SE VOLETE, CHIAMATELA NAPOLETANA 2.0
QUESTA RICETTA NON VUOLE INSEGNARE NIENTE A NESSUNO. VUOLE ESSERE SEMPLICEMENTE UNA RICETTA ,ELABORATA NEL TEMPO E CHE, SECONDO LE NOSTRE UMILISSIME ESPERIENZE E GUSTI, SI AVVICINA A QUELLA CHE E’ UNA PIZZA NAPOLETANA… MA NEL NORMALE FORNO DI CASA!
I puristi del genere skipperanno questo post e diranno, sentenziando, che la pizza napoletana fatta in casa è una missione impossibile senza il forno fatto di mattoni. Vero, vi potrei rispondere, se volessi finirla lì e non argomentare. Ma, come sapete, mi piace argomentare, quindi, beccatevi sto post hahahha
Io, nella mia vita, sono sempre stata una che ha cercato di smontare alcune “certezze” (sia mie che degli altri), per dare libero sfogo alla creatività, alle possibilità e soprattutto all’eventualità che ci fosse un modo alternativo di fare le cose.
Tutto questo, negli anni, è successo quasi sempre perchè, non avendo grandi possibilità economiche, ho dovuto sempre “arrangiarmi alla meglio” con quello che avevo. Ho dovuto attivare il cervello e capire quale fosse il mondo per non farmi mancare la possibilità di avere anche io ciò che volevo.
Credo che sia un atteggiamento che si sceglie di avere, quello del darsi una possibilità. Anche la possibilità di sbagliare, ovvio.
Questa mentalità mi accompagna ancora oggi, e credo che in questa situazione privilegiata in cui oggi mi trovo, di poter scegliere addirittura i vari mezzi da utilizzare per produrre il mio lavoro, rimane un grande punto di forza.
Perchè vi faccio questo discorso? Perchè in questi anni, se c’è una cosa che mi ha insegnato la panificazione e il mondo dei lievitati è DARMI INFINITE POSSIBILITA’.
Ho imparato che non c’è un solo modo di vedere le cose (beh , questo già lo sapevo in effetti!) e che ogni modo è degno di nota e deve essere considerato sacro.
Il fatto che qualcuno la pensi diversamente non può essere altro che un arricchimento perchè nel momento stesso in cui si smette di accettare la visione degli altri sulle cose, si smette di imparare. Lo dico perchè è una cosa a cui tengo particolarmente e che sento davvero forte dentro di me e soprattutto perchè, in democrazia non vige nessuna regola, se non quella del rispetto. O almeno così dovrebbe essere.
In questi anni ho conosciuto diversi professionisti (mica bruscandoli) e ognuno mi ha sempre lasciato qualcosa e sempre me ne lascerà. Servono a questo i corsi di formazione, no? Ho assorbito i loro insegnamenti solo perchè mi sono data la possibilità di farlo. Ho seguito diverse “scuole di pensiero” volutamente, proprio per capire quale fosse il punto di distinzione tra i diversi capisaldi e sapete cosa ho notato? Che tutti avevano in comune una sola cosa: la discussione produttiva.
Vi dico questo perchè la mentalità con la quale ci approcciamo a determinate questioni è fondamentale per viversi bene il fatto di avere anche dei competitors.
Vedo la diversità come un’occasione unicamente perchè ogni volta che vedo qualcosa di diverso, scatta in me la domanda. La pulce nell’orecchio.
Ma tornando a noi e parlando di possibilità, vi dico: si , si può fare una buona pizza napoletana anche a casa. Ovviamente tenendo in considerazione una serie di constatazioni e di filosofeggianti regole sul perchè e per come definirla tale.
Tralasciando tutte le disquisizioni sulle varie scuole di pensiero riguardo l’impasto della vera pizza napoletana (noi vi proporremo una combo che abbiamo trovato idonea per il nostro personale gusto, che speriamo possa sposare anche il vostro!), ciò su cui voglio focalizzarmi principalmente è il metodo di cottura in un semplice forno di casa, che, se fatto bene , può essere un grande punto a nostro vantaggio.
Siamo tutti d’accordo sul fatto che nelle nostre modeste case siamo sprovvisti di FORNO A LEGNA. Cosa significa questo?
-mancanza del suolo ossia un piano che raggiunga 400-500°C
-mancanza di una cupola, la copertura del forno, che solitamente ha un materiale refrattario, che di gradi ne raggiunge circa 400.
Queste mancanze possono spaventare e possono turbare, perchè è logico che le tempistiche che sono previste per la cottura della pizza napoletana (in forno a legna 60-90 secondi), varieranno di molto nel forno di casa che tutti abbiamo a disposizione. Ma speriamo che questi piccoli consigli, vi aiuteranno ad ottenere il risultato più vicino a quello sperato anche in un normale forno di casa.
Questa ricetta è l’evoluzione, dopo alcune prove, della ricetta SE VOLETE, CHIAMATELA NAPOLETANA 1.0
In quel post, vi parlo del metodo di cottura padella-grill, che resta, comunque, uno dei metodi utili per chi non dovesse avere altro a disposizione.
Ma oggi vi parlerò del nostro nuovo alleato, può essere la Pizza Stone di Emile Henry .
Questo piatto in ceramica smaltata è perfetto per la pizza perché accumula il calore del forno e lo distribuisce in maniera uniforme. Le indicazioni consigliano di infornarla 10 minuti a 250° prima della pizza. La superficie liscia impedisce alla pizza di attaccare ed è facilmente utilizzabile con l’aiuto della pala in legno (vi sentirete tanto dei veri pizzaioli!): la pala vi aiuterà ad infornare la pizza, e anche se sembra un accessorio “inutile” è ottimo per stendere la pizza e riporla sulla pizza stone senza problemi e senza rovinare la pizza stessa, ma soprattutto, senza dover togliere dal forno il pizza stone e quindi, mantenendola sempre caldissimo!
Questo fattore è molto rilevante, soprattutto quando già operiamo a temperature che non sono quelle dei 400°C dei forni a legna delle pizzerie. Meno abbiamo dispersione di calore, meglio è.
Ingredienti:
- 500 grammi di farina 00 w320
- 350 grammi di acqua fredda
- 3 grammi di lievito di birra fresco
- 12 grammi di sale
Ingredienti per condire:
- passata di pomodoro rustica (noi la preferiamo così)
- mozzarella fior di latte oppure mozzarella di bufala
- foglioline di basilico
- olio extravergine di oliva
Mettere nel l’impastatrice tutta la farina e il 65% di acqua (sul peso della farina). Potete anche sciogliere il lievito nell’acqua. Non fa moltissima differenza. Impastare fino ad ottenere un impasto asciutto ed omogeneo. Aggiungere quindi il sale e piano piano l’acqua rimanente. Una volta che l’impasto sarà bello asciutto e ben incordato, trasferite su un ripiano e date qualche piega fino a formare una palla soda e liscia. Se lavorate a mano l’impasto usate sempre acqua fredda e assicuratevi, comunque, di incordare l’impasto. Lasciare lievitare in una ciotola per circa un paio di ore a circa 20/22 gradi. Pezzate in palline da circa 250/280 grammi. Mettete in frigo a lievitare per circa 18 ore in una cassetta da lievitazione , oppure in contenitori mono dose. Quando sarà passato il giusto tempo, tirate fuori dal frigo e fate acclimatare l’impasto per circa un paio di ore prima di infornare. Il forno deve essere riscaldato ad almeno 250 gradi per almeno mezz’ora. Se non disponete di pietre refrattarie o di altri mezzi come il Pizza Stone, vi consiglio di fare la prima parte della cottura proprio sul fondo del forno in una teglia tonda classica o forata , poi di procedere la finitura della cottura con il grill del forno, disponendola appena sotto la parte più alta del forno. Stendete le palline con delicatezza partendo dal centro verso l’esterno, con movimenti circolari. Cercate di non schiacciare tutto l’impasto così da creare il magico cornicione. Vi posso dire che per raggiungere risultati consistenti dovrete stenderne almeno una cinquantina (sarete felici di mangiare sempre pizza, no? hahahah) . Una volta stesa(quindi bella sottile centralmente, con un cornicione esterno bello pronunciato) infornate. Dopo circa 7/8 minuti aggiungete la mozzarella e spostate la pizza nel ripiano più alto del forno (appena sotto il grill) per circa 5 minuti o fino a che la pizza avrà una bella doratura e la mozzarella fior di latte sarà sciolta. Aggiungete foglie di basilico fresco fuori cottura e un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Servite assolutamente bollente! 🙂
Ciao Lucia, se volessi usare il licoli ne utilizzo 100g per 500g di farina giusto?e devo cambiare l’idratazione o lascio al70%? grazie mille 🤗
Ciao Lucia, anche a me piacerebbe. Farla col Licoli, consigli di fare le proporzioni che ha proposto Antonella? Grazie! 🤗
Ciao Lucia! Grazie per aver dato anche a noi “una possibilità” 😉
In alternativa al Pizza Stone (che nel frattempo è diventato il mio nuovo oggetto del desiderio), potrebbe andare bene la padella in ghisa? per intenderci, il coperchio della pentola per cuocere il pane…
Grazie mille per i tuoi preziosi consigli!
Marta
Ciaooo Marta!
Assolutamente si!
Un bacio
Lucia
Ciao Lucia! Grazie per aver dato anche a noi “una possibilità” 😉
In alternativa al Pizza Stone (che nel frattempo è diventato il mio nuovo oggetto del desiderio), potrebbe andare bene la padella in ghisa? per intenderci, il coperchio della pentola per cuocere il pane…
Grazie mille per i tuoi preziosi consigli!
Marta
Ciaooo Marta!
Assolutamente si!
Un bacio
Lucia