PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE CON PACHINO CONFIT, ORIGANO E PARMIGIANO STAGIONATO 28 MESI

In the air : Arrivederci Tristezza (Brunori Sas)

 

“Nonna, oggi mangiamo da te, fai la pizza?”

“Certo, “a Nonna”, quanti siete?”  “siamo in 2”

“Va bene, impasto 3 kg di pizza!”

Sempre la stessa storia, ogni volta, kg e kg di pizza, per anche solo due persone. Ho imparato cosa significa l’abbondanza, cosa significa la festa in tavola, l’amore per il cibo e per i commensali, grazie a Lei.

Ho imparato che nulla è mai troppo se a tavola hai anche solo una persona che ti fa compagnia. E’ un momento da celebrare, un momento da venerare.

E’ così è stato per tutto il resto: ci ha ricolmati di amore, come faceva per il cibo. Tutto tanto, tutto sempre.

Ogni volta mi ci rivedo,in cucina, con quello spirito “di eccesso” e mi sento tanto fiera, di aver assorbito quasi per osmosi questo modus operandi. Voglio che viva in ogni mio piatto, perchè se questo legame con il cibo è così viscerale , è grazie a lei.

 

 

Ingredienti:

  • 500 gr farina Mulino Caputo 1 (  è importante usare una farina con un buon indice proteico, cioè di forza, per supportare tante ore di lievitazione , questa va bene anche fino 12 ore di lievitazione con lievito madre ).
  • 350 gr di acqua tiepida di rubinetto
  • 100 gr di lievito madre solido al 50% di idratazione a tre 3/4 ore dal rinfresco e attivo
  • 25 gr di sale
  • farina di semola rimacinata

Procedimento (iniziare ad impastare 12 ore prima della cottura ):

  1. Spezzettare il lievito madre in una ciotola e aggiungere la metà dell’acqua prevista nella ricetta. Sciogliere il lievito o utilizzando una planetaria o a mano.
  2. Quando sarà sciolto, unire il resto dell’acqua e mescolare qualche altro minuto.
  3. Aggiungere all’acqua e al lievito madre metà della farina e continuare a mescolare.
  4. Quando l’impasto assumerà l’aspetto di una crema, aggiungere il sale e dopo qualche minuto, il resto della farina.
  5. Mescolare più velocemente e impastare fino ad ottenere l’incordatura.
  6. Dopo circa 5/7 minuti la pasta comincerà A staccarsi dalla ciotola.
  7. Lavorate per 12-13 minuti l’impasto, dandogli calore.
  8. Trasferire  l’impasto in un contenitore e sul fondo mettere delle farina per non far attaccare.
  9. Trascorse 5-6 ore prendere l’impasto e capovolgerlo su una spianatoia dove abbiamo messo della farina e iniziare delicatamente a dividerlo in 2 panetti che metterete nelle teglie di cottura. Rimettere a riposare per altre 6 ore con un canovaccio sopra.
  10.  Trascorso il tempo dovuto, togliere il canovaccio e stendere delicatamente l’impasto nella teglia.
  11. Farcire con pomodorini pachino confit, scaglie grossolane di Parmigiano stagionato 28 mesi ( ci sta molto bene anche il pecorino Romano ) e origano. Aggiungete olio.
  12. Nel frattempo, accendere il forno a 250º statico e una volta arrivato a temperatura infornare.
  13. Continuare al far cuocere per 20-25 min.
  14. la pizza sarà cotta quando la crosta sarà bella croccante e dorata.

 

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