BAVARESE AL VIN SANTO, CON CARAMELLO SALATO E CRUMBLE DI CANTUCCI
Ma se vi dicessi che tra la mia lista di dolci preferiti si nascondono sicuramente quelli al cucchiaio, mi credereste?
Beh, fareste bene a credermi, perchè si, devo dire che i dolci al cucchiaio benchè appaiano poco su questi schermi, sono il mio guilty pleasure. Tra tutti, la raffinata Bavarese, è sempre rientrata nella top ten dei miei vizi implacabili hahaha
Devo essere, però sincera : io sono una persona di pancia e spesso vado in conflitto con queste tipologie di dolci che richiedono una meticolosa attenzione per i dosaggi e le tempistiche.
QUindi, per me, quando ne preparo uno è davvero un momento speciale e particolare. Ho bisogno dei miei tempi, di attenzione, di silenzio e della mia fidata cucina che mi accoglie sempre per questi attimi di intimità.
E’ nata proprio così l’idea di questa Bavarese al Vin Santo: dall’idea di intimità che mi ha pervaso quando siamo stati ospitati da Vignamaggio nella loro meravigliosa Villa :il Casolese.
Sono stata accolta dall’accento raffinato francese di Emmanuelle (proprietaria di Vignamaggio) e dal cuoce grande di Lisa, la sua spalla destra, in una location da sogno. E quando dico da sogno non scherzo: solo nei miei sogni più lontani avrei potuto immaginare di lavorare un giorno per realtà del genere.
Ma tornando alla nostra Bavarese al Vin Santo, è stato proprio in quel preciso istante che ho pensato che per descrivere i prodotti di questa azienda servisse un utilizzo raffinato e chic delle materie prime. Qualcosa che potesse stupire me in primis e poi gli altri per la cena della Vigilia di Natale.
Ho associato allora, uno dei miei dolci preferiti ad uno dei prodotti migliori che questa azienda possa proporre: il Vin Santo Vignamaggio, annata 2015.
Un prodotto che sintetizza tutta l’attenzione all’eccellenza culinaria e non solo, presente in questa azienda. Ho pensato, però, che snaturare il connubio “Vin Santo e cantucci”, non fosse una buona idea e quindi i cantucci dovevano essere presenti in questo dolce, come una coccola croccante che potesse contrastare la cremosità della Bavarese.
Un vezzo aggiuntivo è stato poi, aggiungere del caramello salato che, lasciatemelo dire con molto orgoglio, CI STA ‘NA FAVOLA!
Questo dolce non è particolarmente difficile da preparare, dovrete solo avere pazienza ed attenzione in alcuni passaggi importanti e non dovrete avere fretta.
Prendetevi un pomeriggio per prepararlo, con calma, della musica di sottofondo (se volete quì trovate la nostra playlist su Spotify invernale, in continuo aggiornamento) delle candele accese e godetevi i profumi che sprigionerà questo dolce.
Quì sotto troverete alcuni consigli importanti per preparare questa bavarese al Vin Santo, caramello salato e cantucci.
ATTENZIONE ALLA PREPARAZIONE DELLA CREMA INGLESE!
La bavarese è un dolce al cucchiaio della consistenza simile a quella di un budino, ma più soda e carica di texture. Al palato deve essere scioglievole e priva di grumi, liscia e setosa e il sapore d vaniglia e in questo caso di Vin santo deve essere quasi impercettibile. E’ una questione di equilibri sottilissimi e quindi è bene capire quali sono i punti “critici” della sua preparazione. La bavarese è essenzialmente formata da crema inglese, che si mescola con panna e galatina in fogli.
Il momento della preparazione della crema inglese apre le danze alla preparazione di questo dolce quindi è la parte più importante della sua realizzazione.
Vi consiglio di seguire bene le indicazioni riguardanti la temperatura da raggiungere e di non fidarvi di ricette che illustrano tempistiche sbagliate (tipo, portare a bollore per tot minuti….). Ve lo dico perchè rischierete di dover buttare uova e materie prime importanti e costose. Tenendo conto invece della temperatura (85°C) sarete sicuri che il dolce verrà perfettamente.
Appena raggiunta la temperatura, ricordate di versare la crema inglese in un recipiente freddo per stoppare la sua cottura: se non lo farete la crema continuerà a cuocere e farà i grumi. La crema inglese, invece, deve risultare liscia e morbida.
Aspettate di raggiungere circa 50°C prima di aggiungere la gelatina: se farete raffreddare troppo la crema inglese, avrete problemi nello scioglimento della gelatina e troverete pezzi non sciolti al suo interno.
Vi consiglio di prepararla almeno 6-7 ore prima di mangiarla, ma se potete preparare la base e il caramello il giorno precedente, poi sarà solo da assemblare e sarete sicuri che si sarà ben solidificata.
Potete scegliere di utilizzare uno stampo più grande ma anche piccole mono dosi (magari riuchiudibili, tipo i vasetti weck, in modo da poterle conservare più facilmente).
COME STACCARLA FACILMENTE?
Devo confessarvi che la prima volta che abbiamo realizzato una bavarese purtroppo qualcosa è andato storto con lo stampo hhahhahha
Abbiamo quindi capito che per ottenere una bavarese che si stacchi perfettamente dallo stampo (soprattutto se usate questi in alluminio pressofuso) dobbiamo adottare delle piccole accortezze che ci renderanno la vita più semplice.
1- spennellate con olio di semi lo stampo : vedrete che la vostra bavarese vi ringrazierà 🙂
2- quando dovrete sformarla, tiratela fuori dal frigo circa 15-20 minuti prima in modo che lo stampo si scaldi leggemente. Potete anche utilizzare un phon, ma occhio a non scaldare troppo lo stampo perchè la bavarese potrebbe sciogliersi superficialmente. Sicuro ci mettereste di meno con un phon, ma non sempre la fretta è utile in cucina.
3- anzichè aspettare 15-20 minuti, passate velocemente sotto acqua calda lo stampo con la bavarese prima di sformarla. Anche quì, attenzione a non lasciare “in ammollo” troppo lo stampo perchè potete rischiare di fare danni!
4- se vedete che utilizzando questi metodi non riuscite a staccare la bavarese, potreste avere avuto problemi nella sua realizzazione: la bavarese deve avere una consistenza specifica che riuscirà, senza troppi problemi a venir via dagli stampi senza problema. Un consiglio, quindi, è quello di fare attenzione in primis alla sua realizzazione.
Seguite attentamente la ricetta e non avrete nessun problema nel realizzarla!
LA PANNA : COME VA AGGIUNTA E QUANDO?
Altro step fondamentale è l’aggiunta della panna che in questo caso NON DOVRà ESSERE MONTATA ma solo semi montata.
E’ molto importante seguire questo parametro per due motivi principali:
1-La texture della bavarese: deve essere liscia e setosa, non SPUMOSA. Non è una mousse , quindi, trattiamola per come deve essere trattata.
2-Se monterete troppo la panna, farete difficoltà a staccare poi dallo stampo, la vostra bavarese, perchè la consistenza non sarà quella idonea. Nei dolci da pasticceria è davvero importante rispettare determinati parametri perchè ogni passaggio è come un pezzo del puzzle che si incastra alla perfezione per poi dare un risultato meraviglioso e anche facile da ottenere. Se quindi, non vi si stacca bene la bavarese, sappiate che avrete potuto commettere un errore anche in questo passaggio.
Vi consiglio di inserire la panna SEMPRE quando il composto non sarà nè totalmente freddo nè caldo: A 25°C è PERFETTO! Vi dico questo perchè è importante che la panna non si sciolga ma che venga ben amalgamata al tutto, per ottenere la giusta consistenza.
COME LA CONSERVIAMO?
Una volta preparata, potete conservarla in frigo per 3-4 giorni. Se siete in tanti a cena o a pranzo, potete anche cospargerla tutta di caramello, ma vi consiglio, sennò, di fare delle mini porzioni e di aggiungere il caramello sempre sul momento così che non vada a rovinare la base della bavarese. E’ più una questione estetica che altro.
Anche voi super appassionati del caramello? Provate a realizzare queste ricette super golose!
CREME CARAMEL CON CARAMELLO E PERE
LAYER CAKE AL CIOCCOLATO CON POP CORN AL CARAMELLO
CROQUENBOUCHE CON CREMA ALLO SPUMANTE E CARAMELLO ALLA VANIGLIA
NAKED CAKE ALLA ZUCCA E CARAMELLO
DALGONA CAPPUCCINO AL CARAMELLO
Ingredienti per uno stampo da 22 cm
800 g di panna fresca liquida
500 g di latte intero
100 g di Vin Santo Vignamaggio
12 tuorli
240 g di zucchero
22 g di gelatina in fogli
1 baccello di vaniglia
Ingredienti per il caramello salato
350 g di zucchero
150 g di acqua
20 g di burro a temperatura ambiente
50 ml di panna fresca
5 g di sale
Per guarnire:
circa 10 cantucci schiacciati
Procedimento
Mettere a scaldare il latte con la bacca di vaniglia in un pentolino e portare a bollore. Nel frattempo, mescolare i tuorli con lo zucchero amalgamando bene. Appena il latte bollirà, togliere dal fuoco e rimuovere il baccello di vaniglia, versare nel composto di zucchero e tuorli, aggiungere il vin santo e rimettere sul fuoco dolce. Portare lentamente a 85° C mescolando continuamente e spegnere. Versare in un contenitore rettangolare, basso, freddo e portare a circa 50° C. Nel frattempo mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Una volta raggiunti circa 50° C strizzare la gelatina e aggiungerla nel composto. Mescolare fino a sciogliere la gelatina completamente. Dopo aver aggiunto la gelatina, lasciate arrivare il tutto a 25 gradi circa e semi montate la panna. Versatela poi nel composto lentamente e con movimenti dal basso verso l’alto in modo che il tutto non si smonti. La consistenza dovrà essere semi fluida, non liquida e nemmeno troppo soda. dopo aver incorporato tutta la panna, versare nello stampo spennellato con olio di semi (per facilitare il distacco), lasciar raffreddare fino a raggiungere temperatura ambiente e poi mettere in frigo per almeno 6 ore.
Per il caramello mettete in un pentolino lo zucchero e l’acqua e arrivate a bollore. Non muovete in questa fase con la spatola ma lasciate che lo zucchero caramellizzi da solo. Quando lo zucchero sarà caramellato, aggiungete prima il burro, mescolate bene e lasciate incorporare. Poi aggiungete la panna leggermente riscaldata e mescolate altrettanto velocemente e lasciate incorporare il tutto.
Versate il sale e mescolate ancora e quando il caramello sarà sciolto, versate il caramello in un barattolo affinchè arrivi a temperatura ambiente.
Assemblate la vostra bavarese , togliendola dallo stampo e aggiungendo il caramello salato solo quando sarà a temperatur amabiente, non prima , perché potrebbe sciogliere la bavarese.
Schiacciate i cantucci e ricoprite la bavarese col croccante di cantucci.
Tagliate a fette e servite!
[post in collaborazione con Vignamaggio]