Croquembouche con crema allo spumante e caramello alla vaniglia
Mentre tutti aspettano solo che questo 2020 volga al termine, io impilo bignè e mi cimento in ricette di una certa importanza (durante la preparazione tranquilli, mi sono chiesta 100 volte ” ma chi me l’ha fatto fare?” dato che ho rischiato più volte ustioni di terzo grado!!)
E parlando di una certa importanza, siamo tutti d’accordo che il 2020 sia stato un anno più che memorabile, anche se non proprio nel senso positivo del termine. Almeno sotto alcuni punti di vista. Vero?
Come ho scritto qualche giorno fa per un post di Natale, potrei lamentarmi di tutte le cose successe negativamente in questo anno così folle, ma non lo farò. Uno, perchè sento di essere profondamente fortunata ad avere una famiglia, degli amici, un compagno e degli animali che mi amano e io amo loro profondamente.
Seconda cosa, così male non ce la siamo passata, considerando che ci è stato concesso ancora del tempo su questa terra, cosa che , per molti non è stato così. Quindi, per una questione di rispetto, sento di dover ringraziare questo anno, perchè sotto molti punti di vista mi ha donato tantissimo ed è stato l’anno in cui io e Claudiu ci siamo dedicati al 100% a Frollemente.
Abbiamo aperto partita iva , sfidando il lockdown imminente, sfidando ogni proposito ed affidandoci unicamente alla speranza e alla voglia di fare meglio. E’ stato l’anno dei mille workshop online ed è stato un onore entrare nelle vostre case e nei vostri cuori, sempre pronti ad accoglierci con ammirazione ed entusiasmo. Siamo stati vicini, più di quanto credessi si potesse fare in questa situazione e , non lo dico per dire, io non mi sono sentita mai sola. Anche perchè non ne ho avuto il tempo!
Si sono mosse energie di coesione intorno a molto progetti e questo mi ha fatta sentire utile. Ma soprattutto credo di aver percepito per la prima volta nella mia vita cosa significhi fare vero lavoro di squadra.
Mi sento una voce fuori dal coro, ma nonostante tutto mi sento di dire grazie e la gratitudine è l’unico sentimento che voglio portare con me in questo nuovo anno e nei prossimi a venire. Perchè se è vero che la felicità capita, in alcune situazioni non ci resta altro che costruirla duramente , tassello dopo tassello, con dura convinzione di poter arrivare fino alla cima.
Nessun dolce, quindi, poteva essere più azzeccato di questo, nel rappresentare la scalata verso la cima di questo anno così ingarbugliato.
Il croquenbouche è un dolce laborioso, ma anche soddisfacente. E’ l’emblema di questi mesi passati, tutt’altro che semplici, ma nei quali ritrovo la mia voglia di lavorare sodo, nei quali vedo la mia ispirazione venir meno ma poi tornare più forte di prima. Rappresenta tutto questo, addolcito da un croccante velo di caramello.
La caratteristica di questo dolce è nascosta nel nome, onomatopeico, croque en bouche significa letteralmente “che scrocchia in bocca” e si riferisce al sottile velo di caramello con cui vengono glassati i bignè e che serve anche a far in modo che la piramide resti intatta e non collassi sotto il suo stesso peso.
La versione classica prevede una serie di bignè di pasta choux ripieni di crema pasticcera, o panna, o chantilly, che vengono assemblati uno sopra l’altro, in modo da formare una specie di montagna. I bignè sono fermati con del caramello che funge da collante. Io ho voluto farne una versione leggermente diversa , per quella che è la crema all’interno. Ho scelto di preparare una crema allo spumante, mentre per la guarnizione ho voluto utilizzare del caramello aromatizzato alla vaniglia. Piccole accortezze che hanno reso speciale il dolce che ho preparato per festeggiare questo 2020 in uscita e l’arrivo di un nuovo anno , che speriamo sia prospero per tutti.
Vi auguriamo amore.
A presto e auguri di buon anno nuovo!
Lucia & Claudiu
CROQUEMBOUCHE CON CREMA ALLO SPUMANTE E CARAMELLO AROMATIZZATO ALLA VANIGLIA
Per la Pasta Choux
- 90 g Farina 00
- 180 g Acqua
- 90 g Burro
- 3 Uova
- 3 g Sale Fino
- 1 g Zucchero Semolato
Per la Crema allo spumante
- 300ml di latte
- 100ml di spumante
- 3 tuorli d’uovo
- 80g di zucchero
- 20g di fecola
- mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
Per il Caramello alla vaniglia
- 300 g Zucchero Semolato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per preparare i bignè, preparate la pasta choux mettendo dentro una pentola capiente l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a tocchetti sul fuoco. Quando il burro sarà completamente sciolto, date un colpo con la frusta per mescolare bene gli ingredienti e aggiungete tutta insieme la farina setacciata. Lavorate subito e velocemente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, fino a che l’impasto staccherà dalle pareti e avrete ottenuto una specie di polentina.
Rovesciate dentro un contenitore di vetro e lasciate freddare. Se avete un termometro, l’impasto dovrà raggiungere una temperatura di circa 50 gradi.
Aggiungete le uova, una per volta, e incorporatele per bene all’impasto sempre con il cucchiaio di legno. Unite l’uovo successivo solo quando quello precedente sarà ben assorbito.
Lasciate riposare la pasta per una decina di minuti. Riempite una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di circa 8 mm e sopra una placca ricoperta di carta forno realizzate delle semisfere di circa un centimetro e mezzo ben distanziate.
Passate in forno caldo a 200 gradi e fate cuocere in modalità ventilata per venti minuti senza aprire il forno. Trascorso questo tempo aprite il portello facendo uscire un po’ di calore, richiudete e abbassate la temperatura a 160 gradi cuocendo per altri 15 minuti.
Per regolarvi con la cottura, i vostri bignè dovranno risultare colorati, ma non troppo scuri. Al termine della cottura, lasciate il portello semiaperto e fate freddare nel forno spento.
Per preparare la crema allo spumante , in un pentolino fate bollire il latte con un terzo dello zucchero e la bacca di vaniglia spaccata a metà nel senso della sua lunghezza e raschiata.
In un ‘altro pentolino, mettete lo spumante e fate bollire per circa 2 minuti, in modo che l’ alcool presente nello spumante evapori leggermente.
In una casseruola, mettete il resto dello zucchero e la fecola, girate bene con frusta in modo da eliminare i grumi, ora aggiungete i tuorli d’ uovo, continuate a girare fino ad ottenere un composto liscio.
Unite spumante e latte, rimettete sul fuoco e girando di continuo fate cuocere finché la crema inizia a rassodare.
Appoggiate sulla superficie della crema allo spumante della pellicola trasparente, fate raffreddare e conservate in frigo fino a poterla utilizzare per farcire i bignè.
Per assemblare il Croquembouche riempite una sacca da pasticcere con la crema allo spumante che avrete fatto raffreddare per bene, e farcite i vostri bignè. Create un cono con un cartoncino, rivestitelo di carta forno e tagliate la punta. Rifinite anche la base con le forbici, in modo che possa poggiare su un piano.
Alla fine il cono dovrà avere un’altezza di circa 20-25cm centimetri. Mettete in un pentolino lo zucchero con la vaniglia, fate caramelizzare sul fornello a fuoco moderato. ATTENTI A NON TOCCARE E GIRARE MAI IL CARAMELLO PERCHè SENNò SI FORMERANNO CRISTALLI DI ZUCCHERO CHE NON RECUPERERETE PIU’.
Quando lo zuccherò si sarà scurito, toglietelo dal fuoco. Facendo attenzione (FATE DAVVERO ATTENZIONE PERCHè RISCHIATE DI USTIONARVI!), immergete nel caramello i bignè ricoprendo le parti si attaccheranno al cono e agli altri bignè.
Formate prima un cerchio intorno alla base, quindi proseguite in altezza.
Aspettate un attimo prima di aggiungere il bignè successivo e se vedete che il caramello nel pentolino tende a solidificare, rimettetelo qualche istante sul fuoco, non troppo perchè rischiate di bruciarlo e di avere un sapore non gradevole: basteranno pochi secondi.
Quando la struttura sarà stabile, sfilate delicatamente il cono dall’interno. Se non riuscite e togliere anche quello di carta forno non importa, lasciatelo come sostegno, staccherete poi i bignè uno ad uno 🙂
Abbellite il tutto creando con delle forchette dei fili croccanti di caramello!