PANE CON FARINA TIPO 1 , FARRO INTEGRALE E MALTO D’ORZO

PANE CON FARINA TIPO 1 , FARRO INTEGRALE E MALTO D’ORZO

I discorsi sul pane sono quelli che mi piacciono di più. Forse perchè mi descrivono , perchè sono il mezzo per dire quello che non dico per paura di offendere e ferire, forse per paura di incomprensioni, o chissà per quale altro motivo.

I discorsi sul pane mi permettono di dare voce ad una filosofia di vita che si annida tra una lievitazione e l’altra , tra un’attesa e una soddisfazione, tra la delusione e il voler ricominciare.

Molti , in questo periodo, hanno riscoperto la bellezza del maneggiare un impasto e io sono felice per questo, tanto da voler dare il mio contributo , impegnando ore della mia giornata con nuovi “amici virtuali” che vogliono mettere con me le mani nella farina, attraverso i WORKSHOP DI PANIFICAZIONE ONLINE

Spero però, nel profondo angolo del mio cuore,  che tutta questa enfasi nei confronti dell’auto produzione di pane , possa non terminare con questa quarantena.

E’ un mio desiderio, perchè penso che in parte , la panificazione , abbia scandito il tempo delle nostre giornate che , seppur così strane , abbiano riacquistato un valore profondo. Ci sta ricordando di cosa siamo capaci di creare e plasmare.

Ho un piccolo timore  , magari infondato : che il tran tran della vita ci travolgerà e ci distoglierà da questa voglia di aver cura del proprio tempo. Perchè di questo si parla quando si panifica : di tempo, pazienza e umiltà verso un’arte così complessa.

E allora vi faccio un piccolo appello:

Vorrei che ognuno di voi fosse talmente forte e che le mie parole possano essere arrivate talmente in profondità , da aver creato un cambiamento in voi.

Vorrei, prima di aver insegnato un metodo di panificazione ( quello che a me è più congeniale) , che io sia riuscita a regalarvi del tempo buono di cui tutti avevamo bisogno.

E’ un dono quello che stiamo ricevendo : è ciò che lentamente stava scivolando via e noi stavamo dimenticando. L’importanza di curare attraverso gesti semplici e manuali , la fragilità della nostra persona.

La “leggerezza”, passatemi il termine , di un’arte manuale è in realtà così profonda e mistica , che cura cuore e mente.

Abbiatene cura e custodite ciò che avete appreso.

 

Caratteristiche impasto:

idratazione 70% ( non considerando la percentuale di acqua contenuta nel licoli)

Caratteristica lievitazione :

in frigo per 12 Overnight + 8 ore in frigo giorno successivo + 3 ore fuori frigo

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :

50 g starter di lievito madre liquido + 50 g acqua + 50 g farina TIPO 1

INGREDIENTI IMPASTO:

• 300 g farina tipo 1 W320
• 200 g farina di farro integrale
• 75 g lievito madre liquido maturo e attivo ( licoli)
• 350 g di acqua
• 12 g di sale
• 20 g malto d’orzo*

*Il malto d’orzo è un dolcificante di origine naturale che viene ottenuto dalla macerazione e successiva germinazione dell’omonimo cereale. L’orzo è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee, dalla sua lavorazione si ottiene un prodotto molto zuccherino, che può essere usato anche per dolcificare bevande e dolci. Il malto lo si può ottenere anche da altri cereali come il mais, il grano o il riso.

Il colore bruno dell’impasto è favorito sia dalla presenza di malto d’orzo che dai molteplici processi enzimatici che si attivano durante la maturazione in frigo di quasi 20 ore.

 

Preparazione per step

Rinfresco del lievito

Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 3,5 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza.

 Autolisi

Per l’autolisi , questa volta, abbiamo unito acqua , farine e lievito. Si può scegliere se fare l’autolisi solo con acqua e farina , oppure anche con lievito. Questa ricetta prevede l’utilizzo anche del lievito.

Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farine. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto per un’ora.

Impasto

Inizia ad impastare il tutto fino ad avere un impasto quasi totalmente incordato. Aggiungi il malto d’orzo e lavora 2 minuti. Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi , ma non è del tutto pronto. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Lavora per 2-3 minuti. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In base a come sentirete l’impasto, deciderete se lavorarlo ancora oppure no. In alternativa, le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

Riposo

Fate riposare l’impasto in ciotola un’ora. Riprendete l’impasto e iniziate con la fase di puntatura e pieghe.

Puntatura e pieghe

Procedete con la puntatura e ogni 20 minuti date un giro di pieghe stratch&fold al vostro impasto. Dopo l’ultima piega mettete direttamente in frigo.

Lievitazione e maturazione in frigo overnight 15 ore

Copriamo la ciotola con pellicola e riponiamo in frigo per circa 12 ore. In base alle farine che utilizzerete , dovrà cambiare la tempistica di maturazione in frigo.

Il giorno successivo… 1 giro di pieghe e altre 8 ore in frigo

Il giorno successivo , ribaltate sul piano di lavoro il vostro impasto e dategli un giro di pieghe molto blando e una leggera pirlatura. Dopo di che lasciate riposare mezz’ora e fate una pre-forma molto blanda. Questo servirà a dare un tono al nostro impasto che è comunque impegnato in una maturazione molto lunga e potrebbe perdere tonicità e non aprirsi bene in cottura.Rimettete in frigo e fate maturare altre 8 ore.

Formatura 
Spolverare il cestino da panificazione con farina bianca/semola o farina di riso.

Date la forma al vostro pane quando sarà ancora freddo.Io ne ho provata una nuova tecnica , che ho visto , risulta dare maggiore tonicità al mio impasto. Vi Lascio quì il video che ho seguito per imparare : video formatura

Lievitazione a temperatura ambiente ( circa 3 ore  – tempo indicativo)
Coprire completamente ogni cesto con un panno asciutto , dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e lasciare lievitare. La durata della seconda lievitazione è di 3 ore. Dipende molto dall’ambiente in cui vi trovate , quindi in base alla temperatura dovrete regolarvi con la “regola del dito” per capire quando sarà pronto.

Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti  : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.