PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE CON PACHINO CONFIT, ORIGANO E PARMIGIANO STAGIONATO 28 MESI
In the air : Arrivederci Tristezza (Brunori Sas)
“Nonna, oggi mangiamo da te, fai la pizza?”
“Certo, “a Nonna”, quanti siete?” “siamo in 2”
“Va bene, impasto 3 kg di pizza!”
Sempre la stessa storia, ogni volta, kg e kg di pizza, per anche solo due persone. Ho imparato cosa significa l’abbondanza, cosa significa la festa in tavola, l’amore per il cibo e per i commensali, grazie a Lei.
Ho imparato che nulla è mai troppo se a tavola hai anche solo una persona che ti fa compagnia. E’ un momento da celebrare, un momento da venerare.
E’ così è stato per tutto il resto: ci ha ricolmati di amore, come faceva per il cibo. Tutto tanto, tutto sempre.
Ogni volta mi ci rivedo,in cucina, con quello spirito “di eccesso” e mi sento tanto fiera, di aver assorbito quasi per osmosi questo modus operandi. Voglio che viva in ogni mio piatto, perchè se questo legame con il cibo è così viscerale , è grazie a lei.
Ingredienti:
- 500 gr farina Mulino Caputo 1 ( è importante usare una farina con un buon indice proteico, cioè di forza, per supportare tante ore di lievitazione , questa va bene anche fino 12 ore di lievitazione con lievito madre ).
- 350 gr di acqua tiepida di rubinetto
- 100 gr di lievito madre solido al 50% di idratazione a tre 3/4 ore dal rinfresco e attivo
- 25 gr di sale
- farina di semola rimacinata
Procedimento (iniziare ad impastare 12 ore prima della cottura ):
- Spezzettare il lievito madre in una ciotola e aggiungere la metà dell’acqua prevista nella ricetta. Sciogliere il lievito o utilizzando una planetaria o a mano.
- Quando sarà sciolto, unire il resto dell’acqua e mescolare qualche altro minuto.
- Aggiungere all’acqua e al lievito madre metà della farina e continuare a mescolare.
- Quando l’impasto assumerà l’aspetto di una crema, aggiungere il sale e dopo qualche minuto, il resto della farina.
- Mescolare più velocemente e impastare fino ad ottenere l’incordatura.
- Dopo circa 5/7 minuti la pasta comincerà A staccarsi dalla ciotola.
- Lavorate per 12-13 minuti l’impasto, dandogli calore.
- Trasferire l’impasto in un contenitore e sul fondo mettere delle farina per non far attaccare.
- Trascorse 5-6 ore prendere l’impasto e capovolgerlo su una spianatoia dove abbiamo messo della farina e iniziare delicatamente a dividerlo in 2 panetti che metterete nelle teglie di cottura. Rimettere a riposare per altre 6 ore con un canovaccio sopra.
- Trascorso il tempo dovuto, togliere il canovaccio e stendere delicatamente l’impasto nella teglia.
- Farcire con pomodorini pachino confit, scaglie grossolane di Parmigiano stagionato 28 mesi ( ci sta molto bene anche il pecorino Romano ) e origano. Aggiungete olio.
- Nel frattempo, accendere il forno a 250º statico e una volta arrivato a temperatura infornare.
- Continuare al far cuocere per 20-25 min.
- la pizza sarà cotta quando la crosta sarà bella croccante e dorata.