SCHIACCIATINE MULTICEREALI TUTTA BIGA
“Pane” resta per me la più accogliente e gentile delle parole.
Eppure è così nobile, tanto da bastare a se stesso.
È molteplice, ma non nel senso che ne esistono tante tipologie, ma per la sua essenza stessa perchè il pane è ricco, è vario, il pane è un microcosmo.
Sotto la crosta immagino un attimo di vita campestre: sembrano solchi di aratro e un contadino, sul far della sera, le campane suonano le sette.
Lui ripone la sua giacca, si asciuga il sudore : è finito il lavoro.
(Dose per 4 ciabatte)
Ingredienti per la biga:
- 420 g di farina Multicereali, Molino Grassi (se non avete questa farina consiglio di usare una farina forte, ancje una Manitoba può andar bene)
- 190 g di acqua
- 4 g di lievito di birra
Ingredienti per l’impasto:
- 125 g di acqua
- 1 g di lievito di birra
- 4 g di malto d’orzo o miele
- 8 g di sale
Procedimento:
1)Procediamo a preparare una biga: impastate la farina e l’acqua con il lievito di birra lasciando la massa grossolana e non incordata, ponetela in un recipiente largo e spezzettatela con le mani, copritela con pellicola e lasciatela lievitare per 20/24 ore a 18/20°C. E’ importante usare una biga alla giusta maturazione con la corretta acidità:impastare troppo una biga può velocizzare la sua maturazione e di conseguenza dare una biga eccessivamente acida nel momento del suo utilizzo. Molto importante è anche la temperatura a fine del suo impasto, che dovrebbe essere intorno ai 22°C. Mi raccomando con le dosi basse di lievito, sono da rispettare anche queste per una perfetta riuscita di una lunga lievitazione.
2)Passate le ore di maturazione, pesate il malto, il sale, lievito di birra e l’acqua.
3)Versate quindi tutta la biga nella ciotola , aggiungete il malto e il grammo di lievito di birra, mentre l’acqua l’aggiungeremo a piccole dosi man mano. Lasciate che l’impasto prenda corda, che lasci i bordi della ciotola puliti prima di aggiungere ancora acqua. Prima di aggiungere l’ultimo goccio, versate il sale e lasciatelo sciogliere, infine potete proseguire con l’ultimo goccio di acqua. La lavorazione ha una durata di circa 30 minuti, vi accorgerete che all’inizio sarà difficile lavorare il tutto ma piano piano e con pazienza riuscirete ad avere un composto omogeneo.
4)L’impasto se fatto con la dovuta cautela pur essendo molto idratato risulta setoso, liscio, omogeneo, perfettamente incordato ed elastico. Chiudiamo con della pellicola trasparente l’impasto e lasciamo a lievitare per 35/40 min a 27 gradi. Nel frattempo accendiamo il forno, in modo da riscaldarlo per bene almeno un’ora prima di procedere alla cottura : questo permetterà ai nostri panini di gonfiarsi e lievitare in modo omogeneo.
5)Per formare le ciabattine ,dopo la prima lievitazione, spolverate abbondantemente il piano con la farina, ribaltate l’impasto delicatamente (dovrebbe venir via dalla ciotola con facilità da solo) e infarinate anche la parte superiore senza premere o schiacciare l’impasto. Prendete una spatola di plastica e tagliate a metà l’impasto allontanando fra di loro le due metà, e poi dividetele a loro volta a metà, formando così quattro ciabatte.
6)Ponete le ciabatte formate a lievitare ben distanziate fra loro, poggiate su un canovaccio di cotone infarinato. Copritele con un altro canovaccio e lasciatele lievitare per altri 35/40 minuti questa volta a temperatura ambiente (18/20°C).
7) quando saranno lievitate ponetele su una teglia ricoperta da carta forno, maneggiandole con cura, senza schiacciarle. Infornate per 25 minuti a 230 gradi.
9) Gustatele tiepide con del buon prosciutto di Parma o dello stracchino e mortadella!