Sandwich bread con yogurt ( o con latticello)

Non si ferma l’ossessione per i pani in cassetta e affini.

Anche se in questo periodo abbiamo nettamente ridotto le produzioni di pane , a causa del lavoro incombente e delle consegne imminenti , non smettiamo di sperimentare.

Questo pane nasce da una conversazione con Erika, una delle nostre corsiste che ha sperimentato a sua volta , prima di noi , la versione con il latticello.

Ho provato allora, ad affinare la tecnica e a proporre una versione diversa allo yogurt o al latticello ( o finto latticello per chi non lo avesse : vedi sotto spiegazione di come farlo).

Il sapore? invidiabile. Davvero ottimo da utilizzare come pane semplice per sandwich. Il sapore è talmente delicato che si può abbinare sia al dolce che al salato.

Non poso negarvi che è diventato il nostro pane preferito per le colazioni sul terrazzino , con un filo di burro e marmellata , ma anche il pane che più utilizziamo per tramezzini e affini!

L’ultimo è stato farcito con manzo stagionato, insalata , salsa yogurt ,a ma potete anche farcirlo con verdure grigliate e  hummus : insomma , potete davvero renderlo un pane versatilissimo.

Per la conservazione io raccomando di conservarlo in un sacchetto tipo quelli per congelare gli alimenti , si terrà morbido per 5-6 giorni senza problemi.

Se volete invece congelarlo , tagliatelo a fette e all’occorrenza fuoriuscite dal freezer e passatelo in forno o nel tostapane per 2 minuti : sarà praticamente come appena sfornato.

Il fatto di congelarlo a fette , secondo me , ne garantisce un utilizzo più veloce e soprattutto si evita di doverne utilizzare una quantità che non si vuole : tagliandolo a fette ne prenderete giusto la dose ottimale per i vostri gusti!

Non voglio tediarvi oltre, vi lascio quì sotto la ricetta e aspetto di sapere come vorrete farcirlo!

A presto.

Ingredienti

per 2 stampi da 20 cm 

per il pre-fermento:

  • 30 g licoli
  • 60 g farina tipo 1    w 280
  • 60 g acqua

per l’impasto:

  • 900 g farina tipo 1   w 280
  • 100 g burro a pomata
  • 30 g zucchero di canna
  • 450 latte
  • 70 g di yogurt greco o Latticello*
  • 20 g sale

*capisco che il latticello sia difficile da reperire in Italia , ma se vi andasse di sperimentare e non avete a vostra disposizione del latticello vero , potete optare per 80 g di latte con qualche goccia di limone. Lo lasciate riposare per mezz’ora e otterrete il vostro “simil latticello” da aggiungere all’impasto.

PROCEDIMENTO

Per il prefermento :

La sera prima, verso le 21.00 prepara il prefermento: mescola 30 g di licoli, 60 g di farina per tutti gli usi e 60 g di acqua in un contenitore di vetro alto. Lascia a temperatura ambiente e lascia fermentare durante la notte

Il mattino seguente…

Autolisi
Nella ciotola della planetaria, mescola 900 g di farina , 60 g di zucchero di canna e 20 g di sale e iniziate a mescolare.
Aggiungi 400 g di latte e mescola bene.
Copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 30 minuti.
Mentre l’impasto è in autolisi , fuoriesci il burro dal frigo e lascialo a temperatura ambiente.

Impasto
Trascorsi i 30 minuti, aggiungi tutto il pre-fermento all’impasto e mescolalo con un gancio per impastare. Non dovrebbe richiedere più di un paio di minuti. Aggiungi poco a poco il latticello o lo yogurt. Incorda completamente e fai assorbire il tutto.
A questo punto , aggiungi un paio di cubetti di burro alla volta e lascia incordare prima di aggiungere altro burro. Quando l’impasto sarà completamente incordato. Copri la ciotola e lasciala riposare l’impasto per 30 minuti.

Pieghe
Esegui 3 serie di pieghe distanziate di 30 minuti l’una dall’altra.
Alla fine del terzo set di pieghe , metti l’impasto in un contenitore di massa e lascialo riposare fino a quando è quasi raddoppiato. Ci dovrebbe impiegare circa 4 ore.

Staglio e formatura 
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume , prendi l’impasto e mettilo su un piano della cucina.
Dividilo in due pezzi di uguali dimensioni e modella ogni pezzo in un giro usando il tuo tarocco.
Procedi alla formatura finale. Spruzza negli stampi in cui andrai a mettere l’impasto dello spray antiaderente , oppure imburra e ricopri con farina.
Infarina leggermente il bancone e capovolgi l’impasto. Arrotola saldamente l’impasto in modo che la cucitura finisca sotto la pagnotta.
Sposta la pagnotta nello stampo e procedi allo stesso modo con l’altro pezzo di impasto.

Lievitazione finale
Lascia raddoppiare l’impasto nello stampo. Nello stampo dovrebbe trovarsi a circa 2,5 cm dal bordo.
Quando vedi che l’impasto è pronto, riscalda il forno a 220 ° C.
Se si utilizza uno stampo aperto, è necessario glassare il pane con un tuorlo d’uovo mescolato con un cucchiaio di latte.

Cottura

Metti il pane al forno e inforna per circa 35 minuti.
Dopo i 35 minuti , abbassare la temperatura a 190 ° C  F e cuocere per altri 10-15 minuti fino a quando il pane registrerà all’interno 95° , se lo misurate con una sonda.
Quindi estrarre dal forno e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella.

 

 

 

6 commenti

  1. Ciao! Grazie mille per i meravigliosi prodotti che condividi con noi!
    Due domandine: la formatura come va effettuata come quella del pane?
    La prima parte della cottura ha bisogno del vapore?
    Grazie mille !

  2. Ciao!
    Proverò sicuramente, tu hai dei posti da consigliare per trovare il latticello?

    Grazie 🙂

  3. Pane meraviglioso!👏 avrei una domanda ma il licoli per il prefermento deve essere rinfrescato e radfopoiato?
    Grazie e complimenti

    1. Author

      Ciao Laura,
      si , il prefermento deve comunque raddoppiare di volume per essere pronto. Ci metterà qualche ora in più!
      Buon lavoro
      Lucia

    1. Author

      Ciao Tesoro,
      merito tuo che mi hai ispirata in questa versione così buona 🙂

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