PAVLOVA CON FROSTING AL MASCARPONE E VANIGLIA, FICHI E UVA

Immaginate di essere stati invitati a casa mia per un tè.

I colori dell’autunno definiscono, passando tra le tende, i profili delle tazze e del bollitore, che, caldo, borbotta. Il vapore si muove tra le luci della stanza e sembra accompagnare i nostri movimenti. Mentre il calore delle tazze riscalda le mani fredde il coltello incide il guscio scrocchiante di una meringa adornata a festa. Una festa, ecco. Ed effettivamente lo è, preparare un dolce così e servirlo a qualcuno, consumarlo insieme e riconoscere che una delle stagioni più belle dell’anno , ha appena bussato alla nostra porta.

Chi mi conosce , sa bene che non sono una da cerimonie o ricorrenze. O almeno non da quelle imposte.

Durante l’anno mi appunto episodi o piccoli fatti che devono essere ricordati. Qualcosa che è successo, un avvenimento strano, vengono scritti nella lista delle cose da non dimenticare di festeggiare. L’arrivo dell’autunno è tra questi.

Ogni anno, da circa 4-5 anni , nel momento in cui inizio a vedere le foglie cadere, le “castagne matte” popolare le strade, l’aria cambiare, la foschia annebbiare i colori caldi della collina visibile dalla finestra di casa mia, inizio a pensare ad una torta o un dolce che possa abbracciare ed accogliere questa trasformazione climatica.

Quest’anno voglio condividere con voi un dolce che può sembrare difficile ed elaborato , ma che , in realtà è più semplice da preparare di quanto possiate immaginare. Basta fare attenzione a qualche piccolo dettaglio , et voilà, avrete una pavlova da farcire come preferite. Io non potevo astenermi dall’utilizzare i frutti che rappresentano, per me , la transizione tra l’estate e l’autunno.

Fichi e uva : un succoso punto di connessione tra due stagioni.

La Pavlova : un dolce versatile

Il giusto peso di albumi d’uovo e una discreta quantità di zucchero possono combinarsi per dare vita ad un dolce che , volendo , può avere mille sfaccettature: farcita, a strati, di piccole o grandi dimensioni , fragrante o spugnosa all’interno. La pavlova può combinarsi bene con qualsiasi frutto di stagione ma anche con delle scioglievoli mousse , per i più golosi , alla nocciola, al cioccolato, al pistacchio e chi più ne ha , ne metta.

E’ un dolce che io definisco passepartout. Informale e ordinario, se servito con una pallina di gelato o una crema allo zabaione . Ma può difendersi bene , su una grande e sontuosa tavolata , per un’occasione speciale se combinata ad ingredienti sofisticati.

Insomma, è una di quelle ricette da imparare ben bene perchè una volta appresa la tecnica potrete ottenere un dessert di tutto rispetto con il minimo sforzo e soprattutto anche avendo pochi ingredienti disponibili in casa.

Una reputazione ingiustificata

Per qualche strano motivo, come vi ho già detto, la Pavlova ha acquisito una reputazione che io trovo ingiustificata e a tratti ingannevole e crudele in termini di realizzazione. In realtà il suo è un processo di realizzazione molto veloce e altrettanto semplice. Bisogna però tenere conto di alcune piccole accortezze che potranno essere determinanti nella sua riuscita.

Proprio per questo motivo mi permetto di lasciarvi quì qualche piccolo consiglio.

Non voglio passare per l’intenditrice di alta pasticceria eh, questo sia chiaro, ma mi appassiona la chimica delle preparazioni in cucina e direi quì ci vado a nozze!

Tutto ciò che vi riporterò quì è l’insieme di nozioni apprese leggendo libri di pasticceria e molti molti molti siti online. E’ anche il frutto, a dire il vero, di molte meringhe buttate, prima di arrivare a comprenderne bene la preparazione, ma questa è un’altra storia hhahahah.

Le uova

Vi consiglio di utilizzare uova leggermente vecchie: i bianchi d’uovo molto freschi o da uova appena comprate al supermercato non hanno la stessa capacità di montare come quelli almeno di una settimana prima. Stessa cosa per le uova fredde : i bianchi d’uovo freddi non danno, a parità di volume iniziale , un risultato finale uguale a quello ottenuto con albumi più caldi.

Allo stesso modo, uova prossime alla scadenza non monteranno bene e avranno un albume molto, troppo, liquido.

Ricapitolando : uova “vecchie” almeno di una settimana e possibilmente a temperatura ambiente.

Piccola nota Zero Waste : avete utilizzato i tuorli d’uovo per qualche ricetta o preparazione e non sapete che farvene degli albumi? Bene! Assicuratevi di avere in casa dello zucchero, limone e Maizena e procedete alla preparazione di una meringa! Vi consiglio di lasciare anche un giorno a riposo in un contenitore gli albumi prima di utilizzarli per le meringhe , ci ho provato diverse volte e devo ammettere che la consistenza dell’impasto è super soda e permette di disegnare bene i lineamenti delle vostre meringhe (o pavlova).

Come montare gli albumi

Molte volte si pensa che più gli albumi vengono montati velocemente in planetaria , più possono risultare spumosi. Da una parte è vero ma utilizzando velocità troppo elevate si rischia di montare a neve ferma gli albumi prima che lo zucchero sia completamente incorporato e sciolto. Il fatto che lo zucchero non sia completamente sciolto causa problemi alla meringa in fase di cottura perchè va a caramelizzare e ruoriesce dalla pavlova.

Ricapitolando : iniziate a sbattere gli albumi lentamente ed arrivate ad una velocità di massimo 4-5 con la frutta della planetaria. Ci metterà più tempo ma otterrete un risultato notevole.

Perchè aggiungere una componente acida e amido di mais alla Pavlova?

Ciò che è la consistenza e il colore bianco ottico della classica Pavlova è il risultato attento e bilanciato di alcuni ingredienti aggiunti agli albumi con un senso e una coerenza imprescindibile.

Componente acida: potete decidere di aggiungere o limone o aceto. E’ una questione prettamente di gusto personale. A cosa serve? A stabilizzare la meringa e a dargli croccantezza. Inoltre il limone aiuta anche a mantenere un bianco più bianco in fase di cottura della Pavlova. Volendo , si può utilizzare anche del cremor tartaro , qualora non si volesse utilizzare nè limone nè aceto. Molti sostengono che anche utilizzare quantità irrisorie di sale possa aiutare a stabilizzare le meringhe ma se si dovesse eccedere si potrebbe sbagliare completamente il composto : si potrebbe ottenere un composto troppo liquido.

Amido di mais o fecola di patate: anche quì la scelta è molto personale , ma l’effetto non cambia. L’amido di mais assorbe e trattiene l’umidità della meringa permettendo di ottenere una Pavlova che avrà la consistenza di un Marshmellow ma non sarà cruda o bagnata.

Gli albumi non devono essere toccati da materia grassa

Significa che i vostri strumenti, la ciotola e le fruste, oltre agli albumi stessi, non dovranno venire in contatto con il tuorlo, rotto magari sbadatamente durante la separazione tra bianchi e gialli; o altra materia grassa o unto, altrimenti non monteranno per niente. Quindi tutto ben pulito e asciutto. Piccola chicca imparata guadando alcuni video sul web : prendere una fetta di limone e passare tutta la ciotola della planetaria e la frusta prima di utilizzarla! Siate scrupolosi!

A differenti temperature di cottura corrispondono meringhe diverse

E voi di che team siete? Meringhe croccanti, firabili, polverose , che si sciolgono in bocca o croccanti fuori ed effetto Marshmellow dentro?

Beh, se avete scelto di preparare una pavlova deduco che apparteniate al secondo gruppo. Quindi a tutti voi consiglio di cuocere la vostra Pavlova a 120°-140°, e per circa 1 ora, per un effetto croccante fuori e morbido dentro.

Per chiunque , invece, facesse parte del secondo team : fate asciugare le meringhe in forno ad una temperatura di 80-85 gradi per più di due ore. Risultato : meringhe bianche come la neve e leggere come spuma croccante.

Per quel che riguarda le alte temperature invece, il rischio è quello di caramellare parzialmente lo zucchero, ottenendo così meringhe con una colorazione beige, abbastanza brutta a mio parere.

SOS SALE

“Non aggiungete sale, ripeto, non aggiungete sale!”

Immaginatemi con un megafono in mano ad urlare questa frase ( ahhahahah) , o almeno io me la sono immaginata così la scena! Però è rporpio così, la storia del sale nelle meringhe è un pò un’illusione.

Il sale destabilizza la schiuma. Soprattutto se non sapete usarne le dosi corrette e gestirne la sua presenza.

E un pochino di chimica non ce la metti? Il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente.Ma questo è solo un inganno bello e buono. Se continuate a montare con presenza di sale rischierete di perdere l’acqua contenuta negli albumi delle uova e quindi destabilizzerete le vostre meringhe.

Beh, facile no? Vi lascio quì la ricetta che ho seguito io per preparare la mia Pavlova con frosting al mascarpone e vaniglia , fichi , uva e miele!

PAVLOVA CON FROSTING AL MASCARPONE , VANIGLIA E MIELE CON FICHI E UVA

INGREDIENTI PER LA BASE DELLA PAVLOVA

tratta dal sito di The Boy Who Bakes

6 albumi d’uovo
350 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di succo di limone
2 cucchiaini di Maizena
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

GUARNIZIONE

250 g di mascarpone
250 g di panna
1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di miele
uva
15 fichi

PROCEDIMENTO

Per fare la pavlova vi consiglio di prepriscaldare il forno a 130° almeno una mezz’ora prima di iniziare con la preparazione in modo che sia ben caldo e non subisca sbalzi di temperatura durante la cottura.

Rivestite , a questo punto, una teglia con della carta da forno. Per creare un giusto punto di riferimento quando andrete a disegnare la Pavlova con la sac à poche potete , con una matita , disegnare dal lato opposto della carta forno un cerchio o la forma che vorrete ottenere dalla vostra pavlova.

Come vi ho detto prima e come ho visto anche su diversi siti online, con una fettina di limone , passate la ciotola della planetaria prima di iniziare a lavorare gli albumi : questo vi permetterà di non avere nessun residuo di grasso sule pareti ed evitare che le uova non montino.

Aggiungete gli albumi nella ciotola e iniziate a montare gli albumi a bassa velocità. Quando inizieranno a montare iniziate ad aggiungere piano piano lo zucchero e continuate a montare ad una velocità 4 con la planetaria. Dovrete continuare così finche tutto lo zucchero non sarà incorporato e finchè la meringa non diventaerà lucida e molto soda. La prova che potete fare per capire se è pronta , è ribaltare la ciotola della planetaria ed accorgervi che la meringa non si muoverà. In quel momento sarà pronta. Attenzione allo zucchero : dovrà essere ben disciolto e non dovrete avere assolutamente granelli presenti nella meringa.

A questo punto , Aggiungete la maizena , il limone e la vaniglia. Per circa 1 minuti amalgamate bene il tutto alla stessa velocità.

Prendete la vostra sac à poche e riempitela con la meringa. Io ho utilizzato il beccuccio tondo ma voi potete scegliere altri beccucci in base alla forma che volete ottenere. Iniziate creando prima la base della pavlova e poi i bordi. Potete anche scegliere di formare la vostra pavlova con un cucchiaio, senza sac à poche , in base all’effetto che volete ottenere : più rustico o più sofisticato.

Cuocete la pavlova per 10 minuti a 130 gradi e poi abbassare a 80 gradi per 120 minuti.

Nel frattempo per il frosting , mettete nella planetaria la panna e iniziate a montare. Quando inizierete a vedere la panna che inizia a gonfiarsi, aggiungete il mascarpone e il miele e continuate montare finchè non otterrete un composto sodo. Aggiungete l’interno di mezza bacca di vaniglia e continuate a montare. Mettete in frigo almeno 1 ora prima di usarlo come farcia per la pavlova.

Quando sarà passata 1 ora , farcite la pavlova con il frosting e aggiungete abbondantemente frutta fresca per guarnire : in questo caso, uva e fichi!