PANE DI HOKKAIDO “DIMENTICATO”

PANE DI HOKKAIDO “DIMENTICATO”

Torno quì con una ricetta che non avrei pubblicato. Almeno fino ieri sera. Non perchè non mi piaccia , anzi, è un pane che utilizzo spesso e produco con molto piacere. Ma perchè , devo dire la verità , questa volta , mi ero focalizzata più sull’immagine che sul contenuto ( mea culpa!).

A farmi cambiare idea è stata Elvira Zilli  che è arrivata un po come un lampo a ciel sereno , ieri sera , mentre parlavamo di strutto e di come sciogliere il grasso per ottenere dello strutto fatto in casa ( hahahahha discorsi da signorine proprio!) e di sfogliatelle ( le sue sono magnifiche e vi consiglio di seguire le sue indicazioni per realizzarle!).

Ecco, non ricordo come , ma abbiamo iniziato a parlare del Pane di Hokkaido e dell’eventualità di unire ai nostri impasti , una percentuale di water roux. Le ho mostrato con molta ingenuità la foto che avevo realizzato per il pane di Hokkaido , a Novembre.

Mai più pervenuta .

Avevo provato a lavorare con il pane di Hokkaido in previsione dei grandi lievitati che avrei fatto per Natale( non che si avvicini minimamente al travaglio per creare un panettone , eh , ma insomma , volevo esercitarmi per le incordature).

Insomma, tra una cosa e l’altra , queste foto e questa ricetta , erano finite nel dimenticatoio e nelle cartelle in archivio sul pc di cui nessuno più si ricorda di parlare.

Chi avrebbe detto che sarebbe stata una conversazione sullo strutto a riportare alla luce questo piccolo tesoro?

Su come cerchiamo di perfezionarci…

Quando prima vi ho detto che non avrei pubblicato queste foto è stato fondamentalmente per un eccesso di zelo e per un mio essere eccessivamente critica in quello che faccio. Da una parte tutto questo può far crescere , ci mette alla prova, ci porta a fare i conti con noi stessi. Ci impone limiti e obiettivi da raggiungere. Può essere d’aiuto, ma se si eccede , può essere anche deleterio.

Come cerchiamo quindi di perfezionarci? A cosa guardiamo?

Io , nel mio piccolo, cerco sempre di apprendere da chi conosce più di me qualcosa riguardo un argomento. Sono una persona curiosa, non o troppi peli sulla lingua e Claudio dice sempre che ho una buona dose di “faccia tosta” per non vergognarmi di chiedere.

Perchè vergognarsi poi? Se veramente chiedere non costa niente, in un mondo in cui tutto è monetizzabile , proviamo un poco di più a farci aiutare, a chiedere un parere, ad ascoltarlo e trarne giovamento. Impariamo però anche a dare. Consigli, risposte e pareri a chi li chiede.

Non so se cerco di perfezionarmi, ma a volte sono certa che perdo dei particolari e non faccio caso che , nel frattempo , le cose passano, si evolvono e nessuno ti da indietro nulla.

E’ successo anche con queste foto e con questa ricetta , che probabilmente , se nessuno mi avesse fatto notare che era qualcosa di buono , sarebbe rimasta li, un po per paura , un po per una convinzione sbagliata.

E’ bello anche ricredersi nella vita.

E io mi sono ricreduta.

 

Licoli o lievito di birra ?

Per questa ricetta io ho provato entrambe le versioni, devo dire che entrambe sono soddisfacenti.

In base al tempo che avete a disposizione ( in questo periodo molto!!!!) potete provarle entrambe e trarne le vostre conclusioni. Vi riporto , nella ricetta , le quantità e il modo che seguo personalmente per entrambe i casi.

Vi lascio e torno alla Colomba! Tra due giorni e Pasqua e io sono tremendamente in ritardo, come sempre , con le preparazioni pasquali! Cest la vie!

 

 

 

Ingredienti per il water roux o TANGZHONG:

20 gr di farina 0

100 ml di acqua

Nel caso si voglia utilizzare lievito di birra, per il LIEVITINO:

50 gr di farina 0

50 ml latte

13 gr lievito

50 gr zucchero

Nel caso si voglia utilizzare lievito madre :

130 g di lievito madre liquido (licoli) + 20 g di zucchero

Per l’impasto :

Tangzhong + lievitino oppure licoli

300 g farina 0

30 ml di latte

1 uovo intero

50 gr di burro freddo

10 gr di sale

 

Burro e farina per lo stampo e uovo + latte per spennellare

Procedimento:

 Preparazione water roux o tangzhong:

Iniziamo la sera prima a preparare il water roux, mettiamo in un pentolino la farina, aggiungiamo piano piano l’acqua senza formare grumi. Accendiamo il fuoco e facciamo rapprendere per due-tre minuti circa. Facciamo andare a fiamma dolce. Appena inizia a prendere corpo e inizia a formarsi un composto più denso della besciamella, spegniamo perchè questo composto non deve superare i 62°. Lasciamo raffreddare completamente mettendo in frigo coprendolo con una pellicola trasparente, tutta la notte.

Preparazione del lievitino ( nel caso scegliessimo di utilizzare lievito di birra)

Il giorno dopo , un’ora prima di iniziare ad impastare , prepariamo il lievitino, mescolando tutti gli ingredienti del lievitino insieme. Dopo aver mescolato , riponiamo a temperatura ambiente coprendo con pellicola trasparente.

Per chi scegliesse lievito madre liquido basterà semplicemente rinfrescare tre/quattro ore prima il lievito madre o licoli ( dipende dalle tempistiche del vostro lievito)  e utilizzarlo quando sarà bello attivo e pronto.

Dovremo aggiungere in questo caso , all’impasto 20 g di zucchero.

 

Preparazione impasto

Inseriamo la farine nella ciotola e il sale.

Aggiungo il latte e l’uovo e il lievitino o il licoli.  Inizio a mescolare.

Aggiungo il tangzhong e mescolo  bene con le mani iniziando a lavorare energicamente l’impasto. Se volete , potete procedere anche con una planetaria, i tempi , ovviamente si accorceranno.

Lavoro per circa 10 minuti ( nel caso lavoriamo a mano) in modo da incordare l’impasto.

Quando l’impasto sarà incordato inizio ad inserire burro poco alla volta. Una volta assorbito tutto il burro , dare delle pieghe finchè non si avrà un impasto liscio ed elastico.

Se tiro delicatamente l’impasto e ho il “velo” , l’impasto è incordato. Formo una pallina , lo ripongo in ciotola.

Lascio lievitare in forno spento , con luce accesa , fino al raddoppio. Ovviamente i tempi cambieranno in base all’utilizzo di lievito di birra o lievito madre. Date il tempo al vostro impasto di raddoppiare.

Quando sarà raddoppiato, prendiamo impasto e diamo la classica forma del pane di Hokkaido.

VI LASCIO QUì SOTTO IL VIDEO DA GUARDARE PER LA FORMATURA. TROVATE IL PROCESSO AL MINUTO 7 DEL VIDEO.

https://www.youtube.com/watch?v=mvmHqkvhzuA VI CONSIGLIO DI SEGUIRE QUESTO TIPO DI FORMATURA perché è PROPRIO QUELLA ADATTA AD OTTENERE PANE DI HOKKAIDO LEGGERMENTE SFOGLIATO

Metto in un contenitore da pan brioche e lascio lievitare di nuovo fino al raddoppio, in forno.

Spennello con latte + tuorlo d’uovo e cuocio in forno statico , sul ripiano più basso per 35 /40 minuti.

I tempi dipendono dal forno, fate prova stecchino.