tradizione mi viene automatico partire con una serie di premesse che sembrano più un semaforo rosso che altro , ma che questo non sono.
Le mie premesse non nascono mai con l’intento di spaventare ma semplicemente con la sola funzione di mettervi davanti ai fatti e i fatti in questo caso sono due : le sfogliatelle sono difficili sia da realizzare che da raccontare , ma sono tremendamente deliziose, quindi varrà la pena cimentarvi per realizzarle.
Cercherò, quì sotto, di darvi dei consigli che io ho trovato risolutivi per ottenere delle sfogliatelle che non avranno nulla da rimpiangere a quelle napoletane ( poi ovvio, se potessimo mangiarle a Napoli sarebbe tutta un’altra storia, ma di questi tempi è bene imparare a viaggiare prima con la fantasia che con altri mezzi!).
Insomma, era tipo un anno che provavo a realizzare le sfogliatelle o almeno avevo l’idea di volerle realizzare ma ora per una cosa, ora per un’altra, non ci sono mai riuscita.
In un giorno super incasinato ( eh si, perchè io non scelgo di fare cose semplici in giorni tranquilli, nossignore!) mi sono detta : se questa volta ci riesco, significa che la ricetta è davvero quella giusta.
Mi sono messa a visionare diverse ricette e tra queste ho trovato chi utilizza il miele nell’impasto, chi no, chi essenza di fiori d’arancio, chi no. Alla fine mi sono resa conto che , come tutte le ricette della tradizione, ognuno racconta la sua, nel modo che più lo coinvolge e che nessuna è sbagliata a priori. Quindi mi sono fatta coraggio e ho deciso che le mie sfogliatelle avrebbero avuto all’interno pasta d’arancia e arancia candita, non avrebbero avuto miele nell’impasto ma una punta di cannella nel ripieno. Tutto ciò che amo e che, a parer mio, il mio palato ha saputo cogliere quando qualche volta mi è capitato di mangiare quelle originali.
Non me ne voglia il pubblico partenopeo, anche perchè non credo di essermi allontanata molto dalla tradizione, anzi, questa volta non ho voluto sperimentare granchè proprio per una questione di rispetto degli equilibri di sapori che in questo dolce sono, secondo me, la parte principale da saper mantenere.
QUESTIONE RICOTTA
Perchè si ritengano delle vere sfogliatelle, la ricotta deve essere il vero fulcro del gioco. Serve una ricotta abbastanza gustosa, vaccina o di pecora, che abbia una consistenza non troppo dura e non troppo morbida, ma sia bella soda e soprattutto FRESCA. Se decidete di fare delle ottime sfogliatelle, acquistate la ricotta il giorno precedente e , se è troppo ricca di siero ancora, mettetela a scolare in modo che i liquidi in eccesso fuoriescano e non rimanga troppo molle. Questa piccola accortezza aiuterà nella realizzazione del ripieno che avrà poi la giusta consistenza.
QUESTIONE SEMOLINO
In questa ricetta il semolino è necessario per dare al ripieno la giusta consistenza. Non omettetelo e soprattutto, se non lo avete sostituitelo piuttosto con la semola. Il ripieno delle sfogliatelle dovrà essere corposo e sodo e solo grazie al semolino cotto, riuscirà a diventare tale.
QUESTIONE RIPOSO IMPASTO
Questo è un particolare da non sottovalutare in quanto è essenziale far si che l’impasto diventi ben elastico e non si rompa durante la fase di sfogliatura. Dopo averlo impastato, quindi, e lavorato relativamente poco, lasciate sempre riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente in modo che la maglia glutinica che ancrà a formarsi renderà lavorabile l’impasto successivamente. La seconda fase di riposo fondamentale è quella dopo la formatura del tronchetto: lasciar riposare in freezer o frigo aiuterà a far consolidare il tutto, facendo si che lo strutto diventi di nuovo duro e che quindi i tappi siano poi ben lavorabili. Riuscirete, senza fare troppi danno a formare la vostra conchiglia senza troppi problemi! Non accelerate i tempi, abbiate pazienza e una buona parte del lavoro verrà da se!
QUESTIONE STRUTTO
Le sfogliatelle non sono realizzabili senza lo strutto. mi dispiace scoraggiare chi non riuscirà a trovarlo ma lo strutto non può essere sostituito con il burro o almeno, non avrà a stessa resa. Potete anche decidere di farlo ma il gusto sarà notevolmente diverso e assolutamente la sfogliatura non verrà allo stesso modo (ve lo garantisco dopo un mio fallimento!).Quindi munitevi di strutto, lo potete trovare in molti supermercati. Lo strutto da utilizzare sarà quello bianco. La consistenza di utilizzo dovrà essere morbida ma non liquida , per capirci, come la consistenza di una crema per le mani!
Utilizzatelo senza remore. Non centellinate il suo utilizzo, soprattutto nel momento della sfogliatura, questo permetterà agli strati di impasto di scivolare bene tra di loro, di non attaccarsi e sarà fondamentale nella fase di formatura dei gusci delle sfogliatelle.
INGREDIENTI
per 12 sfogliatelle
Per l’impasto:
- 530 g di farina Manitoba
- 12 g sale
- 12 g zucchero
- 220 g acqua
per il ripieno:
- 250 g acqua
- 90 g semolino*
- 5 g sale
- 280 g ricotta vaccina*
- 150 g zucchero
- 1 cucchiaino pasta d’arancia*
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 2 cucchiai di estratto di vaniglia
- 70 g cubetti arancia candita
*si può utilizzare anche la ricotta di pecora, nel caso si voglia ottenere un sapore più intenso.
*la ricetta originale prevede l’uso del semolino , ma nel caso non lo abbiate in casa, potrete utilizzare anche la semola. Il risultato sarà leggermente differente, ma comunque apprezzabile.
*qualora non abbiate la pasta d’arancia, potete prepararla frullando in un mixer 100 g di arancia candita e 40 g di miele. Potete conservarla in frigo per settimane.
PROCEDIMENTO
Il giorno prima preparare il ripieno. Questo dovrà essere preparato in due fasi: la prima fase riguarderà la cottura del semolino. Mettete in una pentola l’acqua e tutto il semolino e iniziate a mescolare bene il tutto e a far cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, fino a completa asciugatura. Dovrà diventare molto simile alla consistenza della polenta, sodo e asciutto. Quando sarà pronto, mettete in una ciotola e lasciate raffreddare per bene.
Quando si sarà raffreddato il semolino, in una planetaria, con il gancio a foglia, versate il semolino e la ricotta, in due riprese. Aggiungete lo zucchero , la pasta d’arancia, la cannella e la vaniglia. Mescolate il tutto per bene per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.Alla fine aggiungete i cubetti di arancia candita. Mettete tutto in una ciotola, coperta da pellicola trasparente e riponete in frigo fino al giorno dopo per l’utilizzo.
PREPARAZIONE IMPASTO DELLE SFOGLIATELLE E TRONCHETTO
Il giorno successivo, iniziate il mattino a preparare l’impasto sfogliatelle: richiederanno qualche ora di riposo e quindi è bene portarsi avanti con i tempi.
Nell’impastatrice montate il gancio per impastare. Versate la farina, il sale, lo zucchero e l’acqua.
Avviate la macchina e iniziate a lavorare l’impasto. Vi renderete conto che otterrete un impasto molto secco e frastagliato. Non preoccupatevi, non è un problema: l’impasto avrà bisogno di riposo per raggiungere la giusta consistenza. Quando avrete finito da impastare, versate il compost su un piano da lavoro e compattate bene con le mani, fino a formare un rettangolo che arrotolerete in pellicola trasparente. Lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Passato il tempo di riposo del panetto di impasto, vi accorgerete che l’impasto avrà formato il glutine utile a rendere estensibile questa sfoglia. Dividete l’impasto in 4 pezzi e munitevi di una sfogliatrice per pasta. Iniziate piano piano a stendere il vostro impasto partendo dallo spessore massimo fino ad arrivare allo spessore più sottile. L’impasto mano mano diventerà più sottile e leggermente vellutato, se lo lavorerete con cura e pazienza.
Prima di procedere all’ultima sfogliatura, che sarà quella più sottile, ungete leggermente la sfoglia con lo strutto morbido e procedete a sfogliare con delicatezza. A queso punto dovrete avvolgere ad un mattarello la sfoglia. Procedete così anche con i successivi pezzi di sfoglia facendo bene attenzione ad ungerli con lo strutto prima di arrotolarli al mattarello, per evitare che si attacchino tra di loro.
Quì potete trovare un video che può darvi un’idea di come procedere in questo passaggio.
Ponete il mattarello su due supporti e quando avrete finito di avvolgere queste sfoglie al mattarello, cominciate a srotolarle verso di voi poco alla volta, ungendo ancora con lo strutto, allargandola leggermente senza spezzarla e arrotolandola bene su se stessa fino a formare, strato dopo strato, un tronchetto ben compatto.
Cospargete per bene il tronchetto con lo strutto, arrotolate con pellicola trasparente e mettete in freezer per 3 ore oppure in frigo fino al giorno successivo. Io solitamente lo metto in freezer e il risultato è ottimo!
FORMATURA DELLE SFOGLIATELLE
Passate le 3 ore in freezer, prendete il tronchetto e tagliate delle fette di 1 cm di spessore. Questi verranno chiamate tappi. Ne otterrete circa 10-12 per queste dosi e da ognuno di loro ricaverete un guscio per le sfogliatelle.
Prendete un tappo alla volta e con entrambe la mani le mani, fatelo roteare premendo delicatamente al centro in modo da far slittare gli strati di sfoglia e formare una sorta di cappello o conchiglia concava.
Vi lascio quì il link di un video, secondo me molto esplicativo della tecnica di formatura delle sfogliatelle.
FARCITURA E COTTURA
Una volta formato il guscio delle sfogliatelle, riempitele con abbondante ripieno e adagiatele su una teglia ricoperta con carta forno. Mentre formate le altre, mettete a riposare in frigo le precedenti, in teglia, in modo che tengano la loro forma.
Quando avrete finito di formare tutte le sfogliatelle, riscaldate il forno a 200°C, modalità ventilato, e quando sarà bene caldo, infornate le sfogliatelle e lasciate cuocere per 20-22 minuti. Dovranno essere ben dorate.
Quando saranno ben cotte, sfornate e mettete su una gratella a raffreddare. Quando si saranno leggermente raffreddate, spolverizzate con zucchero a velo e gustate!