MINI GUIDA PER REALIZZARE UN OTTIMO PANE CON LIEVITO DI BIRRA

MINI GUIDA PER REALIZZARE UN OTTIMO PANE CON LIEVITO DI BIRRA

Parto subito col dire che questo non sarà un post breve!

Lo anticipo giusto per mettere in chiaro da subito che, si, il lievito di birra è sicuramente una possibilità per panificare in modo diverso rispetto il lievito madre/licoli ma questo non significa che non si debba essere attenti e studiare con la stessa passione e accortezza entrambe le cose.

Ecco, ora mi sento già più leggera hahha. Possiamo continuare nel nostro intent : OTTENERE UNA PAGNOTTA CON LIEVITO DI BIRRA DI TUTTO RISPETTO!

Questo post nasce per due motivi in particolare, che possono essere due esigenze che sento da un po di tempo a questa parte in merito all’utilizzo del lievito di birra.

ESIGENZA 1: come sapete siamo dei grandi appassionati di lievitazione e di lievitati, sia io che Claudiu e giornalmente, in silenzio, continuiamo nella nostra panificazione, nei workshop e in tutto ciò che abbiamo costruito. Amiamo il nostro licoli, il nostro lievito madre solido, ma allo stesso tempo amiamo anche il lievito di birra. Per noi alcune ricette sono imprescindibili dall’utilizzo di questo (prendete ad esempio, la pizza napoletana…) e vogliamo che questo concetto passi a tutti voi che ci accompagnate da tempo. Ammettere di utilizzare il lievito di birra non è un reato. Vorremmo far passare questo concetto in modo molto sentito e soprattutto vorremmo dare la giusta dignità al suo utilizzo, rispettando l’identità del lievito di birra stesso, che , poverino, non ha fatto niente per essere così denigrato. Insomma, una sorta di battaglia pro lievito di birra, una missione e soprattutto una scelta consapevole del fatto che anche col lievito di birra si possono ottenere risultati strepitosi, sia in termini di pane che di pizza, se solo lo si sa usare. Il “problema” sta tutto lì: prendere consapevolezza di cosa si vuole ottenere e capire il sistema per arrivarci nel migliore dei modi. In tutte le cose vale questa regola, in questo caso ancor di più.

ESIGENZA 2: questa la chiamerei più un vezzo, in realtà. Mi ero promessa, da un po’ di tempo che, quando fossimo arrivati a 20k followers sul nostro canale IG avrei fatto qualcosa per voi. Un piccolo pensiero per ringraziarvi e per dirvi che la vostra presenza per noi è importante. Avere una vera community con la quale rapportarsi, scontrarsi produttivamente e relazionarsi non è una cosa così scontata. Molte volte i social mettono un muro tra noi e gli altri e in questo ultimo anno, questo muro noi lo abbiamo letteralmente abbattuto attraverso i workshop di panificazione e fotografia che abbiamo sostenuto con tutti voi. Ci siete vicini nella crescita e questo percorso è, in parte, anche vostro. Ho pensato allora, di fornire questa piccola guida sul pane con lievito di birra, proprio perchè il pane è e sarà, per noi, sempre qualcosa di democratico e fattibile da tutti. Pane democratico per noi significa un pane che sia accessibile e realizzabile da tutti e da quì abbiamo pensato “ma chi non ha il lievito madre o non vuole averlo, potrà mai realizzare una pagnotta di tutto rispetto?” SI. ASSOLUTAMENTE SI. Abbiamo fatto delle prove, quindi e abbiamo cercato di capire quali metodi fossero più comodi e soprattutto più prestanti per i nostri gusti e abbiamo pensato che affrontare questo tema avrebbe potuto rendere felici voi e noi, che non sopportiamo l’idea che il pane sia qualcosa di esclusivo, trascendentale, filosofico, difficile, stratosfericamente inarrivabile. Ci si arriva tutti, piano piano e ognuno con le proprie capacità. Quindi, voi che non avete lievito madre a disposizione, o semplicemente non volete utilizzarlo ma lo avete, preparate a mettervi con le mani in pasta! 

Prima di iniziare, direi che la scelta più saggia è partire dalle basi, quindi non fate la faccia da annoiati se vi lascio quì qualche piccola delucidazione in merito.

Come detto prima, panificare con lievito di birra, può escludere sicuramente il fatto di dover avere cura del lievito madre per tenerlo in forze, ma non è assolutamente più semplice trovare il proprio metodo e soprattutto realizzare un pane con lievito di birra, che sia fatto bene e che abbia tutte le proprietà organolettiche al posto giusto. Questo lo dico, come ben sapete, non per scoraggiarvi, ma unicamente per far si che, se doveste sbagliare la prima volta, potete sapere che è del tutto normale e che non si ottengono risultati da un giorno all’altro, quindi, calma e sangue freddo, si parte!

Come vedrete nei tre metodi che leggerete di seguito, ognuno ha una particolarità e tutti e tre sono validissimi per realizzare una buona pagnotta. E’ anche vero, però, che ognuno di loro darà un risultato diverso in termini strutturali e di gusto, quindi starà a voi scegliere quale preferirete nel tempo e poi magari ce lo farete sapere!

Avrete a disposizione un metodo diretto “veloce”, uno indiretto con poolish e uno diretto ma con una lunga lievitazione in frigo.

Perchè ho scelto di fornirvi queste tre ricette : proprio per farvi capire che i metodi sono tanti e nessuno di questi narra la verità assoluta. Ognuno sceglie ciò che vuole, lo realizza e capisce se può essere idoneo ai propri gusti.

Noi, ad esempio, tra i tre , adoriamo quello a lunga lievitazione, ma quando non abbiamo tempo, ripieghiamo benevolmente anche sugli altri due.

COSA SONO IL METODO DIRETTO E INDIRETTO?

Scommetto che almeno un centinaio di volte avrete letto su internet queste due parole ed è arrivato il momento di fare chiarezza.

Il metodo diretto prevede l’utilizzo del lievito di birra direttamente, appunto, nell’impasto finale da preparare.

Il metodo indiretto invece, prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta. Il vantaggio di scegliere uno tra questi due sta proprio nel fatto che si possono ottenere dei prodotti sia strutturalmente che aromaticamente più prestanti e quindi più appaganti.

Questo non significa che il pane con metodo “diretto veloce” sia da buttare. Sicuramente sarà più rapido da realizzare, ma in termini di sapidità, il prodotto, cambierà rispetto un metodo indiretto o una lunga lievitazione.

A suo vantaggio, però il metodo indiretto, permette di utilizzare PICCOLE, PICCOLISSIME, QUANTITA’ DI LIEVITO DI BIRRA!

 

BIGA E POOLISH, FRATELLI MA NON GEMELLI

Biga e Poolish sono entrambi dei prefermenti ottenuti da lievito di birra , ma sono molto diversi sia per composizione che per note aromatiche che conferiscono al prodotto finale.

Il poolish è un prefermento liquido perchè le dosi di acqua e farina si trovano in rapporto 1:1.

La biga, invece, è un prefermento solido perchè le dosi dell’acqua saranno esattamente la metà di quelle della farina da utilizzare.

In questa sede parleremo del poolish nello specifico, perchè è quello che noi prediligiamo per ottenere le nostre pagnotte.

COME OTTENERE IL POOLISH?

Il poolish, come vi ho detto prima, è un prefermento liquido, quindi quando andremo a realizzarlo, utilizzeremo le  stesse quantità di acqua e farina. La farina da utilizzare, ovviamente, dovendo maturare per tante ore, dovrà essere una farina di medio/alta forza in base alle ore di preparazione che scegliamo di seguire.

E il lievito? Il lievito verrà dosato in base alle tempistiche che vorremo far seguire al nostro pre fermento. Vi lascio quì uno schemino che potete trovare ovunque su internet ma averlo a disposizione non fa mai male!

A seconda della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Più lievito useremo, più sarà rapido il tempo in cui otterremo un prefermento pronto all’uso!

Ad esempio:

• Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
• Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
• Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
• Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
• Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina

Anche in questo caso, non esiste una verità assoluta su quanto lievito usare nel poolish: è una questione di gusti e di sapore che si vuole ottenere. Questa tabella, però, può essere molto utile ad organizzare i vostri tempi e a capire che non è difficile panificare, basta solo sapersi organizzare 🙂

 

QUANTO POOLISH USARE NELL’IMPASTO?

Solitamente si può scegliere da un minimo del 20% sul peso della farina ad un massimo del 40% sul peso della farina. Cosa significa? Se vorrò utilizzare 1kg di farina, utilizzerò da un minimo di 200g di poolish ad un massimo di 400g.

Perchè vi parlo di un range in cui scegliere? perchè il poolish è tendenzialmente acido come pre fermento, quindi si può decidere di avere un pane che lieviti prima e usare più poolish , ma avere un risultato un poco più acido oppure si può scegliere di diminuire le quantità di poolish (20%-30%) ed avere un prodotto meno acido ma che ci metterà più tempo a lievitare. A voi la scelta! Considerate che io nella ricetta sottostante ho utilizzato il 20% di poolish.

 

Bene, dopo avervi dato queste piccole delucidazioni in merito, vi lascio alle ricette, in modo che possiate scegliere quale vi calza a pennello!

Buona panificazione!

 

 

METODO 1: Pane con lievito di birra metodo “diretto veloce” (lievitazione in giornata)

Ingredienti:

• 350 g di farina tipo 1 w260-280
• 150 g di farina integrale
• 8 g di lievito di birra
• 350 g di acqua
• 10 g di sale

Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi e lo consiglio spesso quando ci si vuole approcciare al mondo della panificazione.  Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare. Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti. Lascia riposare ancora mezz’ora. Aggiungi il sale e impasta delicatamente, senza stressare troppo la maglia glutinica per circa 2 minuti o fino a quando il sale non sarà ben incorporato nell’impasto. Lascia riposare per 35-40 minuti.

Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Le pieghe dovranno essere ripetute tre volte, ogni 45-50 minuti.

Lascia riposare l’impasto per il tempo stabilito e ripeti ancora due volte.

In questo caso specifico, essendo una lievitazione in giornata ed avendo dato abbastanza tonicità all’impasto, io evito la preforma ma se volete potete farla.

Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta. Mettete nel cestino da lievitazione e poi lasciate riposare e lievitare circa 2-3 ore in base a che temperatura avete in casa o comunque considerando sempre quando il vostro pane sarà pronto per essere infornato.
Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo. Lascialo raffreddare prima di tagliarlo.

 

METODO 2: Pane con lievito di birra metodo indiretto (lievitazione in giornata+ preparazione sera prima del poolish)

Ingredienti per il poolish (da preparare 10-12 ore prima di impastare)

• 1 g di lievito di birra
• 50 g di acqua
• 50 g di farina ( 40g tipo 1 , 10g integrale)

Ingredienti per il pane:

• 350 g di farina tipo 1 w300
• 150 g di farina integrale
• tutto il poolish
• 280 g di acqua (se lo trovate particolarmente “secco” aggiungete 30 g di acqua in più, regolatevi a seconda delle farine che usate)
• 10 g di sale

 

La sera prima, preparate il poolish: mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti. Mi raccomando utilizzate acqua a temperatura ambiente, NON CALDA. Lasciate a temperatura ambiente 10-12 ore prima di iniziare a panificare.

La mattina dopo: inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua e il poolish. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare. Aggiungi il sale, impasta e lascia riposare in ciotola per 40 minuti.

Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Le pieghe dovranno essere ripetute tre volte, ogni 45-50 minuti.

Lascia riposare l’impasto per il tempo stabilito e ripeti ancora due volte.

In questo caso specifico, essendo una lievitazione in giornata ed avendo dato abbastanza tonicità all’impasto, io evito la preforma ma se volete potete farla.

Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta. Mettete nel cestino da lievitazione e poi lasciate riposare e lievitare circa 3 ore in base a che temperatura avente in casa o comunque considerando sempre quando il vostro pane sarà pronto per essere infornato.
Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo. Lascialo raffreddare prima di tagliarlo.

 

METODO 3: Pane con lievito di birra metodo diretto + lunga lievitazione in frigo di 12 ore

Vi consiglio di iniziare nel pomeriggio del giorno prima, verso le 16.00/17.00, la preparazione di questo pane, in modo da avere la vostra pagnotta bella calda, pronta più o meno per ora di pranzo del giorno dopo!

Ingredienti:

• 350 g di farina tipo 1 w300
• 150 g di farina integrale
• 4 g di lievito di birra
• 330 g di acqua
• 10 g di sale

Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare. Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti.Lascia riposare ancora mezz’ora. Aggiungi il sale e impasta delicatamente, senza stressare troppo la maglia glutinica per circa 2 minuti o fino a quando il sale non sarà ben incorporato nell’impasto.Lascia riposare per 35-40 minuti.

Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Le pieghe dovranno essere ripetute tre volte, ogni 40 minuti.

Lascia riposare l’impasto per il tempo stabilito e ripeti ancora due volte.

Quando avrete finito le vostre pieghe, mettete in un contenitore con tappo, o una ciotola ben coperta con pellicola trasparente e mettete in frigo. Lasciate lievitare in massa in frigo per 12 ore circa.

La mattina seguente, prendete il vostro impasto freddo da frigo e effettuate la formatura dello stesso. Mettete in cestino a lievitare. Ci metterà almeno 3-4 ore per acclimatarsi e lievitare fino ad essere pronto per essere infornato. Ma tutto dipende dalla temperatura che avrete in casa, quindi “prendete sempre con le pinze i tempi indicati nelle ricette, abbiate occhio e buon senso!”.

Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo. Lascialo raffreddare prima di tagliarlo.