PANETTONE CIOCCOLATO E ARANCIA CANDITA, DI EZIO MARINATO

PANETTONE CIOCCOLATO E ARANCIA CANDITA, DI EZIO MARINATO

Ogni anno, quando decidiamo di mettere le mani in pasta per la produzione dei panettoni mi viene automatico chiedermi perchè lo facciamo.

Autocompiacimento? Divertimento? Passione? Amore?

Non so, non credo che tra le motivazioni migliori ci siano queste, o almeno, non solo queste. Se è vero che decidere di prodigarsi per fare dei panettoni può essere un atto di passione e amore grande, è anche vero che nella produzione dei panettoni gioca anche un leggero senso di soddisfazione e di puro orgoglio ( dai ammettetelo che non lo fate solo per gli altrI, mica siamo Santa Maria Goretti, no? hahah).

Ma il punto non è questo, non è capire perchè lo si fa, ma il punto è capire come si arriva ad approcciarsi ad una delle preparazioni più difficile per il mondo della panificazione e dei grandi lievitati.

Devo ammettere che , quando abbiamo iniziato questo percorso, ad oggi quasi 4 anni fa, non sapevo bene di cosa si trattasse ma soprattutto non avevo ben chiara quale fosse la difficoltà di una preparazione del genere. Mi sembra logico e più che normale, dal momento che non avevo mai , e dico mai, dovuto rapportarmi con un prodotto del genere!

Ma veniamo al dunque. Abbiamo iniziato ad approcciarci al mondo della panificazione e solo successivamente ai grandi lievitati ( ricordate di procedere per step!) e il primo corso che ci ha permesso di crescere in questo senso, è stato un corso con il Maestro Ezio Marinato.

Chi ha avuto il piacere di partecipare ad uno dei suoi corsi, sa bene cosa significhi fare un corso con lui, che è più una psicoterapia che un corso di panettoni hahaha.

Forse è stato questo aspetto che mi ha rapito di queso mondo: il fatto che dietro ci sia una forte componente psicologica di approccio ai lievitati.

Ad ogni modo , in questa ricetta non voglio farvi premesse, ma voglio solo dirvi che è una ricetta mediamente facile nella realizzazione. Con una componente media di grassi, e questo vi rende mediamente semplice il processo di inserimento e di incordatura finale. Quindi vi dico solo PROVATELA.

Perchè vi dico mediamente facile e non facile? Unicamente perchè il processo di produzione del panettone richede accortezze particolari che sono dovute in parte all’esperienza e in parte al rispetto delle tempistiche e delle temperature di impasto. Se vi dovesse capitare , quindi di surriscaldare l’impasto al di sopra dei 26° , staccate tutto , mettete in frigo per 15 minuti e aspettate che raffreddi. Non abbiate fretta e fare un grosso respiro. Non andate nel panico perchè, come vi dico sempre “l’impasto lo sente se siete agitati” 🙂

La smetto con lo sproloquio e vi lascio la ricetta del panettone.

Ah, questa ricetta nasce con la combinazione di PERE E CIOCCOLATO, uno dei must di Ezio Marinato, noi abbiamo scelto le varianti che più amiamo, quelle più semplici: ARANCIA E CIOCCOLATO e UVETTA E CANDITI!

Spero vi piaccia tanto quanto è piaciuto a noi!

INGREDIENTI

(dosi per 1 panettone da 1kg)

Per l’impasto serale

• Farina Panettone Molino Grassi g 133
• acqua g 66,7
• lievito madre g 40*
• zucchero di canna g 46,7
• tuorlo g 33,3
• burro g 50

Per l’impasto del mattino

• farina Panettone Molino grassi g 73,3
• malto g 1,7
• latte in polvere g 6,7
• zucchero g 66,7
• tuorlo g 73,3
• sale g 4
• burro g 100
• miele g 17
• bacca di vaniglia  1/2
• pasta d’arancia g 13,3
• arancia candita g 266,7
• gocce di cioccolata g 66,7

*Il lievito madre deve essere al terzo rinfresco giornaliero. Questo significa che , calcolandovi le ore necessarie, inizierete dal mattino e ogni 3,5ore circa, rinfrescherete il vostro lievito, fino al terzo rinfresco che vi permetterà di avere un lievito maturo, pronto per il vostro panettone.

PER L’IMPASTO SERALE

Realizzare uno sciroppo con zucchero e acqua, versare in macchina e aggiungere farina, lievito madre e i tuorli in più riprese fino quando non saranno totalmente incorporati e l’impasto non sarà ben incordato.

Quando l’impasto sarà incordato, aggiungere, in più riprese, il burro. Anche questo dovrà essere totalmente incorporato e l’impasto nuovamente ben incordato.

Porre a lievitare in un contenitore a 24°C per circa 12 ore, comunque fino a quando sarà triplicato il volume iniziale.

PER L’IMPASTO DEL MATTINO

Nell’impastatrice, lavorare l’impasto serale, la farina, il latte in polvere e il malto, iniziare a impastare e far incordare l’impasto, quindi unire, alternatamente, i tuorli e lo zucchero.

Lasciar assorbire, quindi unire il sale, la pasta d’arancia e la vaniglia.

Aggiungere il miele lentamente e lasciare asciugare bene l’impasto, che dovrà essere completamente incordato. A questo punto, incorporate , poco alla volta, il burro. Aggiungere l’arancia candita e le gocce di cioccolato. Porre l’impasto sul tavolo per 30 minuti, spezzare del peso desiderato in base ai pirottini (calcolare un 10% di pasta in più rispetto il peso che prevede il pirottino. Es: pirottino da 1 kg : impasto 1,100kg)

Porre l’impasto in un contenitore e far lievitare a 30° per 1 ora.

Quando sarà passata 1 ora, formare il panettone , far lievitare a 30°C , per circa 5-6 ore e comunque fino a che la pasta non avrà raggiunto il bordo del pirottino. Se volete, glassate con una glassa alle mandorle e mandorle intere.(facoltativo). La ricetta della glassa la trovate QUI’

Cuocere in forno a 170° statico.

Per panettoni da 500gr, cuocere per 35 min., da 750gr 40 min. , da 1kg circa 55-60 min o comunque fino ad arrivare a 94°C al cuore.

Una volta cotti, girare con gli appositi ferri per almeno 10 ore prima di girarli.