PANE ALLE MELE FERMENTATE , NOCI , ROSMARINO E CANNELLA

PANE ALLE MELE FERMENTATE , NOCI , ROSMARINO E CANNELLA

Era da un po’ di tempo che volevo provare le mele fermentate russe. Le ho preparate qualche settimana fa , prima dell’arrivo del Corona Virus ,perché avevo un sacco di mele da sfruttare e , prima che diventassero troppo morbide, dovevo trovare un modo non convenzionale per cucinarle.

Così è stato.

Mi sono imbattuta in questa ricetta. Sul web ne o cercate diverse , ma poi ( come faccio sempre!!)  ho modificato un pochino a modo mio il tutto. La ricetta, per quanto possa sembrare difficile, non lo è . C’è bisogno solo di accortezza e pulizia nel preparare gli ingredienti e i contenitori che le conterranno.

I barattoli devono essere puliti e sterilizzati.

Nella ricetta ideale c’è bisogno di foglie di ribes e foglie di ciliegio , ma io non ne avevo a disposizione e ho preparato la ricetta con quello che avevo in dispensa. Non so se quelle Russe abbiano questo sapore, ma vi posso assicurare che queste hanno un profumo ed un sapore buonissimo.

 

PROCEDIMENTO PREPARAZIONE MELE FERMENTATE

Per ottenere una buona ricetta di mele fermentate sarà necessario utilizzare mele abbastanza dure. Vediamo come fare.

1 kg di mele

10/15 foglie di menta

500 ml di acqua

8 g di sale

20 g di miele

5 g di farina di segale

1.Per preparare il primo strato di ingredienti sarà necessario lavare le mele e farle a fettine sottili.

Prendere una ciotola pulita e iniziare a sistemare poi due strati di mele tagliate a fette , alternandole con qualche foglia di menta ; terminate con altri due strati di mela.Come ultimo strato, mescolate insieme tutte le foglie restanti di menta e sistematele sopra le mele.

2.Ora è il momento di pressare: coprite il tutto con un canovaccio pulito e sistemateci sopra un peso il cui diametro sia però inferiore rispetto a quello della ciotola in modo da lasciar spazio tra i bordi, con un peso sopra.

3.Per preparare il succo, fate bollire l’acqua e lasciatela raffreddare fino a quando sarà tiepida; aggiungete sale, miele e segale e mescolate.

4.Lasciate raffreddare il composto e mescolate nuovamente.

5.Unire la salamoia così preparata alla frutta. Assicurarsi che le mele siano ricoperte di salamoia, utilizzando come peso un piatto o un sasso pulito. Una volta partita la fermentazione a temperatura ambiente, lasciar riposare la frutta al buio in una dispensa ( o in cantina) per 2 settimane prima del consumo.

 

   

PANE ALLE MELE FERMENTATE , NOCI ROSMARINO E CANNELLA

Il pane può essere anche farcito con mele non fermentate ma semplicemente condite con cannella e rosmarino.

Ho deciso di abbassare l’idratazione perché è importante considerare la parte zuccherina delle mele fermentate nell’impasto che già faranno accelerare il processo di fermentazione.

Dato che anche l’idratazione influisce sulla fermentazione , ho preferito regolare così l’impasto.

Inoltre ho ridotto le ore di fermentazione in frigo da 12 a 10 per lo stesso motivo.

Quando inseriamo in un impasto una componente zuccherina , dobbiamo considerare che questà catalizzerà la fermentazione. Quindi dobbiamo regolarci di conseguenza con tempi , idratazione e quantità di lievito.

 

 

Caratteristiche impasto:

idratazione 65%

Caratteristica lievitazione :

overnight in frigo per 10  ore

Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO :

120 g starter di lievito madre liquido + 120 g acqua + 120 g farina TIPO 1

Per ottenere una buona ricetta di mele fermentate sarà necessario utilizzare mele abbastanza dure. Vediamo come fare.

1 kg di mele

10/15 foglie di menta

500 ml di acqua

8 g di sale

20 g di miele

5 g di farina di segale

 

INGREDIENTI IMPASTO:

• 500 g farina tipo 1 W400
• 50 g lievito madre liquido maturo
• 325 g di acqua
• 100 g mele fermentate
• 50 g noci
• 10 g rosmarino fresco tritato
• 2 cucchiaini di cannella
• 10 g di sale

Preparazione per step

Rinfresco del lievito

Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 3,5 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza.

Autolisi

Aggiungi la farina richiesta e tutta l’acqua e mescola per 2 minuti. Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farina. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente fino al momento di iniziare l’impasto , per mezz’ora.

Impasto

Inizia ad impastare e dopo 2 minuti  aggiungi il lievito maturo ( ve ne accorgerete perchè si formeranno delle bollicine e sarà diventato il doppio ). Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In alternativa, le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per  circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto). Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

Riposo e Laminazione

Fate riposare l’impasto in ciotola per mezz’ora , dopo di che procedete con la laminazione .

In una ciotola , mescolate le mele fermentate , le noci , rosmarino e cannella e mescolate . Durante la laminazione andiamo ad inserire questi ingredienti. Facciamo delle aggiunte , in questo caso , non durante l’impasto ma durante la laminazione.

Ripiegate su se stesso l’impasto e date una leggera pirlatura e riponete in ciotola e dopo 45 minuti iniziate le pieghe.

 

Fermentazione FUORI FRIGO e pieghe

In questo caso , terremo il nostro impasto fuori frigo solo mezz’ora per dargli solo un giro di pieghe e poi lo riporremo in frigo fino il mattino seguente . SENZA FORMARLO. Durante la fermentazione in ciotola, ho fatto 1 serie di pieghe “stratch & fold” , dopo la mezz’ora.

Ho diminuito la durata della fermentazione fuori frigo perché dobbiamo considerare che abbiamo nell’impasto già una componente zuccherina molto alta data dalle mele fermentate.

Attenzione anche alle ore di fermentazione in frigo.

6.Lievitazione e maturazione in frigo overnight 10 ore

Copriamo la ciotola con pellicola e riponiamo in frigo per tutta la notte ad una temperatura di circa 4°C.

7.Divisione dell’impasto e pre-formatura mattino successivo
Circa un’ora prima fate acclimatare il vostro impasto che è stato in frigo tutta la notte e quando sarà a temperatura ambiente ( circa) spolverare leggermente il piano di lavoro e capovolgete il contenuto della vostra ciotola. Spolverate anche la parte superiore dell’impasto con la farina e, usando un tarocco, dividere la massa a metà , se volete due pagnotte più piccole. Spolverare la farina sull’impasto vi permetterà di non far attaccare il tarocco all’impasto. Fate dei giri di pirlatura con il tarocco e fate una leggera pre formatura , senza toccare troppo l’impasto con le mani.

Lasciate riposare mezz’ora sul tavolo ( o tagliere) coperto da panno asciutto.

8.Formatura 
Spolverare il cestino da panificazione con farina bianca.

Date la forma al vostro pane. Io ne ho provata una nuova tecnica , che ho visto , risulta dare maggiore tonicità al mio impasto. Vi Lascio quì il video che ho seguito per imparare : video formatura

9.Lievitazione a temperatura ambiente ( circa 2 ore  – tempo indicativo)
Coprire completamente ogni cesto con un panno asciutto , dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e lasciare lievitare. La durata della seconda lievitazione è di 2 ore. Dipende molto dall’ambiente in cui vi trovate , quindi in base alla temperatura dovrete regolarvi con la “regola del dito” per capire quando sarà pronto.

10.Cuocere in forno ( io ho effettuato cottura in pentola , quindi pre riscaldo la pentola almeno 40 min prima)
Preriscalda il forno a 250 ° C per 1 ora.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Infornate per 60 minuti  : i primi 30 minuti con coperchio a 250 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.