PAN BAULETTO A LIEVITAZIONE NATURALE AL LATTE E AVENA PER SANDWICH
Procediamo con la sfilza di pani , pan bauletto e lievitati di questo periodo (apprezzatelo perchè vi mancherà tutta questa abbondanza di ricette sul blog appena si riprederà a lavorare a pieno ritmo!).
Questo post avrebbe dovuto essere scritto in questa settimana , ma oggi che è una Pasqua così strana e ambigua , ho deciso che tra un pianto isterico e momenti di ilarità . l’unica cosa che potevo fare meglio era FARE.
Quindi mi sono messa a scrivere e ho pensato a come io abbia rivalutato negli anni alcune considerazioni riguardo i Pan Bauletto , Pane in Cassetta e affini ( pensieroni davvero interessanti, eh?).
Raramente ho trovato interessanti i pan bauletto o il pane in cassetta. Devo ammetterlo. Li guardavo e pensavo “ma che so’ ste cose tutte piatte e allappose?”. Questo era il mio rapporto da eretica con questa tipologia di pane, almeno finchè non ho iniziato a sperimentare la loro produzione con licoli.
Devo fare mea culpa e devo scusarmi con tutti i pan bauletto e pane in cassetta del mondo ,fatti come Dio comanda !
E’ vero, non è una questione solo di lievito madre , non per forza si devono produrre con lievito madre , anzi si può procedere benissimo anche con un poolish di lievito di birra ed ottenere comunque ottimi risultati , ma è vero anche , io sono un’appassionata e quindi propongo la ricetta con il licoli.
Per farvi felici , però, dato che delle ricette che propongo , mi chiedete sempre anche la “ricetta con lievito di birra”, questa volta, vi accontenterò.
Nella ricetta vi parlerò di un pre-fermento con licoli da creare la sera prima di iniziare l’impasto. Bene , questo pre-fermento , potrete prepararlo anche con lievito di birra ,seguendo le seguenti dosi:
POOLISH
- 0,5 g di lievito di birra fresco
- 60 g di farina w270
- 60 g di acqua
Mi raccomando di seguire le dosi , perchè se eccedete con la quantità di lievito di birra, rischierete di produrre un pre-fermento che non potrà reggere la lievitazione del giorno successivo.Inoltre, ci tengo a precisare che per quanto riguarda il risultato , sicuramente sarà diverso, in termini di alveolatura, da quello con il licoli. E’ vero che il lievito madre è sicuramente qualcosa che può non piacere a tutti, ma regala delle piccole soddisfazioni che non possiamo ignorare.
Fatta questa premessa , posso passare a decantare la bontà di questo pan bauletto : soffice , compatto al punto giusto , alveolatura delicata e non troppo grossolana ( ottimo per chi vuole spalmarci sopra taaaaanta marmellata!) , ottimo da abbinare col dolce o con il salato ( io ci ho preparato sia french toast che dei sandwich da paura). E’ ottimo da tostare e mantiene la sua morbidezza per davvero tanti giorni, se ben conservato in un sacchetto. E’ possibile anche congelarlo , in appositi sacchetti, appena cotto, quando sarà freddo. Vi consiglio di congelarlo il giorno stesso della produzione per mantenere integre tutte le sue qualità.
Per ora vi lascio e aspetto di sapere cosa ne pensate!
Ingredienti
per 2 stampi da 23 cm
per il pre-fermento:
- 30 g licoli
- 60 g farina w 270 ( la stessa dell’impasto )
- 60 g water
per l’avena:
- 50 g di acqua calda
- 70 g di fiocchi d’avena
per l’impasto:
- 900 g farina
- 100 g burro a pomata
- 30 g zucchero di canna
- 450 latte
- 20 g sale
PROCEDIMENTO
Per il prefermento :
La sera prima, verso le 21.00 prepara il prefermento: mescola 30 g di licoli, 60 g di farina per tutti gli usi e 60 g di acqua in un contenitore di vetro alto. Lascia a temperatura ambiente e lascia fermentare durante la notte.
Per l’avena :
La sera prima, dopo aver preparato il prefermento , prendi un pentolino e metti a riscaldare l’acqua, aggiungi i fiocchi di avena. Mescola e lascia riposare in una ciotola tutta la notte a temperatura ambiente.
Il mattino seguente…
Autolisi
Nella ciotola della planetaria, mescola 900 g di farina , 60 g di zucchero di canna e 20 g di sale e iniziate a mescolare.
Aggiungi 400 g di latte e mescolare.
Coprire con un canovaccio umido e lasciar riposare per 30 minuti.
Mentre l’impasto è in autolisi , fuoriuscite il burro dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente.
Impasto
Trascorsi i 30 minuti, aggiungi tutto il pre-fermento all’impasto e mescolalo con un gancio per impastare. Non dovrebbe richiedere più di un paio di minuti.
A questo punto , aggiungi un paio di cubetti di burro alla volta e lascia incordare prima di aggiungere altro burro. Quando l’impasto sarà completamente incordato , aggiungete l’avena che abbiamo messo in ammollo la sera prima. Abbassa la velocità della planetaria e per 1 minuto impasta finchè tutta l’avena sarà incorporata e l’impasto riprenderà l’incordatura.
Copri la ciotola e lasciala riposare l’impasto per 30 minuti.
Pieghe
Esegui 3 serie di pieghe distanziate di 30 minuti l’una dall’altra.
Alla fine del terzo set di pieghe , metti l’impasto in un contenitore di massa e lascialo riposare fino a quando è cresciuto del 25-50% circa. Ci dovrebbe impiegare dalle 2 alle 4 ore.
Staglio e formatura
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume , prendi l’impasto e mettilo su un piano della cucina.
Dividilo in due pezzi di uguali dimensioni e modella ogni pezzo in un giro usando il tuo tarocco.
Procedi alla formatura finale. Spruzza negli stampi in cui andrai a mettere l’impasto dello spray antiaderente , oppure imburra e ricopri con farina.
Infarina leggermente il bancone e capovolgi l’impasto. Arrotola saldamente l’impasto in modo che la cucitura finisca sotto la pagnotta.
Sposta la pagnotta nello stampo e procedi allo stesso modo con l’altro pezzo di impasto.
Lievitazione finale
Lascia fermentare l’impasto fino a quando sarà raddoppiato ,circa. Nello stampo dovrebbe trovarsi a circa 2,5 cm dal bordo.
Quando vedi che l’impasto è pronto, riscalda il forno a 220 ° C.
Se si utilizza uno stampo aperto, è necessario glassare il pane con un tuorlo d’uovo mescolato con un cucchiaio di latte.
Cottura
Metti il pane al forno e inforna per circa 35 minuti.
Dopo i 35 minuti , abbassare la temperatura a 190 ° C F e cuocere per altri 10-15 minuti fino a quando il pane registrerà all’interno 95° , se lo misurate con una sonda.
Quindi estrarre dal forno e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella.
Ottimo!
Grazie cara!
sono felice che tu lo abbia provato e abbia apprezzato ,
un abbraccio forte!
Lucia