PER COLAZIONE, NUVOLE : LA VERA BRIOCHE NANTERRE

Ho cercato a lungo una ricetta per una Brioche che non fosse necessariamente preparata con il metodo Hokkaido per risultare soffice, leggera , eterea.

Per non parlare poi delle lamentele che si destinano alle brioche o pan brioche fatti con il lievito di birra che, sono necessariamente da buttare due giorni dopo averle fatte, perchè “si induriscono subito”, dicono.

Bene, l’intento di questa ricetta è smentire queste dicerie ( povero lievito di birra, cosa avrà fatto di male per meritarsi una ghettizzazione del genere?!) e risolvere il dilemma di tutti coloro che per colazione non vogliono altro che una fetta soffice come una nuvola,  per allietare le mattinate e i tran tran giornalieri.

Quindi, per iniziare la giornata col piede giusto ci sarà bisogno semplicemente , il giorno prima , di dedicare circa 7/8 ore al vostro impasto e alla vostra pazienza.

E per pazienza intendo dire che ho letto almeno una ventina di blog francesi facendomi aiutare da Google Translate per tradurre tutte le ricette proposte. Alcuni , usano il latte, altri no. Alcuni diluiscono con acqua il lievito, altri lo sbriciolano sporcandosi le mani. Alcuni usano la margarina ( SI, LA MARGARINA!!!) , più zucchero , meno zucchero. La ricetta che vi propongo , viene direttamente dal blog La Cuisine de Djouza*

Attenzione, non allarmatevi: detto così sembra un sacco di tempo da dover impiegare per la preparazione di una tale bellezza, ma , in realtà, dovrete solo “attendere” facendo altro, mentre il piccolo fagotto crescerà in solitaria.

Come sono solita fare, anche per questa ricetta non mancheranno le premesse, che, a mio avviso, sono fondamentali per ottenere un prodotto che non risulti eccessivamente stopposo, burroso e nel quale non si senta troppo il sapore del lievito.

Quante pretese. Direte voi.

“Ogni lievitato ha una sua dignità”. Vi risponderò io.

Quindi, pazienza e calma e iniziate ad appuntarvi le note che vi condividerò qui sotto: se seguirete alla lettera ciò che vi dirò, domani mattina mangerete nuvole!

 

QUALE MACCHINA UTILIZZARE PER L’IMPASTO?

Non vorrei essere discriminatoria ma, per ottenere determinati risultati, è difficile sperare di farlo utilizzando semplicemente le mani.

Oddio, può anche essere che voi abbiate braccia bioniche (hahhahah) ma, se volete cimentarvi nella preparazione di una brioche Nanterre, è bene essere forniti quanto meno di una planetaria.

Per i più appassionati, un’impastatrice a braccia tuffanti sarebbe ancora meglio ma non é indispensabile.

Perchè vi parlo di impastatrice a braccia tuffanti?

Queste macchine riescono a fornire, durante l’impasto, un’ossigenazione maggiore alla massa e, soprattutto, evitano che questo si surriscaldi troppo.

Quali sono i benefici? Vi voglio vedere ad inserire a mano 250 g di burro, all’interno di un impasto caldo, con le vostre mani calde che fanno attrito e che generano ancora più calore. Fiuuuu, mi viene già da mettere il costume al pensiero! A voi no?

Ecco, uno dei benefici di una macchina del genere è proprio questo.

Stessa cosa per la planetaria, che nonostante riscaldi di più l’impasto, ha comunque una resa appropriata per il caso. Piccolo spoiler: mettete in freezer il gancio della planetaria almeno un’ora prima di iniziare: il freddo preverrà qualsiasi scioglimento di burro!

 

QUESTIONE BURRO

Quando si parla di burro e quando ci si approccia al mondo delle viennoiseries , io non transigo.

Procuratevi un burro che sia degno di essere chiamato tale.

Come facciamo a sceglierne uno tra tanti che ci sono in commercio?

Se non possiamo correre in Francia ad acquistare del burro, almeno impariamo a leggere le etichette.

Per questa ricetta sarà importante acquistare un burro da panna di centrifuga.

Con una percentuale di massa grassa almeno dell’82%-83%.

Io ho utilizzato il burro Le Grand Tourage Flechard (solitamente utilizzato dai professionisti dell’industria dolciaria , se vi va fate un giro sul loro sito. No, non mi pagano per dirlo!)

Quando vi dico imparate a leggere le etichette è perché ciascun prodotto richiede un burro di qualità differente in base al risultato che si vuole ottenere: texture, gusto, plasticità, flessibilità, macchinabilità, punto di fusione. Saper leggere e cercare ciò di cui abbiamo bisogno ci renderà facile trovare il prodotto che fa al caso nostro.

 

LA FARINA

Vi ho parlato molto di farine durante il lockdown e in molti post sul blog,  tipo questo o questo.

Per questa ricetta vi consiglio di utilizzare una farina di media forza, che vi aiuti durante l la lavorazione dell’impasto e che riesca a reggere le ore di lievitazione che questa ricetta richiede.

Bene, tiriamo le somme e iniziamo a impastare.

 

Ingredienti

  • 500 g di farina TIPO 1 W300
  • 60 g di zucchero semolato
  • 9 g di sale fino
  • 6 uova intere
  • 20 g di lievito di birra fresco
  • 240 g di burro morbido a temperatura ambiente
  • 1 tuorlo d’uovo per spennellare

 

Procedimento

Versate nel boccale della planetaria i prodotti secchi da incorporare: farina, zucchero, sale. Mescolatele per bene e aggiungete le uova. Iniziate a lavorare l’impasto ad una velocità 3-4 finchè tutto l’impasto non sarà stato raccolto dal gancio. Ci metterà circa 2 minuti. Aggiungete, sbriciolandolo , il lievito di birra e riprendete a impastare. Questa fase è molto importante perchè dobbiamo portare l’impasto ad incordatura completa, in modo che, quando aggiungeremo il burro, non causi problemi e venga assorbito subito.

Lavorate l’impasto per circa 15 minuti, o comunque finchè non sarà completamente incordato e non si sarà staccato dalle pareti della ciotola.

Aggiungere il burro in piccole quantità fino a quando sarà totalmente incorporato. Ricordate di aggiungere un pezzo di burro solo quando il precedente sarà stato assorbito dall’impasto.Procedete così con tutto il burro.

L’impasto dovrebbe diventare liscio ed elastico e staccarsi dai lati della ciotola. Questo vi darà il segnale che l’impasto è completamente incordato. Mettete su un piano da lavoro, date due pieghe, pirlate e create una palla. Mettete in una ciotola a riposare.

Coprite con pellicola e lasciate crescere per circa 1 ora al coperto fino al raddoppio del volume (l’operazione potrebbe richiedere più tempo a seconda della temperatura della stanza).

Quando sarà raddoppiato, degassate l’impasto, pirlate nuovamente formando una palla e avvolgetela di nuovo e metterla in frigo per 3 ore. L’impasto aumenterà di volume ma più lentamente. Trascorso questo tempo di riposo, degassate nuovamente: l’impasto sarà freddo e maneggevole.

Dividete l’impasto in 6/8 pezzi uguali. Formate con ogni pezzo di impasto in una piccola pallina e disponete nello stampo precedentemente passato col burro.

Lasciate lievitare la brioche fino al raddoppio ( ci metterà circa 1 ora).

Spennellate la brioche con un uovo sbattuto e mezzo cucchiaino di zucchero a velo.

Cuocete in forno preriscaldato a 175 ° per circa 35 min. Fino a quando sarà completamente dorata.

Sfornate e attendete qualche minuto per sformare. Lasciate raffreddare la brioche prima di tagliarla e gustarla.

 

*Ho apportato delle piccole modifiche per quanto riguarda gli ingredienti, unicamente perchè le farine possono variare e ho utilizzato farine che quì in italia possiamo reperire meglio. Ho ridotto il lievito e non ho utilizzato quello in polvere ma quello fresco di birra.

 

10 commenti

    • Ciao Luisa,
      la mia teglia ha una lunghezza di 24 cm! Se tu dovessi averla da 30 cm ancora meglio, viene bello cicciotto!
      La ricetta originale prevede la quantità scritta di lievito ma nulla impedisce di diminuirla ed allungare i tempi, che comunque restano sempre relativi! Guarda sempre al raddoppio dell’impasto e non sbaglierai!
      Baci
      Lucia

      • Grazie, proverò !
        NB tu quale planetaria usi? Come ti trovi?
        La mia kitchen aid è morta dopo 12 anni di onorato servizio e ira la devo sostituire…

        • Ciao Luisa!
          io sto usando come planetaria la Smeg mentre da poco sto usando per i grandi lievitati un’impastatrice Bernardi : la My Miss Baker! Devo dire che per grandi lievitati e pane è una bomba!Aiuta molto a non riscaldare gli impasti ricchi di molti grassi proprio come questo che ha molto molto burro. te le consiglio comunque entrambe vivamente!
          Bacioni
          Lucia

  1. Buongiorno Lucia, volevo chiedere se fosse possibile dimezzare la quantità di lievito (con conseguente raddoppio dei tempi di lievitazione, giusto?).
    Grazie

    • Ciao STefania,
      come ho scritto anche a Luisa, si può fare senza problemi!
      Attenta al raddoppio dell’impasto 🙂 I tempi sono sempre relativi al luogo in cui gestisci l’impasto ( temp ambientale, umidità, incordatura…)
      Buona sperimentazione
      Lucia

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