Sandwich bread con yogurt ( o con latticello)

Non si ferma l’ossessione per i pani in cassetta e affini.

Anche se in questo periodo abbiamo nettamente ridotto le produzioni di pane , a causa del lavoro incombente e delle consegne imminenti , non smettiamo di sperimentare.

Questo pane nasce da una conversazione con Erika, una delle nostre corsiste che ha sperimentato a sua volta , prima di noi , la versione con il latticello.

Ho provato allora, ad affinare la tecnica e a proporre una versione diversa allo yogurt o al latticello ( o finto latticello per chi non lo avesse : vedi sotto spiegazione di come farlo).

Il sapore? invidiabile. Davvero ottimo da utilizzare come pane semplice per sandwich. Il sapore è talmente delicato che si può abbinare sia al dolce che al salato.

Non poso negarvi che è diventato il nostro pane preferito per le colazioni sul terrazzino , con un filo di burro e marmellata , ma anche il pane che più utilizziamo per tramezzini e affini!

L’ultimo è stato farcito con manzo stagionato, insalata , salsa yogurt ,a ma potete anche farcirlo con verdure grigliate e  hummus : insomma , potete davvero renderlo un pane versatilissimo.

Per la conservazione io raccomando di conservarlo in un sacchetto tipo quelli per congelare gli alimenti , si terrà morbido per 5-6 giorni senza problemi.

Se volete invece congelarlo , tagliatelo a fette e all’occorrenza fuoriuscite dal freezer e passatelo in forno o nel tostapane per 2 minuti : sarà praticamente come appena sfornato.

Il fatto di congelarlo a fette , secondo me , ne garantisce un utilizzo più veloce e soprattutto si evita di doverne utilizzare una quantità che non si vuole : tagliandolo a fette ne prenderete giusto la dose ottimale per i vostri gusti!

Non voglio tediarvi oltre, vi lascio quì sotto la ricetta e aspetto di sapere come vorrete farcirlo!

A presto.

Ingredienti

per 2 stampi da 20 cm 

per il pre-fermento:

  • 30 g licoli
  • 60 g farina tipo 1    w 280
  • 60 g acqua

per l’impasto:

  • 900 g farina tipo 1   w 280
  • 100 g burro a pomata
  • 30 g zucchero di canna
  • 450 latte
  • 70 g di yogurt greco o Latticello*
  • 20 g sale

*capisco che il latticello sia difficile da reperire in Italia , ma se vi andasse di sperimentare e non avete a vostra disposizione del latticello vero , potete optare per 80 g di latte con qualche goccia di limone. Lo lasciate riposare per mezz’ora e otterrete il vostro “simil latticello” da aggiungere all’impasto.

PROCEDIMENTO

Per il prefermento :

La sera prima, verso le 21.00 prepara il prefermento: mescola 30 g di licoli, 60 g di farina per tutti gli usi e 60 g di acqua in un contenitore di vetro alto. Lascia a temperatura ambiente e lascia fermentare durante la notte

Il mattino seguente…

Autolisi
Nella ciotola della planetaria, mescola 900 g di farina , 60 g di zucchero di canna e 20 g di sale e iniziate a mescolare.
Aggiungi 400 g di latte e mescola bene.
Copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 30 minuti.
Mentre l’impasto è in autolisi , fuoriesci il burro dal frigo e lascialo a temperatura ambiente.

Impasto
Trascorsi i 30 minuti, aggiungi tutto il pre-fermento all’impasto e mescolalo con un gancio per impastare. Non dovrebbe richiedere più di un paio di minuti. Aggiungi poco a poco il latticello o lo yogurt. Incorda completamente e fai assorbire il tutto.
A questo punto , aggiungi un paio di cubetti di burro alla volta e lascia incordare prima di aggiungere altro burro. Quando l’impasto sarà completamente incordato. Copri la ciotola e lasciala riposare l’impasto per 30 minuti.

Pieghe
Esegui 3 serie di pieghe distanziate di 30 minuti l’una dall’altra.
Alla fine del terzo set di pieghe , metti l’impasto in un contenitore di massa e lascialo riposare fino a quando è quasi raddoppiato. Ci dovrebbe impiegare circa 4 ore.

Staglio e formatura 
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume , prendi l’impasto e mettilo su un piano della cucina.
Dividilo in due pezzi di uguali dimensioni e modella ogni pezzo in un giro usando il tuo tarocco.
Procedi alla formatura finale. Spruzza negli stampi in cui andrai a mettere l’impasto dello spray antiaderente , oppure imburra e ricopri con farina.
Infarina leggermente il bancone e capovolgi l’impasto. Arrotola saldamente l’impasto in modo che la cucitura finisca sotto la pagnotta.
Sposta la pagnotta nello stampo e procedi allo stesso modo con l’altro pezzo di impasto.

Lievitazione finale
Lascia raddoppiare l’impasto nello stampo. Nello stampo dovrebbe trovarsi a circa 2,5 cm dal bordo.
Quando vedi che l’impasto è pronto, riscalda il forno a 220 ° C.
Se si utilizza uno stampo aperto, è necessario glassare il pane con un tuorlo d’uovo mescolato con un cucchiaio di latte.

Cottura

Metti il pane al forno e inforna per circa 35 minuti.
Dopo i 35 minuti , abbassare la temperatura a 190 ° C  F e cuocere per altri 10-15 minuti fino a quando il pane registrerà all’interno 95° , se lo misurate con una sonda.
Quindi estrarre dal forno e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella.

 

 

 

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