Filone Rustico con farina Multicereali

Quando le decisioni si fanno difficili, si sa , io mi rifugio in quello che per me è sempre un porto sicuro : il pane.

Non avevo ancora scritto una ricetta che fosse un metodo passo passo di ciò che in questo anno ho appreso leggendo i diversi libri tra cui i miei preferiti sono Il pane di pasta madre – Vanessa KimbellTartine Bread che da poco mi ha consigliato Valeria Necchio , e che devo dire , non mi ha affatto delusa , anzi.

Adoro leggere libri di panificazione o di cucina ( quelli fatti bene hahha) , mi danno un senso inestimabile di cultura e soprattutto mi riportano indietro nel tempo a quando spendevo ore ed ore a studiare .

Lo studio di ricette e metodi nuovi per me è fonte di intelligenza . Sperimentare ed emulare gli altri di cui abbiamo stima , penso sia un modo per porsi degli obiettivi e superarli mano mano.

Quindi , in questo sproloquio non troverete nulla di inventato da me , nulla che sia ” scoperta dell’acqua calda” ma una serie di nozioni che ho appreso , riportato e modificato in base alle mie esigenze personali di tempo, di disponibilità di materie prime e di fantasia. Compresi gli errori.

Se qualcuno di voi ha letto il libro di Vanessa Kimbell , si accorgerà che quello che utilizzo è il metodo di cui parla lei di lievitazione ritardata , ossia una lievitazione overnight in frigo.

Detto questo, spero che possiate prendere spunto da ciò che vi ho riportato quì sotto.

Ingredienti  PER IL PRE-FERMENTO :

25 g starter di lievito madre liquido + 100 g acqua + 100 g farina ( nel mio caso 50 tipo 1 / 50 g multicereali) 

dal totale , dopo fermentazione ( 3 ore) , prendere 125 g di pre-fermento ed unirlo all’impasto

INGREDIENTI IMPASTO:

  • 200 g farina 1
  • 300 g di farina Multicereali
  • 300 g di acqua
  • 10 g di sale

Preparazione per step  ( ovviamente questi sono i miei orari , ognuno può iniziare a qualsiasi ora, tenendo presente i tempi indicati)

1. PREPARAZIONE DEL LIEVITO – 13.00
Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito (pre-fermento) sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 3,5 ore a 25-26 ° C.

2. Autolisi – 16.00
Aggiungi la farina richiesta e tutta l’acqua,  tranne 100 g di acqua che terremo in una terrina per aggiungerla dopo , con il lievito e il sale.Usando le mani, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farina. Coprire e tenere da qualche parte a temperatura ambiente calda fino al momento di mescolare. La mia autolisi solitamente non dura meno di un’ora, fino ad un massimo di due ore.

3. Impasto – 17.00
Aggiungi il lievito ( pre-fermento) maturo ( ve ne accorgerete perchè si formeranno delle bollicine ), il sale mescolato con circa metà dell’acqua rimanente nella ciotola. Usando le mani, mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega” ,per circa 5 minuti per sviluppare una buona maglia glutinica. In alternativa,le prime volte,  puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per 5 minuti. Alla fine di questo processo, il vostro impasto dovrebbe risultare più tonico.

4. Fermentazione & pieghe – 17.15 alle 21.15
Questo impasto , a causa della temperatura un po più bassa, ha avuto una fermentazione lenta, di 4 ore. Durante la fermentazione in ciotola, ho fatto 3 serie di pieghe “stratch & fold” , ognuna ogni ora. Vedrete che durante questa fase , sul vostro pane si formeranno delle bollicine , significa che sta avvenendo una giusta fermentazione.

L’impasto durante questa fase dovrebbe aumentare di volume da un minimo del 20% ad un massimo del 50%.

5. Divisione dell’impasto – 21.45 
Spolverare leggermente il piano di lavoro e capovolgete il contenuto della vostra ciotola. Spolverate anche la parte superiore dell’impasto con la farina e, usando un tarocco, dividere la massa a metà. Spolverare la farina sull’impasto vi permetterà di non far attaccare il tarocco all’impasto. Dividete l’impasto in due , se vorrete ottenere due pagnotte da 250 gr oppure non dividetelo se volte una pagnotta unica da 500 gr.

6. Formatura – 22.00
Spolverare il cestino da panificazione con semola o farina bianca, oppure un mix delle due.

Date la forma al vostro pane. Io ne ho provata una nuova tecnica , che ho visto , risulta dare maggiore tonicità al mio impasto. Vi Lascio quì il video : video formatura

7. Lievitazione in frigo overnight – 22.30/ 8.30 (il giorno successivo)
Coprire completamente ogni cesto con un panno asciutto , dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e riporlo in frigorifero per la notte.

8. Cuocere in forno – 9:30 (preriscaldare il forno alle 8:00)
Preriscalda il forno a 230 ° C per 1 ora. Fuoriesci l’impasto dal frigo, farlo acclimatare per un’ora circa.

Versare l’impasto su carta da forno e usando una lama di rasoio a taglio dritto, dare un taglio netto al pane.

Infornate per 50 minuti ( io l’ho cotto in pentola in ghisa preriscaldata) : i primi 30 minuti con coperchio a 230 gradi , il tempo restante senza coperchio a 200 gradi.

 

 

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