TRECCIA CON UVETTA ALL’AMARETTO E CIOCCOLATO FONDENTE

Iniziamo questa settimana con una spinta super, che ne dite? Mi sa che ne abbiamo tutti bisogno, chi più chi meno, dopo le buone nuove che ci ha riservato il week end.

Allora, partiamo dal presupposto per il quale nasce questa treccia “di recupero”, che ho deciso di sperimentare l’altro giorno.

Come ben sapete, quì si fa largo uso di lievito madre ed affini e, in questo periodo di forte produzione di panettoni e pandori, mi sembra quasi uno spreco buttare il lievito madre che può avanzare da uno dei rinfreschi.

Certo, cerco sempre di calibrare le dosi, ma qualche volta, qualcosa mi sfugge e magari faccio dosi più abbondanti, oppure, preferisco rinfrescare più lievito madre perchè “facendo più massa”, produce più calore e il lievito madre che devo riattivare per i miei panettoni , ne gioisce moltissimo.

Questo però mi porta ad avere un eccesso di lievito madre che, se non si sa come riutilizzare, può portare ad uno spreco.

E quì ci piacciono gli sprechi? OVVIO CHE NO, di questi tempi poi!

Quindi, il motivo principale della nascita di questa treccia “del riciclo lievito”, è un riutilizzo di una parte di lievito madre rinfrescato, che, altrimenti, avrebbe conosciuto subito i meandri della spazzatura.

Ho delle piccole premesse da farvi prima di iniziare, come sempre faccio, per essere sincera con voi e quanto più trasparente possibile ( non mi piace dire le cose a metà, ecco):

  • Questa treccia è ricca di uova e burro: necessita quindi di un lievito madre che abbia subito già alcuni rinfreschi ( nel mio caso quelli di riattivazione) e una legatura (nel mio caso ne avevo fatta una per dargli forza, ma potete anche ometterla , se avete comunque rinfrescato già più volte il vostro lievito madre e avete visto che in 3-4 ore triplica di volume). Non voglio spaventarvi dicendovi che un lievito poco in forza non potrebbe reggere la lievitazione ma…ehm.. è proprio così!
  • tutte le componenti di questa treccia brioche sono perfettamente bilanciate tra di loro: ciò significa che non sentirete acidità nell’impasto, anche perchè si presuppone che il vostro lievito madre sia in forma e che non sia troppo acido. Nonostante questo appunto, io tengo sempre a dire che il lievito madre solido viene preferito in questo tipo di preparazioni dolci ( grandi lievitati dolci) proprio per il fatto che , avendo una leggerà acidità in più rispetto il licoli, va a garantire una shelf life del prodotto molto più lunga. Questo non significa che i nostri lievitati però debbano avere un sentore acido al gusto.
  • per il burro vale lo stesso discorso fatto quì : 82% minimo di massa grassa ed ottima qualità sono la via. Non c’è trucco, non c’è inganno : buone materie prime aiutano nell’ottenimento di ottimi risultati.
  • io quì sotto vi riporterò la ricetta da fare “in giornata”, iniziando il mattino molto presto, considerando che per il primo raddoppio ci vorranno circa 6-8 ore , per il secondo circa 6 ore. C’è però una variante , che vi inserirò prossimamente, che prevede una maturazione più lunga in frigo e che ho già sperimentato e, devo essere sincera, è una bomba!
  • Io ho scelto come farcitura questa combo di ingredienti che, secondo me , rendono davvero bene e bilanciano il gusto “burroso” della brioche. Potete scegliere però, ovviamente , vari abbinamenti da poter combinare come preferite. Attenti alle quantità di aggiunte : ricordate che se saranno eccessive , appesantiranno il vostro impasto e lo renderanno meno “fluffy”.

COME CONSERVARE LA TRECCIA BRIOCHE

Molti di voi, quando pubblico una ricetta mi chiedono: ma come conservi tutto quello che cucini? come riesci a smaltire tutto?

Allora, innanzitutto, vorrei fare una precisazione a riguardo: tutto ciò che cuciniamo viene o mangiato da noi, o regalato oppure conservato e riutilizzato in qualche modo.

I metodi di conservazione che ritengo più idonei a mantenere la freschezza delle brioche sono due :

  • utilizzo immediato della brioche : significa che se avete intenzione di consumarla nel giro di pochi giorni , io mi muovo così : cuocio la brioche , attendo che si raffreddi posizionando un panno pulito durante il suo raffreddamento in modo da mantenere l’umidità e mantenerla morbida, quando è fredda la inserisco intera o tagliata a metà in una busta freezer ( quelle bustine utilizzate per congelare) , la chiudo ermeticamente con una pinzetta e la taglio all’occorrenza la mattina. Solitamente preferisco sempre riscaldarla, in modo da “riattivare” il burro presente nell’impasto e renderla nuovamente soffice nei giorni successivi alla cottura.
  • utilizzo non immediato della brioche : se, come me, siete amanti delle “conserve”, sapete che two is meglio che one e allora nessuno potrà togliervi dalla testa di cucinare una brioche in più per poi congelarla e tirarne fuori una fettina all’occorrenza. Io solitamente faccio così quando sforno più di una brioche e voglio portarmi avanti per momenti in cui non avrò tempo di cucinare ( se non per lavoro hahahha). Cuocio la brioche , lascio raffreddare e il giorno successivo taglio a fettine la brioche , la inserisco in un contenitore a strati, mettendo tra uno strato e l’altro delle fettine un foglio di carta forno : questo metodo è utilissimo se decidete di scongelarne solo qualche fetta ma volete sempre averne di fresche in frigo. Vi consiglio di scongelarle la sera prima e il mattino successivo passarle leggermente in un tostapane oppure in una pentola per averle come appena sfornate!

COME DARE UNA NUOVA VITA ALLA TRECCIA BRIOCHE

Chi mi conosce bene sa che in casa mia niente o quasi viene sprecato o buttato via.

Può capitare che passino alcuni giorni e voi abbiate ancora lì la vostra brioche ( a me capita raramente hahaha) e allora cosa ne facciamo? Non è più fragrante come appena sfornata , ma non ci va nemmeno di buttarla. Prima che passino troppi giorni, quando mi capita, dopo 2-3 gg io trasformo la mia brioche in deliziose fette biscottate fragranti che non avranno nulla, ma proprio nulla da invidiare a quelle confezionate.

Taglio a fette spesse 1 cm, la mia brioche. Dispongo su una teglia rivestita con carta forno le fette e le spennello con il burro. Inforno per 25 min a 160 g. Giro ogni tanto, fino a che le mie fette biscottate non saranno completamente dorate. Conservo in una latta rivestita da carta forno fino a 3-4 giorni ( attenzione a non conservarle troppo a lungo perchè comunque contengono burro e uova).

Riutilizzo la treccia brioche anche per: french toast, tartufini al cioccolato, per creare una torta di pane a strati, insomma… sfogo alla fantasia pur di non eccedere negli sprechi!

Bene , dopo queste premesse semplici ma non scontate, vi lascio alla ricetta vera e propria della brioche! Buon divertimento.

Ingredienti

per l’impasto:

  • 500 g di farina TIPO 1 W300
  • 60 g di zucchero Muscovado
  • 9 g di sale fino
  • 6 uova intere
  • 180 g di lievito madre solido al terzo rinfresco*
  • 220 g di burro morbido a temperatura ambiente

per le aggiunte:

  • 150 g di uvetta
  • 20 g di amaretto
  • 50 g di gocce di cioccolato fondente oppure in scaglie

per spennellare:

  • 1 tuorlo d’uovo per spennellare
  • 2 cucchiaini di panna fresca per spennellate

*scrivo al terzo rinfresco perchè, prima di utilizzare il mio lievito madre per panettone o pandoro, io effettuo tre rinfreschi di “riattivazione” del mio lievito madre che magari è stato in frigo per qualche tempo e risulta leggermente scarico. Noi andremo ad utilizzare per questa brioche il lievito madre ” di scarto” del terzo rinfresco.

*per chi volesse sostituire il lievito madre solido con il licoli , può utilizzarne 100g , mentre se si vuole utilizzare lievito di birra, se ne possono utilizzare 8 g 

.

Procedimento

Come prima cosa mettete l’uvetta in ammollo nell’amaretto. Lasciate riposarecirca 2 ore finchè non sarà morbida.

Versate nel boccale della planetaria i prodotti secchi da incorporare: farina, zucchero Muscovado, sale. Mescolatele per bene e aggiungete le uova. Iniziate a lavorare l’impasto ad una velocità 3-4  per circa 6 minuti. Aggiungete, sbriciolandolo , il lievito madre a pezzi e riprendete a impastare. Questa fase è molto importante perchè dobbiamo portare l’impasto ad incordatura completa, in modo che, quando aggiungeremo il burro ( che è presente in grandi quantità) , non causi problemi e venga assorbito subito.

Lavorate l’impasto per circa 15 minuti, o comunque finchè non sarà completamente incordato e non si sarà staccato dalle pareti della ciotola.

Aggiungere il burro in piccole quantità fino a quando sarà totalmente incorporato. Ricordate di aggiungere un pezzo di burro solo quando il precedente sarà stato assorbito dall’impasto.Procedete così con tutto il burro.

L’impasto dovrebbe diventare liscio ed elastico e staccarsi dai lati della ciotola. Questo vi darà il segnale che l’impasto sarà nuovamente incordato.

Aggiungete l’uvetta che avrete precedentemente scolato dall’amaretto e il cioccolato ( in scaglie o gocce). Impastate 3 minuti finchè non saranno incorporati nell’impasto.  Mettete su un piano da lavoro, date due pieghe, pirlate e create una palla. Mettete in una ciotola a riposare.

Coprite con pellicola e lasciate crescere al coperto fino al raddoppio del volume (l’operazione potrebbe richiedere più tempo a seconda della temperatura della stanza). Ci metterà circa 6-8 ore per raddoppiare con una temperatura di 26°C costanti.

Quando sarà raddoppiato, dividete l’impasto in 6 pezzi uguali. Potrete formare due brioche a treccia (ognuna con 3 pezzi): allungate i pezzi a salsicciotto e intrecciate per bene. Mettete in due stampi e lasciate lievitare la brioche fino al raddoppio. Ci metterà circa 6 ore, con una temperatura costante di 26°C.

Spennellate la brioche con un uovo sbattuto e due cucchiaini di panna.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 50 min. Fino a quando saranno completamente dorate.

Sfornate e attendete qualche minuto per sformare. Lasciate raffreddare la brioche prima di tagliarla e gustarla.

 

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