Pane & Lievitati

PANE DI GRANO ARSO

Questa volta, non parlerò di ricordi o di mia nonna. Parlerò del presente e di me che ho amiche (grazie Valentina) che per farmi felice, mi regalano farine con cui sperimentare e che sanno essere tipiche della mia terra. Un gesto, una semplice attenzione , a cui non siamo più abituati. Un ritorno al donarsi, al donare, tipico di dove sono nata. Un ritorno alla Puglia, attraverso il morso di ...
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SANDWICH BREAD CON SEMI MISTI IN QUATTRO E QUATTR’OTTO

E se vi dicessi che questo Sandwich Bread è senza impasto , ci credereste? Sono giorni infernali di lavoro e tutto quello che voglio è cucinare qualcosa di sano ma senza dover per forza seguire delle regole ferree di cui , a tratti, la panificazione ha bisogno. Questo pane è uno di quelli che preparo più sovente proprio perchè c'è in lui tutto ciò che definirei "massima resa, piccola spesa" ...
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PER COLAZIONE, NUVOLE : LA VERA BRIOCHE NANTERRE

Ho cercato a lungo una ricetta per una Brioche che non fosse necessariamente preparata con il metodo Hokkaido per risultare soffice, leggera , eterea. Per non parlare poi delle lamentele che si destinano alle brioche o pan brioche fatti con il lievito di birra che, sono necessariamente da buttare due giorni dopo averle fatte, perchè “si induriscono subito”, dicono. Bene, l’intento di questa ricetta è smentire queste dicerie ( povero ...
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PAN DI MOLCHE

Il lupo perde il pelo ma non il vizio. Ed è questo il caso di dirlo : nonostante la bella stagione , le temperature in forte aumento e tutto ciò che dovrebbe solo tenerci lontani dai fornelli , siamo quì a proporvi un altro pane e a sporcarci le mani con qualcosa di molto, molto diverso dal solito. Sebbene a me il pane piaccia semplice e senza troppe aggiunte , ...
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SE VOLETE , CHIAMATELA NAPOLETANA

Ora so che i più attenti , quando arriveranno alla fine della ricetta e leggeranno il tipo di cottura utilizzata , drizzeranno le orecchie e penseranno "MA QUESTA NON è LA COTTURA DELLA NAPOLETANA!" Lo so , ragazzi, lo so bene. Ma , come si dice? " di necessità virtù" e dato che la necessità di mangiare una buona pizza dopo settimane di dieta ( che ho intrapreso dopo il ...
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Sandwich bread con yogurt ( o con latticello)

Non si ferma l'ossessione per i pani in cassetta e affini. Anche se in questo periodo abbiamo nettamente ridotto le produzioni di pane , a causa del lavoro incombente e delle consegne imminenti , non smettiamo di sperimentare. Questo pane nasce da una conversazione con Erika, una delle nostre corsiste che ha sperimentato a sua volta , prima di noi , la versione con il latticello. Ho provato allora, ad ...
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Pan Di-Vino

E' stata la prima cosa a cui ho pensato quando ho tagliato questo pane e dopo averne sentito il profumo che ha inondato in un minuto soltanto tutta la cucina : E' DIVINO! Certo, di vino si parla in questo post e del suo utilizzo per creare un pane aromatizzato, ma non si tratta solo di questo : è buono davvero. Da qui il gioco di parole mi è venuto ...
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PANCAKES ZERO-WASTE con esubero di lievito madre

Questa è una di quelle ricette che da subito soddisfazione. Non ci sono lunghe attese , anzi, forse si, ma se preparate il tutto la sera prima di andare a dormire ,il mattino seguento dovrete solo cuocere i vostri pancakes! Non dovrete più buttare il vostro esubero di lievito madre e i pancakes avranno un'aroma e un profumo che vorreste sentire in tutte le cucine per colazione. In questo periodo ...
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PIZZA IN TEGLIA CHE SI CREDE UNA PIZZA AL TEGAMINO (ma non lo è!)

La pizza che scandisce la fine di una settimana di lavoro, di impegni , di corse, di nuovi ritorni alla normalità. La pizza che diventa quasi un appuntamento fisso con il relax , con lo staccare dalla routine e concedersi un piccolo vezzo che , diciamocelo davvero, non fa male a nessuno. A me , semplicemente , ricordano tantissime scene nella cucina di mia nonna. Il fine settimana , a ...
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PANE AL CACAO CON PEZZETTONI DI CIOCCOLATO FONDENTE E NOCCIOLE TOSTATE

Non so perchè non avevo pubblicato, precisamente il 20 Marzo , questo pane , quando lo avevamo preparato. In realtà , non fece in tempo ad essere ben fotografato che finimmo mezza pagnotta in un pomeriggio : di questo ne sono certa. Avrei voluto mostrarvi più foto, magari bene fatte , ma queste sono le uniche che sono riuscita a scattare. Ma , in questi giorni , appena avrò un ...
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BAGUETTE , COME PIACCIONO A NOI

Ok , ok, sono in netto ritardo sulla tabella di marcia di pubblicazione , dato che devo ancora pubblicare circa 4 ricette nuove. A mia discolpa però, vi dico che quì abbiamo ripreso a pieno ritmo ( pienissimo, direi io!per fortuna , aggiungerei!)e la giornata , vuoi o non vuoi è tornata ad essere scandita da consegne e lavori molto belli di cui vi parlerò non appena possibile. La panificazione ...
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PANGOCCIOLI SOFFICISSIMI AL LATTE DI MANDORLA E CIOCCOLATO

Questa volta sono quì con una ricetta dolce, ma non troppo. Dal sapore delicato, ma deciso e diretto. Qualcosa che può andare bene per la colazione , ma anche per una merenda a metà mattino.Ottimi per un dolcetto da abbinare al caffè , ma anche per lo spuntino pomeridiano. Insomma , vi rendere conto che se riescono ad arrivare fino al giorno dopo che li avrete sfornati , sarà una ...
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PAN BAULETTO SEMINTEGRALE CON ACQUA FERMENTATA DI ALBICOCCHE ESSICCATE

Alcuni mi hanno chiesto, prima di questo periodo di quarantena, perchè non scrivessi le ricette di ciò che produco direttamente su Instagram. All'inizio mi è sembrata una domanda sciocca alla quale dover dare una risposta ovvia e scontata. Poi mi sono soffermata a capire quanto la società si è evoluta ed è cambiata in questi due/tre mesi di reclusione. Mi sono messa a meditare su questa domanda e mi sono ...
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PANE CON SEMI DI AMARANTO, MIGLIO E FIOCCHI D’ORZO

Mi sono domandata spesso , in questo periodo , se fosse utile o comunque fosse gradevole riportare su queste pagine bianche ,ciò che è successo in questi mesi e ciò che ancora succederà. "Chissà ", ho pensato, se queste pagine , che per me sono come un diario sul quale appunto momenti di vita , racconti che si mescolano a ricette e storie di vita vera , "se ci sarà ...
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Brioche au beurre

Ma quanto è romantico dire Brioche au beurre anzichè Brioche al burro ? Secondo me tantissimo e dato che dove c'è burro io vedo romanticismo , andiamo pure di francese , anche se , devo essere sincera non l'ho mai studiato e imparato ( è arrivato il momento una volta per tutte a suon di brioche e croissant? direi di si!). Bene , dopo questo preludio , ci tengo a sottolineare che ...
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TUTTOSEMOLA

Si , lo so bene che si scrive staccato TUTTO SEMOLA , ma mi piace un sacco che queste due parole siano così vicine da toccarsi e diventare un nome solo : quello che ho ricercato in questi mesi con assiduità. Il pane di semola è sempre stata una mia ossessione. Vuoi che sono pugliese e quindi non potevo non riuscire in questa impresa , vuoi che questo tipo di ...
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BRIOCHE REGINA CON LEMON CURD

Quando si entra nel giro della panificazione e dei lievitati ( che detta così può già spaventare hahhaha), molte sono le domande sui vari metodi e procedure che possono rendere i nostri lievitati soffici e duraturi nel tempo . I metodi più gettonati per fornire una texture morbida e soffice ai nostri lievitati e che , soprattutto in questo periodo , spopolano sui social , sono soprattutto due : il ...
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PANE CON FARINA TIPO 1 , FARRO INTEGRALE E MALTO D’ORZO

I discorsi sul pane sono quelli che mi piacciono di più. Forse perchè mi descrivono , perchè sono il mezzo per dire quello che non dico per paura di offendere e ferire, forse per paura di incomprensioni, o chissà per quale altro motivo. I discorsi sul pane mi permettono di dare voce ad una filosofia di vita che si annida tra una lievitazione e l'altra , tra un'attesa e una ...
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PAN DOLCE MARMORIZZATO PANNA E CIOCCOLATO

Ok, devo ammetterlo, l’associazione cioccolato e sfogliatura è una delle mie molte ossessioni legate al pane. Questa, essenzialmente, è una tecnica , come già vi avevo accennato per il pane di Hokkaido , molto nota in Giappone e , qualche tempo fa , vagando sul web ( maledetto web hahahha) ho intravisto qualcosa di celestiale: un foglio di cioccolato laminato in un impasto morbido e ricco di burro. Vi lascio ...
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PANE CASERECCIO CON GRANI MISTI E SEMI DI CHIA

Questo pane nasce da una chiamata con la mia amica, Vanessa. C'è chi durante le chiamate con le amiche parla di moda, arte e quant'altro: IO PARLO DI PANE. Detta così fa un po ridere forse , ma la cucina in generale è sempre uno dei miei argomenti preferiti quando si tratta di amicizia e in un certo qual senso , con le amiche a cui voglio più bene , ...
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COLOMBA TRADIZIONALE ricetta di GIAMBATTISTA MONTANARI

Questa colomba è stata un'impresa epica. Abbiamo iniziato con le altre colombe sbagliando il pirottino : troppo grande per la quantità di impasto che avevo preparato. Abbiamo rimediamo al pirottino. Abbiamo iniziato con questo impasto e il nostro forno ci lascia. Panico. Sembrava davvero che queste colombe non fossero da farsi, ma non ci siamo arresi. Abbiamo smontato il forno nelle ore di lievitazione della colomba, pregando e sudando freddo ...
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PAN BAULETTO A LIEVITAZIONE NATURALE AL LATTE E AVENA PER SANDWICH

Procediamo con la sfilza di pani , pan bauletto e lievitati di questo periodo (apprezzatelo perchè vi mancherà tutta questa abbondanza di ricette sul blog appena si riprederà a lavorare a pieno ritmo!). Questo post avrebbe dovuto essere scritto in questa settimana , ma oggi che è una Pasqua così strana e ambigua , ho deciso che tra un pianto isterico e momenti di ilarità . l'unica cosa che potevo ...
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COLOMBA TRADIZIONALE A LIEVITAZIONE NATURALE

Arrivo in ritardo per Pasqua, ma poco importa. Ho fatto le corse per questa Colomba perchè domenica , dato che saremo soli io e  Claudio , voglio portare sulla nostra tavola almeno una piccola gioia e qualcosa soprattutto che sappia di famiglia. Questa Colomba non è stata un’impresa facile. Ho iniziato col sbagliare la grandezza del pirottino , ne ho preso uno troppo grande rispetto il peso del mio impasto. Ho ...
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PANE DI HOKKAIDO “DIMENTICATO”

Torno quì con una ricetta che non avrei pubblicato. Almeno fino ieri sera. Non perchè non mi piaccia , anzi, è un pane che utilizzo spesso e produco con molto piacere. Ma perchè , devo dire la verità , questa volta , mi ero focalizzata più sull'immagine che sul contenuto ( mea culpa!). A farmi cambiare idea è stata Elvira Zilli  che è arrivata un po come un lampo a ciel ...
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BOULE DI SEGALE

Devo premettere una cosa : erano mesi che volevo fare un pane di segale e avevo a disposizione il mio solito licoli , che rinfresco sempre con una farina di tipo 1 forte. Più volte ho provato a gestire più licoli contemporaneamente : uno di cioccolato, uno di farro, uno integrale. A volte in concomitanza con un lievito madre solido. Poi ho capito che era abbastanza complesso farlo , anche ...
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PANE ALLE MELE FERMENTATE , NOCI , ROSMARINO E CANNELLA

Era da un po’ di tempo che volevo provare le mele fermentate russe. Le ho preparate qualche settimana fa , prima dell’arrivo del Corona Virus ,perché avevo un sacco di mele da sfruttare e , prima che diventassero troppo morbide, dovevo trovare un modo non convenzionale per cucinarle. Così è stato. Mi sono imbattuta in questa ricetta. Sul web ne o cercate diverse , ma poi ( come faccio sempre!!)  ...
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PANE RUSTICO FARINA TIPO 1

Caratteristiche impasto: idratazione 75% Caratteristica lievitazione : overnight in frigo per 12 ore Ingredienti  PER RINFRESCO LIEVITO MADRE LIQUIDO : 120 g starter di lievito madre liquido + 120 g acqua + 120 g farina TIPO 1 INGREDIENTI IMPASTO: 500 g farina tipo 1 W400 70 g lievito madre liquido maturo 375 g di acqua 10 g di sale Preparazione per step Rinfresco del lievito Mescola tutti gli ingredienti elencati ...
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PANE ALLA BARBABIETOLA

Due persone ieri , quasi sincronizzate , mi hanno chiesto “perchè proprio il pane?”. Non starò qui a ripetere il senso etico e morale che questo significhi per me , ma vi racconterò la vera storia di questo percorso. Quando ho iniziato a lavorare in questo campo , il molino che mi ha dato fiducia da subito , è stato Molino Grassi. Con loro ho iniziato il mio primo progetto ...
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BOULE CON PORRIDGE ALL’AVENA E MALTO D’ORZO DOLCE

Avete pensato a quanto quest’anno situazione ci faccia sentire liberi di esprimere noi stessi? Vedo persone che non si fanno problemi a mostrarsi nei peggio modi, ancora in pigiama, mentre fanno attività fisica , mentre mangiano. Vedo libertà di espressione e non un modo per sentirsi sciatti o trasandati. Cerco di vedere sempre il buono nelle cose che accadono, anche se a volte non è la prima immagine che viene ...
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PANE CON SEMI DI LINO

Alcuni giorni fa , proprio quando questa storia del Coronavirus era agli esordi, quando ho esortato le persone a "fare le orecchiette e impastare" , pur di stare in casa ( dato che molti italiano non lo avevano ancora capito!) , mi è stato fatto notare che "non avremmo mai vinto la guerra a suon di pane!". In parte è vero , sicuramente un virus non si sconfigge tenendo le ...
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IL PANE IN CASA

Inizio questo articolo con un titolo abbastanza insolito , che sembra proprio cadere a pennello nei giorni di confusione che tutti stiamo vivendo. Stiamo scrivendo da nuovo le nostre giornate , ci stiamo plasmando sulla base di un sacrificio comune che porterà sicuramente a rivedere molte nostre priorità. Questa collaborazione arriva proprio in un momento in cui di cosa c'è più bisogno se non tornare alle cose più semplici di ...
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Filone Rustico con farina Multicereali

Quando le decisioni si fanno difficili, si sa , io mi rifugio in quello che per me è sempre un porto sicuro : il pane. Non avevo ancora scritto una ricetta che fosse un metodo passo passo di ciò che in questo anno ho appreso leggendo i diversi libri tra cui i miei preferiti sono Il pane di pasta madre - Vanessa Kimbell e Tartine Bread che da poco mi ha consigliato Valeria ...
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CINNAMON ROLLS (O KANELBULLAR) E KANELSNURRER, QUELLI SOFFICI DAVVERO

Soffici girelle di pasta lievitata farcite con una crema di burro, zucchero e cannella: ebbene si, oggi parleremo proprio di questo.  In realtà anche cardamomo, ma a me piace talmente tanto la cannella che la metterei ovunque, quindi, non me ne vogliate ma per me , vanno fatti così! Nati in Svezia e famosi per essere gustati come da tradizione nella pausa caffè o tradizionalmente detta Fika , uno dei ...
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Bagel : il panino da un altro punto di vista

Sono abituata a preparare piatti tradizionali ma che abbiano il giusto sapore dell’innovazione e di un pizzico di derivazione estera a volte.  Amo la cucina italiana che si fonde con quelle più disparate nel mondo e a volte preferisco accostamenti strani per sperimentare e dare un colpo di vita alla mia cucina.  Bene , premesso questo , questa volta a darmi l’ispirazione è stata la cucina polacca ed ebraica.  Non ...
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Pane a lievitazione naturale con olive e cetriolini sott’olio

Vi ho parlato spesso di quanto io ami panificare , di quanto senta mia questa “dote”, se così possiamo chiamarla e di come vorrei avvicinarmi sempre più all’autoproduzione.  Eppure non è sempre stato così. Una volta non ero io ad avere le mani in pasta , ma osservavo attentamente cercando di non farmi sfuggire nulla. Cercavo di captare i segreti nella gestualità di un movimento e raccoglievo piano gli insegnamenti.  ...
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Pane “cafone” con lievito naturale

Gennaio. Tutto sembra calmo sotto le acque della mia anima. Apparentemente. I colori si fanno tenui, ogni ramo, foglia caduta, tralcio tagliato è dello stesso colore. Tutto si confonde inevitabilmente con la mia anima di spettatrice indiscreta. Mi fermo, nelle mattine uggiose , a osservare come la decadenza della natura sia già intrisa di una forte rinascita. Proprio come quando ci si sente in stasi. Nella linfa un leggero mormorio ...
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UN BABKA AL CIOCCOLATO E IL VENTO DI NATALE

È qui. Ormai è qui. Lo sento nell’aria fredda del mattino quando una leggera brezza fa capolino sotto il mio pigiama di flanella, mentre apro le finestre alle prime luci dell'alba e i gatti silenziosi si rotolano ancora tra le lenzuola calde al posto mio. Il forno è quasi sempre acceso, preparo zuppe calde per accogliere il freddo e smaltirlo tra una coccola e l'altra da parte del mio amore ...
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