PER COLAZIONE, NUVOLE : LA VERA BRIOCHE NANTERRE

PER COLAZIONE, NUVOLE : LA VERA BRIOCHE NANTERRE

Ho cercato a lungo una ricetta per una Brioche che non fosse necessariamente preparata con il metodo Hokkaido per risultare soffice, leggera , eterea.

Per non parlare poi delle lamentele che si destinano alle brioche o pan brioche fatti con il lievito di birra che, sono necessariamente da buttare due giorni dopo averle fatte, perchè “si induriscono subito”, dicono.

Bene, l’intento di questa ricetta è smentire queste dicerie ( povero lievito di birra, cosa avrà fatto di male per meritarsi una ghettizzazione del genere?!) e risolvere il dilemma di tutti coloro che per colazione non vogliono altro che una fetta soffice come una nuvola,  per allietare le mattinate e i tran tran giornalieri.

Quindi, per iniziare la giornata col piede giusto ci sarà bisogno semplicemente , il giorno prima , di dedicare circa 7/8 ore al vostro impasto e alla vostra pazienza.

E per pazienza intendo dire che ho letto almeno una ventina di blog francesi facendomi aiutare da Google Translate per tradurre tutte le ricette proposte. Alcuni , usano il latte, altri no. Alcuni diluiscono con acqua il lievito, altri lo sbriciolano sporcandosi le mani. Alcuni usano la margarina ( SI, LA MARGARINA!!!) , più zucchero , meno zucchero. La ricetta che vi propongo , viene direttamente dal blog La Cuisine de Djouza*

Attenzione, non allarmatevi: detto così sembra un sacco di tempo da dover impiegare per la preparazione di una tale bellezza, ma , in realtà, dovrete solo “attendere” facendo altro, mentre il piccolo fagotto crescerà in solitaria.

Come sono solita fare, anche per questa ricetta non mancheranno le premesse, che, a mio avviso, sono fondamentali per ottenere un prodotto che non risulti eccessivamente stopposo, burroso e nel quale non si senta troppo il sapore del lievito.

Quante pretese. Direte voi.

“Ogni lievitato ha una sua dignità”. Vi risponderò io.

Quindi, pazienza e calma e iniziate ad appuntarvi le note che vi condividerò qui sotto: se seguirete alla lettera ciò che vi dirò, domani mattina mangerete nuvole!

 

QUALE MACCHINA UTILIZZARE PER L’IMPASTO?

Non vorrei essere discriminatoria ma, per ottenere determinati risultati, è difficile sperare di farlo utilizzando semplicemente le mani.

Oddio, può anche essere che voi abbiate braccia bioniche (hahhahah) ma, se volete cimentarvi nella preparazione di una brioche Nanterre, è bene essere forniti quanto meno di una planetaria.

Per i più appassionati, un’impastatrice a braccia tuffanti sarebbe ancora meglio ma non é indispensabile.

Perchè vi parlo di impastatrice a braccia tuffanti?

Queste macchine riescono a fornire, durante l’impasto, un’ossigenazione maggiore alla massa e, soprattutto, evitano che questo si surriscaldi troppo.

Quali sono i benefici? Vi voglio vedere ad inserire a mano 250 g di burro, all’interno di un impasto caldo, con le vostre mani calde che fanno attrito e che generano ancora più calore. Fiuuuu, mi viene già da mettere il costume al pensiero! A voi no?

Ecco, uno dei benefici di una macchina del genere è proprio questo.

Stessa cosa per la planetaria, che nonostante riscaldi di più l’impasto, ha comunque una resa appropriata per il caso. Piccolo spoiler: mettete in freezer il gancio della planetaria almeno un’ora prima di iniziare: il freddo preverrà qualsiasi scioglimento di burro!

 

QUESTIONE BURRO

Quando si parla di burro e quando ci si approccia al mondo delle viennoiseries , io non transigo.

Procuratevi un burro che sia degno di essere chiamato tale.

Come facciamo a sceglierne uno tra tanti che ci sono in commercio?

Se non possiamo correre in Francia ad acquistare del burro, almeno impariamo a leggere le etichette.

Per questa ricetta sarà importante acquistare un burro da panna di centrifuga.

Con una percentuale di massa grassa almeno dell’82%-83%.

Io ho utilizzato il burro Le Grand Tourage Flechard (solitamente utilizzato dai professionisti dell’industria dolciaria , se vi va fate un giro sul loro sito. No, non mi pagano per dirlo!)

Quando vi dico imparate a leggere le etichette è perché ciascun prodotto richiede un burro di qualità differente in base al risultato che si vuole ottenere: texture, gusto, plasticità, flessibilità, macchinabilità, punto di fusione. Saper leggere e cercare ciò di cui abbiamo bisogno ci renderà facile trovare il prodotto che fa al caso nostro.

 

LA FARINA

Vi ho parlato molto di farine durante il lockdown e in molti post sul blog,  tipo questo o questo.

Per questa ricetta vi consiglio di utilizzare una farina di media forza, che vi aiuti durante l la lavorazione dell’impasto e che riesca a reggere le ore di lievitazione che questa ricetta richiede.

Bene, tiriamo le somme e iniziamo a impastare.

 

Ingredienti

• 500 g di farina TIPO 1 W300
• 60 g di zucchero semolato
• 9 g di sale fino
• 6 uova intere
• 20 g di lievito di birra fresco
• 240 g di burro morbido a temperatura ambiente
• 1 tuorlo d’uovo per spennellare

 

Procedimento

Versate nel boccale della planetaria i prodotti secchi da incorporare: farina, zucchero, sale. Mescolatele per bene e aggiungete le uova. Iniziate a lavorare l’impasto ad una velocità 3-4 finchè tutto l’impasto non sarà stato raccolto dal gancio. Ci metterà circa 2 minuti. Aggiungete, sbriciolandolo , il lievito di birra e riprendete a impastare. Questa fase è molto importante perchè dobbiamo portare l’impasto ad incordatura completa, in modo che, quando aggiungeremo il burro, non causi problemi e venga assorbito subito.

Lavorate l’impasto per circa 15 minuti, o comunque finchè non sarà completamente incordato e non si sarà staccato dalle pareti della ciotola.

Aggiungere il burro in piccole quantità fino a quando sarà totalmente incorporato. Ricordate di aggiungere un pezzo di burro solo quando il precedente sarà stato assorbito dall’impasto.Procedete così con tutto il burro.

L’impasto dovrebbe diventare liscio ed elastico e staccarsi dai lati della ciotola. Questo vi darà il segnale che l’impasto è completamente incordato. Mettete su un piano da lavoro, date due pieghe, pirlate e create una palla. Mettete in una ciotola a riposare.

Coprite con pellicola e lasciate crescere per circa 1 ora al coperto fino al raddoppio del volume (l’operazione potrebbe richiedere più tempo a seconda della temperatura della stanza).

Quando sarà raddoppiato, degassate l’impasto, pirlate nuovamente formando una palla e avvolgetela di nuovo e metterla in frigo per 3 ore. L’impasto aumenterà di volume ma più lentamente. Trascorso questo tempo di riposo, degassate nuovamente: l’impasto sarà freddo e maneggevole.

Dividete l’impasto in 6/8 pezzi uguali. Formate con ogni pezzo di impasto in una piccola pallina e disponete nello stampo precedentemente passato col burro.

Lasciate lievitare la brioche fino al raddoppio ( ci metterà circa 1 ora).

Spennellate la brioche con un uovo sbattuto e mezzo cucchiaino di zucchero a velo.

Cuocete in forno preriscaldato a 175 ° per circa 35 min. Fino a quando sarà completamente dorata.

Sfornate e attendete qualche minuto per sformare. Lasciate raffreddare la brioche prima di tagliarla e gustarla.

 

*Ho apportato delle piccole modifiche per quanto riguarda gli ingredienti, unicamente perchè le farine possono variare e ho utilizzato farine che quì in italia possiamo reperire meglio. Ho ridotto il lievito e non ho utilizzato quello in polvere ma quello fresco di birra.